Intervista a schema libero con uno dei “maestri” del vino in Italia, che respinge l’idea di un modello-Gravner perché da cinquemila anni il vino si può fare nel segno della semplicità.
Dopo esser tornato alle origini della storia enoica, affidandosi ai qvevri georgiani per fermentare i suoi vini, Joško Gravner ha deciso (assieme al nipote Gregor Pietro) di provare una nuova strada: l’affinamento in vetro delle masse, che finora andavano in legno per anni in cerca dell’equilibrio perfetto.
È un progetto che affonda le radici nella mia giovinezza quando mio padre mi disse che per il vino ci sono solo due materiali: il legno e il vetro.
Dopo aver rinunciato del tutto all’acciaio e al cemento, dopo aver aperto la strada alla terracotta nell’universo del vino italiano, Gravner ha trovato una sponda nel progetto Enocube e nelle ricerche del gruppo multinazionale Pfaudler per avviare una sperimentazione sul vetro che suona quasi come una nuova rivoluzione.
Eppure è solo un apporto tecnico “neutro” per preservare il vino, perché il vero lavoro è in vigna dove la biodiversità, gli alberi, gli stagni sono la normalità di un approccio essenziale e olistico al vigneto.
Falstaff: Joško, perché il vetro?
Joško Gravner: L’idea è antica e per me era un obiettivo che maturava da molti anni. Il lungo periodo di affinamento in legno è molto impegnativo, ma l’acciaio ha il problema delle cariche elettriche e in qualche maniera ha delle cessioni percepibili nel vino. Il vetro invece è neutro e per questo volevamo sperimentare un affinamento prolungato prima della bottiglia. Pensavo fosse possibile fare un unico pezzo in vetro, come hanno fatto per una piscina a Dubai, ma alla fine abbiamo dovuto trovare altre soluzioni di innovazione.
È una sperimentazione che vi porterà a ridurre il tempo di attesa in cantina?
Potremmo ridurre il tempo di affinamento prima della bottiglia, senza attendere 7 anni come fatto finora, ma lo capiremo in base al lavoro in cantina. Non c’è una regola fissa nel nostro lavoro. Anche perché adesso arriveremo a 22 ettari di vigneto. Sono tutti in collina, perché la vite non può stare in pianura: magari aveva una resa alta rispetto ad altre colture e poteva esser meccanizzata, quindi è stata impiantata, ma oggi sta soffrendo molto. In fin dei conti, anche se in viticoltura oggi ci sono molte innovazioni tecniche, è sempre la natura a decidere.
Nel suo rapporto col vino hanno un ruolo essenziale la natura e il tempo. E quando ha scelto di cambiare passo, alla fine del Novecento, ha tracciato un’epopea di ritorno all’attesa. Lungo questo percorso come è cambiato il suo rapporto con il tempo?
Il tempo è anche un fatto di età e, come succede a tutti, si cambia un po' il punto di vista. Prima di tutto rispetto al vino, che non è una cosa indispensabile, quindi non c’è bisogno di correre dietro alla quantità e ai soldi. Diciamo che concentrarsi su una produzione bassa e vendere dopo sette anni non è una cosa semplice e, ovviamente, non è un modo di fare vino per diventare ricchi. Però si lavorano bene le viti, si fa manutenzione nei vigneti e il tempo della vita si è armonizzato con il tempo della vite e del vino. Anche se mi sbagliavo quando, da giovane, pensavo che facendo un vigneto si facesse più bella la natura.
Nel frattempo è cambiato il rapporto della società (soprattutto dei giovani) con il vino. Forse oggi quella sua scelta, controcorrente negli anni Novanta, è più comprensibile?
Io penso che ci siano due modi per fare il vino: la ricerca di quel che piace al mercato oppure… fare il vino. Io ho scelto la seconda strada. Invece talvolta vedo che i consumatori si bevono certe cose e penso che gli ospedali saranno pieni di ammalati.
Perché il vino è anche cultura?
È soprattutto cultura, sì, ma non solo per il consumatore. È anche cultura del lavoro, è cultura necessaria per scegliere il posto per un vigneto. Una volta dovevi impiantare solo nelle zone considerate viticole, mentre adesso hai i diritti di impianto e puoi gestirli dove vuoi. E allora poi fai vino che può esser destinato alla dealcolazione.
Un’altra novità dal mercato, cosa ne pensa?
Bene che ci sia anche quello, però non chiamiamolo vino. Diamogli un altro nome, perché diventa una bibita. Cinquemila anni di cultura del fare il vino e poi eccoci a fare vino senz'alcol, mentre ogni frutto che fermenta fa grado alcolico. Invece il vino senza alcol è una roba fatta chimicamente in cantina, togliendo quello che è il valore del vino.
