Funghi, 10 insegne in cui gustarli tra Liguria e Piemonte

C’è un rito che ogni autunno trasforma i buongustai in devoti pellegrini: la ricerca del piatto di funghi perfetto. Non una semplice cena, ma una vera e propria ossessione che spinge a macinare chilometri verso trattorie nascoste e ristoranti sicuri.
La ricchezza del bosco, però, può essere un’arma a doppio taglio: per ogni porcino trattato con rispetto, ce n’è uno annegato nella panna o mortificato da cotture violente. Ecco dunque una serie di consigli per gli assaggi, che non è solo una lista di locali, ma un itinerario dedicato ai devoti del sottobosco: dieci tappe, tra Liguria e Piemonte, dove la sacralità del fungo viene celebrata con tecnica, tradizione e intelligenza.

LIGURIA

Antica Trattoria Semino
largo Italia, 34 – Busalla (GE) - www.trattoriasemino.it
I fratelli Marco e Monica Guendalini guidano questa trattoria nel centro di Busalla, meta certa quando le brume autunnali indicano la stagione del bosco. I classici – taglierini al sugo di porcini, porcini panati e fritti – sono una sicurezza, ma non si sbaglia a lasciarsi tentare da contaminazioni più avventurose, come il ramen di anatra e bietole arricchito dai finferli, o il petto d'anatra al bbq con funghi pioppini saltati. Notevole anche la crema di porcini con ovuli e porcini crudi a completare il piatto.

Baccicin du Caru
via Fado, 115 – Mele (GE)
In una curva lungo la statale del Turchino, una di quelle trattorie che sembrano uscite da un film in bianco e nero. La data di fondazione, d'altronde, recita 1890. E la gentilezza di Gianni Bruzzone, l'oste, come la filologia gastronomica della sorella Rosella, sono d'altri tempi. Di Gianni è apprezzabile anche la ricerca maniacale di ogni ingrediente. Succede anche per i funghi, che predilige dai boschi della zona che guardano verso il mare, perché più intensi. I classici taglierini verdi – arricchiti dalle borragini – conditi con sugo in rosso di porcini sono il piatto che non si può perdere, così come i porcini al funghetto, rosolati con le patate della Sila. L'impanatura e la carnosità dei porcini fritti rasenta la perfezione.

Da Pippi
via Roma, 94 – Masone (GE)
A Masone piove spesso, ma qui nascono anche alcuni dei funghi più buoni della Liguria. E Da Pippi sanno come cucinarli. I taglierini al sugo di funghi sono una certezza, al pari dei funghi fritti. Quando spuntano gli ovuli (e quest'anno non mancano), bisogna goderseli crudi sulla battuta di Fassona. Ma tenete uno spazio per la panna cotta finale, perché è da urlo. Cantina di livello, che pesca (bene) dal Piemonte.

La Brinca
via Campo di Ne - Ne (GE) - www.labrinca.it
Se la ricchezza della cucina italiana è la sua peculiarità regionale, La Brinca è l'emblema di come a volte la cucina sia quella di una singola valle. Ai tavoli della famiglia Circella si celebra la Valgraveglia. Lo dimostra un menu che in autunno si arricchisce ogni giorno di una proposta dedicata ai funghi. Non solo porcini, ma una vasta generosità dei boschi che trova nella zuppa la sua massima espressione: quattro varietà di porcini (Edulis, Aerius, Pinophilus ed Estivalis), finferli, trombette da morto, colombine e altro, che il patron Sergio Circella spesso coglie di persona. Ai figli Simone e Matteo, il compito di cucinare e di abbinare un vino da una delle migliori cantine d'Italia.

Trattoria detta del Bruxaboschi
via Francesco Mignone 8 – Genova - www.bruxaboschi.com
Oltre 160 anni di storia per un pezzo della tradizione gastronomica genovese. Un indirizzo sicuro per chi ama il bosco, con funghi declinati in ricette iper collaudate. I taglierini con il “tuccu” di porcini sono in rosso, come da tradizione. I ravioli verdi, ripieni di funghi e conditi in bianco. Ma si può optare anche per il risotto ai porcini (arricchito da un nonnulla di zafferano) e poi porcini panati e fritti. Strepitoso lo sformato di porcini con fonduta della Val d'Aosta. La carta dei vini è sontuosa.

PIEMONTE

Belvedere Roero
frazione S. Grato, 47 - Monteu Roero (CN)
Una divagazione nel Roero, dove le vigne lasciano spazio ai noccioleti. Qui, affacciato sulla piazzetta della chiesa, c'è questo locale che ai funghi dedica un intero menu. Si va dai tajarin freschissimi (30 tuorli per kg di farina) al sugo di finferli (le garitule in piemontese), agli impeccabili porcini fritti. Ma è la crème brûlée ai porcini con cuore di gelato, l'invito geniale a ritornare ancora.

Da Giuseppe
via IV Novembre, 7 - Montemarzino (AL) - https://ristorantedagiuseppe.it
In questa trattoria famigliare, dal 1963 sotto la guida dei Davico, gli appassionati del bosco avranno di che divertirsi. Imperdibile il tris di funghi porcini: panati e cotti al forno, trifolati, e nell'irresistibile versione della cappella cotta su foglia di vite americana. Notevoli anche i tagliolini di pasta fresca all'uovo, conditi con il sugo in bianco, ovvero senza pomodoro, ma solo funghi, aglio, olio e prezzemolo.

I Cacciatori
via Moreno, 30 - Cartosio (AL) - https://cacciatoricartosio.com
Dal 1818 la famiglia Milano gestisce questa osteria lungo la strada del Sassello, punto di incontro tra Piemonte e Liguria. La famiglia Milano c'è ancora, l'osteria è diventata una trattoria elegante e l'età non pesa sulle spalle di una cucina che è tradizione ma anche ricerca. È il caso della zuppa di funghi porcini, un piatto godurioso dalla tripla consistenza: una parte brodosa, la carnosità dei porcini a pezzi aggiunti quasi a fine cottura e una grattugiata di porcini freschi a crudo per esaltarne l'aroma. Un altro grande classico è la frittata di funghi porcini, arricchita da un Parmigiano Reggiano Riserva 48 mesi.

Ristorante Belvedere 1919
località Pessinate, 53 - Cantalupo Ligure (AL) - www.belvedere1919.it
Fabrizio e Serena Rebollini sono gli ultimi alfieri di una famiglia che dal 1919 conduce questo bel locale in Val Borbera, terra aspra e generosa. I funghi qui si trasformano in piatti ottimi, come lo spettacolare gratin di porcini saltati in padella con fonduta di Montebore e uovo poché. Dai funghi secchi, invece, nasce il piatto più significativo della valle, il Latte Brusco: una sorta di besciamella densa con uova, scalogno e funghi secchi. Raro da trovare, ottimo da gustare.

Ristorante Corona
via Vittorio Emanuele II, 14 - San Sebastiano Curone (AL) - www.corona1702.com
Ha il profumo buono della storia, questo Locale Storico d'Italia datato 1702, frequentato da D'Annunzio, Cadorna e Fausto Coppi. Oggi Marta Fontana porta avanti la tradizione della mamma Matilde. I funghi, raccolti da uno zio fidato, sono trasformati in piatti collaudati: tagliolini al sugo, porcini panati e fritti, o in una purissima insalata di ovuli e porcini crudi, che regala il sapore del bosco, senza infingimenti.