Che si tratti di pane, pasta o dolci, il glutine – noto anche come "proteina del glutine" – è un componente presente in numerosi alimenti e da tempo al centro di opinioni contrastanti. Per alcune persone, evitarlo è una necessità per motivi di salute, mentre per altre è una scelta legata alle tendenze dei prodotti "free from". Ma di cosa si tratta esattamente, quale impatto ha sull'organismo e in quali casi è davvero opportuno evitarlo?
Le diete prive di alimenti sono diventate sempre più popolari negli ultimi anni, spesso nell'ambito delle tendenze low-carb o "clean eating". Tuttavia, evitare i prodotti a base di grano e gli alimenti contenenti glutine non è necessario né vantaggioso per tutti. Chi dovrebbe evitarlo davvero?
Il glutine è una proteina di deposito presente in molti cereali della famiglia delle graminacee, come il grano, l'orzo e la segale. Anche farro, emmer, kamut, avena e farro verde contengono glutine. Si trova nell'endosperma amidaceo. Durante la preparazione dell'impasto, il glutine forma una rete elastica in cui vengono incorporati l'amido, i gas di fermentazione e l'acqua, rendendo l'impasto elastico e dandogli stabilità. Questa struttura permette agli impasti di lievitare e di raggiungere la consistenza tipica del pane o della pasticceria. Il pane e la pasta sarebbero molto più solidi e friabili senza il glutine. La pasta si sfaldava durante la cottura. Le sue proprietà sono utilizzate anche nella tecnologia alimentare: È un buon emulsionante, stabilizzatore e vettore di aromi, lega l'acqua e crea gel. Oltre ai prodotti da forno, il glutine si trova anche nei piatti pronti, nelle salse e nei condimenti.
Il glutine è composto da prolammine e gluteline. Le prolammine sono ricche di prolina e glutammina, due aminoacidi difficili da digerire. Una degradazione incompleta può portare alla formazione di peptidi tossici, ovvero proteine con fino a dieci aminoacidi - che provocano alterazioni nell'intestino delle persone affette da celiachia. La celiachia è una malattia genetica autoimmune il cui unico trattamento è una dieta priva di glutine che dura tutta la vita.
Anche le più piccole quantità di glutine scatenano una reazione immunitaria nell'intestino tenue delle persone affette da celiachia, che può portare a infiammazioni e danni a lungo termine alla mucosa intestinale. I sintomi vanno da dolori addominali e diarrea a stanchezza cronica, carenza di nutrienti e mal di testa, umore depresso, debolezza muscolare e dolori articolari.
Ci sono persone che dichiarano di non tollerare il glutine anche se non è stata diagnosticata né la celiachia né l'allergia al grano. Questa sensibilità al glutine ha sintomi simili a quelli della celiachia, ma i villi dell'intestino tenue non vengono danneggiati e, secondo le attuali conoscenze, i sintomi non causano danni a lungo termine. Una dieta priva di glutine allevia i sintomi specifici in breve tempo. A differenza della celiachia, in cui è necessario evitare gli alimenti contenenti glutine per tutta la vita, nel caso della sensibilità al glutine è spesso possibile tollerare nuovamente piccole quantità di glutine dopo uno o due anni di astensione. Il numero crescente di persone che lamentano una sensibilità al glutine ha portato a discutere se le moderne abitudini di vita aumentino il rischio di intolleranze. Non esiste un nesso causale scientificamente provato tra lo stile di vita moderno e l'intolleranza al glutine. Potrebbe anche essere semplicemente che la crescente consapevolezza della celiachia porti un maggior numero di persone ad attribuire i propri sintomi al glutine.
Così sempre più persone seguono uno stile di vita senza glutine ed evitano il glutine, anche se non hanno una diagnosi di celiachia o di sensibilità al glutine né un'allergia al grano. Questo non comporta alcun beneficio per la salute. Infatti, l'esclusione degli alimenti contenenti glutine può limitare la varietà in generale e ridurre inutilmente l'assunzione di fibre, vitamine e micronutrienti. Tuttavia, esistono numerose alternative: pseudograni come la quinoa, l'amaranto e il grano saraceno, così come il riso, il mais, il miglio, le patate e le castagne sono opzioni naturali senza glutine che forniscono preziosi nutrienti. Sono ugualmente adatti per la preparazione di impasti e miscele di farine senza glutine e offrono un'ampia gamma di possibilità in cucina. Le persone affette da celiachia possono quindi consumare in tutta sicurezza alimenti naturalmente privi di glutine e prodotti che riportano chiaramente l'etichetta "senza glutine". I prodotti con il simbolo della spiga barrata, spesso assegnato dalle associazioni di celiaci, offrono un'ulteriore sicurezza.
Iscriviti ora alla nostra newsletter.
