Dall'Abbazia dei Fieschi alle vette dell'Appennino, alla scoperta della Liguria più fiera e segreta.
Si dice che l'Italia sia il paese delle cucine regionali. Ma spesso l'imprinting ai fornelli cambia da valle a valle. Una cucina “di terroir”, quasi da “cru”, per dirla con termini enologici, di cui questo itinerario è un esempio perfetto.
A una manciata di chilometri da Chiavari e Lavagna e da quel Golfo del Tigullio – Portofino e Santa Margherita in testa – che richiama turisti da ogni parte del mondo, la Liguria si apre a un mondo di valli segrete, storie di conti e minatori, sapori che graffiano il palato.
Un viaggio tra la Val Graveglia e la Val d'Aveto è un'immersione in un'altra Liguria, ostinata e orgogliosa. Abbandonare la costa è un attimo. Si imbocca la strada che da Carasco, snodo strategico alla confluenza di tre valli, risale la Val Graveglia. Il paesaggio cambia repentinamente: il blu del mare è un ricordo, sostituito dal verde intenso dei boschi e dal grigio della roccia.
Il primo incontro con la storia che conta avviene a Cogorno. Qui, a dominare la scena, sorge l'Abbazia dei Fieschi, un complesso romanico-gotico di una bellezza disarmante. Non è solo un monumento, ma il simbolo tangibile del potere di una delle famiglie che hanno fatto la storia di Genova e d'Italia.
I Fieschi, signori di Lavagna, la vollero così, imponente e magnifica, quasi a sfidare la superba Genova, con la sua facciata a fasce bicrome di ardesia e marmo e l'ampio rosone intarsiato. Proprio sotto l'austera protezione dell'abbazia, digrada una delle vigne più belle di Liguria. È quella di Daniele Parma, titolare della Ricolla (via Garibaldi, 12 – Ne, tel. 392896 3918), che cura in regime biodinamico. Un vigneto di bianchetta, vitigno autoctono che sa offrire vini di carattere, acidi e minerali. L'etichetta “Ninte de Ninte” (niente di niente) affinata in anfora, è un manifesto di questa cantina e una bevuta da non lasciarsi scappare.
Proseguendo la provinciale 26, si entra nel cuore della Val Graveglia, nel comune sparso di Ne.
Qui in tanti portano il cognome Garibaldi - gli avi dell'eroe dei due mondi erano originari della valle – e altrettanti ricordano in famiglia un passato da minatori. Le miniere di Gambatesa (attualmente non visitabili) raccontano la dura epopea dell'estrazione del manganese, la "ricchezza nera" che ha dato pane e fatica a generazioni di valligiani.
Ma la Val Graveglia è anche un incredibile scrigno di tradizioni gastronomiche. Il modo migliore per scoprirle è salire a Campo di Ne e sedersi ai tavoli della Brinca. Qui la famiglia Circella ogni giorno racconta la storia del prebugiun di Ne, variante locale che prevede l'uso di patate quarantine e cavolo nero lessati, schiacciati e amalgamati assieme con olio extravergine di oliva e aglio. Viene servito tiepido, arricchito dalla cipolla Rossa di Zerli, la cui dolcezza è straordinaria.
Della Torta baciocca, tradizionalmente cotta sotto una campana di terracotta, adagiata su uno strato di foglie di castagno. O dei testaieu, cotti in speciali "testetti" di terracotta arroventati sul fuoco con arcaiche movenze, da condire con pesto, olio e parmigiano o una cremosa prescinseua.
Per gli ortaggi di Ne, bisogna andare da Rue de Zerli dove trovare patate quarantine, cipolle rosse di Zerli, ma anche olio, confetture e castagne.
Per i formaggi, c'è La Marpea al fior di latte la cui titolare Silvy Garibaldi produce la toma del minatore, affinata nelle miniere di Gambatesa.
E ancora, l'Acqua Santa Rita tornata recentemente in attività non solo con un'acqua oligominerale povera di sodio, ma anche con una linea di birre artigianali.
Lasciando la Val Graveglia, ci si sposta nella vicina Valle Sturla. Il centro principale è Borzonasca, un borgo operoso che fa da anticamera a un luogo di una spiritualità intensa: l'Abbazia di Sant'Andrea di Borzone. Isolata su un'altura, circondata da boschi, questa abbazia benedettina del XII secolo è un invito alla contemplazione. Anche qui, come a Cogorno, c'è lo zampino dei Fieschi.
Poco distante dall’Abbazia di Borzone, lungo la strada per Zolezzi, si incontra il Volto Megalitico di Borzone, scultura rupestre paleolitica, chiamata Volto di Cristo, che raffigura un volto umano di grandi dimensioni (7 metri di altezza per 4 di larghezza), la cui origine – naturale o per mano dell'uomo – è tuttora sconosciuta.
La strada si fa più sinuosa. Il paesaggio assume un carattere decisamente appenninico, si entra in Val d'Aveto.
Rezzoaglio, con le sue frazioni sparse, è il cuore della bassa valle. È il regno dei funghi, delle passeggiate nei boschi e di un'ospitalità genuina. Dopo l'escursione al Museo del Bosco nella Foresta delle Lame, vicino al Lago delle Lame, uno dei pochi laghi di origine glaciale in Liguria, ci si può fermare all'agriturismo Petramartina, autore di splendidi formaggi, tra cui il Cabanin, toma a latte crudo di sole cabannine, tipica razza locale.
A Rezzoaglio opera anche il Caseificio Val d'Aveto storica realtà – attiva dal 1991 – che si avvale della collaborazione di 25 stalle e di trecento vacche di razza bruna alpina e pezzata rossa. Il San Sté nelle sue tre stagionature percorre tutte le sfumature del gusto, tra note di burro, fieno e nocciola, mentre lo yogurt colato, al naturale o con creme e confetture di frutta, è straordinario.
Infine, l'alta Val d'Aveto, con la sua "capitale", Santo Stefano d'Aveto. Siamo a oltre 1000 metri di altitudine, in una conca verdissima dominata dalle vette del Maggiorasca (1804 metri, la più alta dell'Appennino Ligure) e del Penna (1735 metri). D'inverno – quando nevica - è una stazione sciistica, d'estate un paradiso per escursionisti e amanti della natura. Il centro storico, con i suoi portici e il castello Malaspina-Doria, ha un fascino elegante e montano.
Ma i gusti non sono da meno. Alla Pasticceria Marrè (viale Emanuele Razzetti, 30) si possono assaggiare i canestrelli locali, biscotti friabilissimi a forma di margherita, spolverati di zucchero a velo. Una ricetta semplice che crea dipendenza. Ottima anche la torta Pinolata.
Mentre la Macelleria Monteverde (Viale Emanuele Razzetti, 20) propone carni che provengono dall'allevamento di famiglia, come anche il tipico berodo, salamino di animelle e sangue di maiale.
Merita una visita anche l'Azienda agricola Mooretti, famiglia di casari alla quarta generazione, che produce tra gli altri il Formaggio del Pastore, disponibile in tre varianti: con peperoncino bio, scorze di limone bio e ginepro. Da qui, sconfinare nel Piacentino è un attimo. Ma questa è un'altra storia.
