Il sibilo di una lama che affonda in un filetto di tonno. Quella sensazione quasi ipnotica, quel taglio netto che non strappa, non sforza, semplicemente scivola. È magia? No, è un coltello ben fatto. Ma quale scegliere tra le due grandi tradizioni mondiali?
Il coltello, in cucina, fa la differenza. In effetti è lo strumento che separa un cuoco dilettante da un professionista: nel mondo della gastronomia pochi utensili rivestono una simile importanza. E al mondo sono due le tradizioni che più di tutte le altre hanno raggiunto vette d'eccellenza nell'arte della coltelleria: quella italiana e quella giapponese.
Immagina di avere davanti due chef: uno italiano e uno giapponese. Il primo affetta una fiorentina con un trinciante affilato, deciso nei movimenti, mentre il secondo sfiletta un tonno con un Yanagiba sottile come una lama di rasoio. Ecco la differenza di approccio: l'Italia punta su versatilità, poca manutenzione e resistenza, il Giappone su precisione e leggerezza.
Il coltello italiano riflette una filosofia pragmatica: è uno strumento pensato per adattarsi a molteplici utilizzi in cucina e deve essere resistente.
La coltelleria nostrana affonda le sue radici in una storia secolare di artigianato metallurgico. Maniago, Scarperia, Premana, Frosolone: l’Italia vanta dei veri e propri distretti della coltelleria. Nomi che forse non dicono nulla ai più, ma che per gli appassionati di coltelli sono cattedrali del fare. Qui, coltellerie come Berti, Ambrogio Sanelli e Saladini producono strumenti in acciaio inox eccellenti.
Gian Andrea Rossi, Direttore Commerciale Italia di Ambrogio Sanelli, conferma questa vocazione alla poliedricità: «L’Italia è famosa per la sua capacità di adattamento in cucina e lo stesso vale per i coltelli. Se dobbiamo indicare un best-seller, il nostro coltello da cucina da 24 cm con lama olivata è tra i più amati. Perfetto per carne, verdure e pesce, grazie agli alveoli sulla lama che riducono l’attrito e impediscono al cibo di aderire».
In un mondo sempre più affascinato dalla coltelleria giapponese, cosa rende unica una lama italiana?
«Ogni coltello nasce per adattarsi alla cucina della propria cultura – spiega Rossi - i giapponesi puntano sulla specializzazione estrema, mentre l’Italia valorizza l’adattabilità. Nessun altro Paese al mondo vanta una tale varietà di forme e utilizzi: che si tratti di sfilettare, disossare o affettare salumi, esiste sempre il coltello giusto. Il nostro punto di forza? Più scelta, più ecletticità, meno manutenzione».
La tradizione giapponese celebra invece la specializzazione. Ogni coltello è progettato per un compito specifico, un approccio che affonda le radici nella cultura dei samurai e nella loro arte di forgiare le spade.
Mototsugu Hayashi, maître e sommelier di Locanda Margon - una stella Michelin immersa tra i vigneti da cui nasce il Ferrari Trentodoc - racconta il fascino della precisione giapponese e il motivo per cui molti chef italiani scelgono coltelli nipponici: «Tra i coltelli giapponesi, Misono è uno dei più apprezzati. Ha un acciaio eccellente, mantiene il filo a lungo e, rispetto ad altre lame giapponesi, è molto più facile da mantenere. Sono strumenti forgiati in Giappone, ma con una praticità che li rende perfetti anche per la cucina occidentale. Tanto che ogni volta che tornavo in Giappone, gli chef italiani mi chiedevano di portarli con me—succedeva da Marchesi, Berton e anche Dal Pescatore».
Il coltello nipponico è caratterizzato da un acciaio ad alto tenore di carbonio che permette di ottenere un'affilatura estrema, ma richiede una manutenzione costante. «In Giappone, l’affilatura dei coltelli è quasi un rituale quotidiano. Ogni giorno, o quasi, le lame vengono affilate con grande attenzione. In Italia la manutenzione è più sporadica e meno rigorosa», spiega.
E il taglio, può davvero influenzare l’esperienza del cliente?
«Assolutamente sì. Le usanze però cambiano molto tra le culture. In Giappone, piatti come anatra, tacchino o formaggi non vengono mai tagliati in sala. Nelle cucine italiane e francesi invece, il taglio al tavolo è un gesto di finitura del cameriere, un momento scenico più che un passaggio tecnico della cucina»
Nei rotoli da chef più completi ci sono sia coltelli italiani che giapponesi. Perché limitarsi quando si può avere il meglio di entrambi i mondi? «Chiunque voglia iniziare a costruire un set di coltelli professionale dovrebbe partire da un trinciante da chef da 20 cm», consiglia Gian Andrea Rossi. «Un coltello ben bilanciato e affilato non rovina il cibo: lo accompagna esattamente come lo chef lo ha immaginato».
Hayashi aggiunge una prospettiva interessante sul taglio: «Il modo in cui un ingrediente viene tagliato può modificare la percezione della sua consistenza e sapore».
Stiamo parlando di due anime, due visioni del mondo. Ma quando le dita stringono l'impugnatura, quando la lama incontra l'ingrediente, quando il taglio si compie – in quel preciso istante – non c'è più Italia o Giappone. C'è solo il gesto ancestrale dell'uomo che trasforma il cibo.
