Trennt uns Besteck vom echten Genuss? Warum Sterneköche ihre Gäste zum Tellerablecken ermutigen, Wissenschaftler das Essen mit den Händen loben und öfter auf Tischmanieren gepfiffen werden sollte – ein Plädoyer für das gepflegte Essen mit den Händen.
Beim Burger ist es ganz normal. Bei Pizza ebenfalls. Beim Steak würde es allerdings einige skeptische Blicke auf sich ziehen: das Essen mit den Händen. Unter Kleinkindern wiederum ist der Handeinsatz ganz selbstverständlich, unabhängig davon, was aufgetischt wird. Beobachtet man sie auf ihren Hochsitzen, dann scheint selbst die Konsistenz der Nahrung keine Rolle zu spielen. Was klein portioniert aufgetischt wird, landet mithilfe der Händchen beherzt im Mund – oder eben daneben. Kommt auf die Ausprägung der Feinmotorik an.
Werkzeuge in Form von Besteck kommen erst in einem gewissen Alter zum Einsatz. Praktikabilität ist ein Grund dafür. Etikette ein anderer. Ab diesem Zeitpunkt dürfen dann nur noch die Pommes mit den Fingern genüsslich in den Mund befördert werden, während das Schnitzel ordnungsgemäß mit Messer und Gabel verspeist wird. Schade eigentlich.
Im Erwachsenenalter essen wir deutlich seltener mit den Händen, abgesehen von Street- oder Soulfood wie Burger, Döner oder Tacos. Vielleicht rührt daher auch der Name Soulfood: Denn isst man mit den Händen, lässt sich die Seele viel besser berühren. Die direkte Verbindung zwischen Hand und Nahrung schafft eine Intimität, die kein Besteck der Welt ersetzen kann. Luis Fernando González Cortés, Gründer des mexikanischen Restaurants »Taqueria Con Salsa« in München, beobachtet das täglich: »Wenn man hier ein bisschen zupfen und da etwas tunken kann, entsteht eine gewisse Nähe zum Essen, was zu einem innigeren Erlebnis führt.«
Sowieso ruft er seine Gäste dazu auf, in seinem Restaurant die Hände zu benutzen. »Probieren Sie es doch mal wie in Mexiko, kleckern Sie sich gerne an, machen Sie von mir aus den Tisch schmutzig«, rät er seinen Gästen, um Erfahrung und Genuss zu maximieren. Solche Aufforderungen finden in der Fine-Dining-Szene natürlich selten statt – aber auch das kommt vor.
Auf der Webseite des »Nobelhart & Schmutzigs«, einem Berliner Sterne-Restaurant, steht beispielsweise groß und deutlich: »Fass Dein Essen einfach mal wieder an!«. René Redzepi, der ehemalige Küchenchef des preisgekrönten Sternerestaurants »Noma«, bot ebenfalls »Hand-to-mouth«-Elemente in seinen Menüs an und Sterne-Koch Gaggan Anand treibt es auf die Spitze – und zwar auf die Zungenspitze. Sein Signature Dish namens »Lick it up« fordert einen dazu auf, den Teller mit der Zunge abzulecken. Mit diesem ungewöhnlichen Gang möchte Anand erreichen, dass seine Gäste »wieder ein Stück menschlicher werden«.
Doch solche Fälle, muss man ehrlicherweise sagen, sind die Ausnahme. Verschenken dadurch noblere Restaurants eine besondere Form des Genusses? Für Fernando geht beim starren Besteckeinsatz oft das »Soulfood-Gefühl« verloren. Grund dafür sei der starre Fokus auf Perfektion. Doch gerade »die ganze Arbeit, in die so viel Perfektion fließt, sollte nicht auf dem Teller bleiben«, findet er. Das ist auch der Grund, warum der Restaurantbesitzer gerne bei Fine-Dining-Adressen nach Brot fragt oder – alle Etiketten-Fanatiker bitte das Ende des Satzes überspringen – mit dem Finger über den Teller fährt.
Wer dies trotzdem nicht mit seinem Gewissen vereinbaren kann, sollte an einem »Dinner In The Dark« teilnehmen. Serviert und gespeist wird hier in kompletter Finsternis. Diana Haneke, die Betreiberin des Dunkelrestaurants »Finster« in Essen, berichtet, dass einige Gäste das Besteck trotz Etikette ganz bewusst beiseitelegen: »Man nimmt das Essen viel intensiver wahr, wenn das Augenlicht nicht da ist, weil Geruchs-, Geschmack- und Tastsinn so stärker ausgeprägt werden.« Gerade das Fühlen kann dabei helfen, Zutaten zu schmecken, die sonst untergegangen wären. »Oft sind das leichte Produkte – wie eine Tomate oder eine Gurke im Salat – die gar nicht erschmeckt werden«, erzählt sie, »doch über das Fühlen kann man vorab bestimmen, um was es sich handelt.«
Einem dabei zuschauen, wie man seinen Hauptgang nach Konsistenz und Temperatur abtastet, kann sowieso niemand. Selbst banale Dinge wie das Einschenken eines Getränks werden haptisch gelöst: Der Finger am Glasrand fungiert als natürlicher Füllstandsanzeiger. Und noch einen Vorteil hat das Essen in Finsternis: »Man lässt sich von nichts drumherum ablenken. Weder vom Handy, noch von anderen Gästen. Das Schöne bei uns im Restaurant ist, dass man sich voll und ganz auf sein Essen konzentrieren kann.« Das intensiviert das Geschmackserlebnis.
Wie wichtig die haptische Komponente ist, wird auch wissenschaftlich erforscht. Charles Spence ist fest der Meinung, dass Besteck uns von unseren Sinnen trennt. Er ist Professor für Experimentalpsychologie an der University of Oxford und Autor des Buchs »Gastrologik«. »Die Forschung zeigt, dass das Gefühl in der Hand bestimmte Aspekte des Geschmackserlebnisses verändern oder hervorheben kann«, so Charles Spence. Wer beispielsweise einen glatten, prallen Apfel anfasst, wird die Textur beim Hereinbeißen noch mehr schätzen.
Auch zwischen den Mahlzeiten soll es gar nicht so schlecht sein, sich die Finger zu lecken, so wie wir es bereits bei fettig salzigen Pommes machen. Der Forscher selbst ist der Meinung, dass wir laut Untersuchungen »in Betracht ziehen sollten, die Etikette für den größtmöglichen sensorischen Genuss abzuschaffen«, wie er gegenüber der britischen Zeitung The Telegraph anmerkte.
Auch gesundheitlich gesehen soll das Essen mit den Händen Vorteile mit sich bringen. Zugespitzt könnte man behaupten, die Verdauung beginne nicht erst im Magen, sondern bereits in den Fingerspitzen. Die Nervenenden in den Händen gehören zu den sensibelsten des menschlichen Körpers. Sobald sie die Nahrung berühren, senden sie sofort Signale an das Gehirn und den Magen.
In der modernen Wissenschaft ist dieser Vorgang als kephale Phase der Verdauung bekannt: Der Körper wird durch den haptischen Reiz vorab über Temperatur, Textur und Beschaffenheit der Speise informiert, sodass er bereits vor dem ersten Bissen die passenden Verdauungssäfte und Enzyme bereitstellen kann. Zudem schützt uns dieser taktile Kontakt vor dem sprichwörtlichen »Verbrennen der Zunge«, da die Finger als natürliches Thermometer fungieren.
Zuletzt sorgt das Essen mit den Händen nicht nur für eine Verbindung zum Inneren, sondern auch zur Gemeinschaft. Fernando teilt eine persönliche Anekdote über seinen kleinen Sohn und ihre gemeinsamen »Sanguichitos« (kleine Brot-Ei-Häppchen): »Das Füttern der Sanguichitos mit der Hand ist unser Ding. Essen verbindet uns als Vater und Kind.« Es ist dieser Moment der Entschleunigung, den auch Frau Haneke aus Essen ihren Gästen beim Dinner im Dunkeln wünscht: »Einfach mal zur Ruhe kommen und sich voll und ganz auf das Essen fokussieren.«
Wenn es also um die Maximierung von Genuss, Gemeinschaft und Entschleunigung geht, sollte man viel öfter das Besteck in der Schublade lassen und auf Tischmanieren pfeifen. Umweltfreundlicher ist das ohnehin! Weniger Abwasch und für die Finger hat schließlich jeder den ältesten Waschlappen der Welt parat: die Zunge.
