Intervista a schema libero con uno dei “maestri” del vino in Italia, che respinge l’idea di un modello-Gravner perché da cinquemila anni il vino si può fare nel segno della semplicità.
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Il regista César Brie dice che il teatro è come una pozza d’acqua trasparente eppure profonda. Pensa che il vino, come prodotto culturale, possa essere trasparente e profondo?
Dovrebbe esserlo. Si dovrebbe dare la precedenza alla natura, il più possibile. Perché io sono qui che passo un periodo sulla terra e poi me ne vado, mentre i vigneti e il terreno rimangono. Quindi l'uomo dovrebbe vivere in armonia con la natura, la natura dà e anche prende.
E secondo lei si sta ritornando in questa direzione? Oppure è utopico pensarlo?
La massa dei produttori spinge sempre sulla produzione in quantità e sull’imbottigliare prima possibile. Stanno già uscendo i vini dell’annata 2024, fatti in gran fretta per finire sugli scaffali dei supermercati a due euro o per riempire il mercato. Ma allora c’è più cura in una bottiglia di acqua minerale. Per fortuna ci sono alcuni produttori che remano contro questo modello.
Guardandosi indietro, ripercorrendo tutte le scelte fatte da quella grandinata che distrusse i vigneti, c’è qualcosa che non rifarebbe?
Innanzitutto non farei più quel che ho fatto da giovane, quando ho voluto piantare vigne anche in zone che non erano ideali. D’altra parte, non avendo altra terra, li ho fatto lì. Adesso certo non lo farei più. Però diciamo che dalla metà degli anni Novanta, quando ho iniziato un percorso nuovo, da quel momento ritengo che tutti i passaggi abbiano avuto un loro senso, una loro necessità. E allora rifarei tutto quello che ho fatto… anche se qualcosa cercherei di farlo meglio (sorride, ndr). Perché ad esempio nella scelta delle anfore ho dovuto partire davvero da zero. La prima anfora me l’ha portata Udo Hirsch - ora anche lui produttore di vino in Cappadocia, ma allora consulente WWF in Georgia - perché cercava di salvare la manifattura tradizionale dei qvevri. Così, quando gli ho detto che cercavo un’anfora, mi ha fatto avere la prima da 220 litri arrivata dopo un viaggio di quasi un anno da Tbilisi a Mosca, da Mosca a Monaco di Baviera fino a Oslavia.
Anche il bicchiere a coppa realizzato nel 2001 è stata un’avventura. L’idea nasce dopo il mio primo viaggio in Georgia, dove ho bevuto il vino di un monastero nel tradizionale bicchiere di terracotta. Tornato, ci son voluti dieci anni di lavoro con Massimo Lunardon - un vero artista del vetro - ma alla fine ci siamo riusciti e sono molto contento. Se il mio vino lo bevi in un bicchiere stretto non esce, si chiude a riccio. Invece cambia completamente assaggiato in un bicchiere normale e nella coppa.
Molti guardano a lei come a uno dei padri del vino naturale. Come vede le dispute ancora aperte sul tema?
Io non parlo del vino naturale, perché quando c'è l'uomo non è più naturale. Con la tua azione di uomo non puoi essere naturale, però puoi essere il meno invadente possibile. E credo nel valore di certi vini fatti in maniera molto semplice.
Tornando al momento in cui ha scelto i qvevri, quanto è stato difficile?
Difficile e ricco di sorprese. Le prime anfore sono arrivate tutte rotte - lo ricordo come fosse oggi. Sette anfore pagate in anticipo e arrivate tutte rotte, ma anche a quel punto mi son detto che avere accesso a una cultura di 5mila anni ha il suo prezzo e va pagato.
E in fondo Gravner, a cui molti davano del matto, ha aperto una strada e forse lanciato una moda?
Forse per alcuni sono un eroe da epopea, per altri rimango un paradosso… ma in fondo va bene, deve esser così perché altrimenti se stai nella media vale tutto. A Udine c'è la scuola di enologia e alcuni professori dicono che il vino di Gravner è ottimo per il lavandino. Va detto però che insegnano a fare il vino e non hanno mai impiantato una vite o prodotto del vino.
Invece ricordo che il primo anno di uscita con un vino in anfora si sono radunati in un ristorante qui vicino quattro o cinque produttori e l'obiettivo era criticare il mio vino fatto con macerazione lunga. C’erano due bottiglie sul tavolo - la Ribolla e il Breg, i vini che facevo in quel momento - e in comparazione ogni produttore aveva portato la sua bottiglia. A fine cena, il ristoratore si è avvicinato alla tavola mentre ancora discutevano negativamente del mio lavoro e ha fatto notare come tutte le bottiglie fossero mezze piene mentre le mie erano finite. Quello stesso anno più di uno ha in iniziato a provare con le macerazioni in vasche di cemento.
Devo comunque dire che in Georgia sono molto contenti di me, perché hanno ripreso a fare le anfore.
Ha salvato una specie in via di estinzione?
Probabilmente sì, perché quando andavo lì le prime volte era difficile trovare ì qvevri perché nessuno li voleva. Un po' come qui da noi negli anni Settanta, quando Garbellotto vendeva tavolame per non chiudere. C’erano l'acciaio, il vetroresina, il cemento e anche in Georgia nessuno voleva più la terracotta.
Quella delle anfore - di materiali e strutture differenti - è poi diventata una moda?
Se tutti insieme si è andati verso la moda, vuol dire che dovremmo chiudere, perché verrà un'altra moda e noi saremo in fuori moda. Credo però che molti veramente cerchino il senso di questo percorso verso prodotti autentici. Ho fatto solo due viaggi negli Stati Uniti e ho imparato che si mangia e si beve tanta porcheria, ma anche lì una piccola percentuale di persone è capace di fare cento chilometri per andare a comprarsi un chilo di pomodori coltivati dal contadino o di spendere un po’ di più per un vino autentico. Insomma, ci sarà sempre spazio anche per chi va fuori dalle norme consuete.
Però già sappiamo quel che potrebbe succedere tra qualche anno con il vetro? Perché il modello-Gravner ha dimostrato di funzionare…
Credo che il vetro sia molto diverso e in fondo noi abbiamo cercato il contenitore più neutro possibile. E poi non credo di aver inventato nulla. Io faccio una produzione piccola, frutto di una viticoltura manuale e complicata, per cui certo che vendo il mio vino a un prezzo più alto di chi meccanizza tutto. Però non credo che esista un mio modello, perché io ho solo ripreso quello che l’uomo faceva già da cinquemila anni. Ho scelto di tornare alle origini perché le tecnologie moderne in cantina durano dieci anni e poi ne arriva una nuova per cui ti dicono che il vino non si fa più così. No, non può funzionare così e allora ci siamo messi a cercare l'acqua pulita, che non si trova alle foci bensì alla sorgente. E poiché la sorgente del vino è quella di cinquemila anni fa, ho scelto di fare il vino come allora, andando contro le regole che vogliono sempre delle novità.
Allora suo nipote Gregor Pietro quali innovazioni potrà portare? Si trova l’eredità pesante di Joško Gravner…
È giovane e bravo e sta crescendo, ma ha ancora un’esperienza limitata. Il suo futuro lo vedo bene, ma probabilmente non avrà bisogno di cambiare molto. In fin dei conti da Romanee Conti sono 200 anni che non cambiano niente. Quando arrivi alla sorgente inizi a bere quell'acqua della sorgente e non serve aggiungere nulla.
Allora cos’è la semplicità?
È lavorare senza aggiungere, ma togliendo, eliminando il superfluo. Per fare una bella casa non serve che sia kitsch.
Quindi, come avrebbe detto Michelangelo, nel vino in qualche maniera si toglie la materia di troppo e quello che ne esce poi è il "bello"?
Michelangelo era uno e probabilmente non ce ne sarà un altro. E oggi non c'è tempo per fare le cose che durano.
C’è qualcosa che le manca oggi?
Il tempo, manca il tempo per fare qualcosa di più. Le ore sono quelle. E poi a quasi 73 anni non ho più la forza per far tutto.
