Il carciofo è bello. Il carciofo è elegante. Il carciofo è gustoso, versatile e ricco di fibre. Il carciofo contiene 33 kilocalorie per 100 grammi ed è ricco di calcio e ferro. Il carciofo è il re dell’orto.
Rotondo o allungato, verde o violaceo, spinoso o inerme. Il carciofo si presenta in tante forme diverse che condividono però tutte le caratteristiche che lo rendono uno degli ortaggi preferiti sulle tavole degli italiani: gustosità, versatilità in cucina, ottime proprietà nutritive e basso contenuto calorico.
Secondo la mitologia greca, la bellissima ninfa Cynara, dagli occhi verdi con riflessi violacei, il carattere ispido e il cuore tenero e gentile, si negò a Zeus, provocandone l’ira. A causa del suo rifiuto, il padre degli dei decise quindi di trasformarla in un ortaggio che le somigliasse, ovvero in un carciofo.
Mentre il nome scientifico Cynara scolymus, rimanda alla leggenda greca, il termine "carciofo" deriva dall’arabo kharshof, ovvero pianta che punge. Originario del Medio Oriente, il carciofo venne infatti introdotto in Europa dagli arabi nel medioevo.
L’Italia è il principale Paese produttore di carciofi al mondo, in particolare grazie alle coltivazioni presenti in Puglia, Sardegna, Lazio e Sicilia, dove sono presenti il 90% dei terreni coltivati a carciofo. Questo ortaggio è caratterizzato dal gambo, dalle brattee, le foglie carnose che circondano l’inflorescenza, e dal cuore, che costituisce il ricettacolo floreale.
Grazie al suo aroma marcato e caratterizzato da note erbacee e al suo sapore deciso, leggermente astringente se mangiato crudo, più tendente al dolce dopo la cottura, il carciofo è protagonista della cucina italiana da ottobre a giugno e fa capolino in antipasti e lasagne, risotti e contorni, fino ai liquori. Oltre che per le sue caratteristiche organolettiche, il carciofo è molto apprezzato anche per le sue proprietà: contiene solo 33 Kcalorie per 100 grammi, è ricco di fibre, di calcio e ferro.
Dal punto di vista della stagionalità, esistono principalmente due tipologie di carciofi: autunnali (o rifiorenti) e primaverili. Tra le varietà più conosciute, il Carciofo spinoso di Sardegna Dop, il Carciofo romanesco del Lazio Igp, il Carciofo di Paestum Igp, il Carciofo brindisino Igp e il Carciofo violetto di Sant’Erasmo. Vediamo quindi come utilizzare questo magnifico ortaggio in cucina!
Un classico della cucina ebraico-romana, i carciofi alla giudia sono uno dei piatti a base di carciofi più famoso in assoluto. Una volta puliti carciofi (è perfetto il Carciofo romanesco del Lazio Igp o Mammola), salarli e friggerli in abbondante olio. Togliere i carciofi dopo una ventina di minuti, aprirli a rosa e ributtarli in padella per qualche minuto. Scolare e servire i carciofi alla giudia ancora caldi.
Una volta puliti i carciofi (carciofo violetto siciliano), preparare un trito di aglio, alici, capperi e prezzemolo, aggiungere pangrattato (muddica) e olio EVO e amalgamare il tutto. Aprire delicatamente i carciofi e inserire il ripieno. Cuocere per una ventina di minuti utilizzando olio EVO e un bicchiere di vino bianco.
La raccolta del Carciofo violetto di Sant’Erasmo (castraùra in veneziano), dal nome di un’isola della laguna veneta, comincia a fine aprile e continua fino a metà giugno. Preparare il risotto nel modo classico, avendo l’accortezza di aggiungere le castraùre al soffritto di cipolla e di cuocerle per cinque minuti a fuoco basso prima di aggiungere il riso. Cuocere le schie (gamberetti di laguna) a parte e aggiungerle solo in fase di mantecatura. Se non si hanno a disposizione le schie, si possono utilizzare anche i classici gamberetti.
Classico primaverile, da gustare come contorno o per un pranzo leggero, l’insalata di carciofi è semplice da preparare. Si puliscono i carciofi (ottimo il Carciofo spinoso di Sardegna Dop) e si tagliano a fettine sottili. Si mescolano a scaglie di Parmigiano Reggiano e a noci a pezzetti, da condire con olio EVO, sale, pepe e, volendo, con una goccia di Aceto Balsamico Tradizionale.
