Da oltre 115 anni dalla sua fondazione, Pastificio Felicetti è un punto di riferimento nel settore agroalimentare italiano, con due stabilimenti e una forte presenza internazionale.
Riccardo Felicetti ci racconta come il legame con la terra, l’impegno verso la qualità e la continua evoluzione siano stati i pilastri su cui costruire il successo della sua azienda, portando la pasta italiana in tutto il mondo.
Quale è la storia di Pastificio Felicetti?
«La nostra storia è semplice: una famiglia di imprenditori che, per motivi professionali e familiari, è entrata nel mondo del cibo. Tutto è iniziato grazie alla visione imprenditoriale del mio bisnonno, che ha saputo trasmettere valori chiari e solidi di generazione in generazione. Il mio bisnonno era un impresario edile. Lavorare come impresario in Val di Fiemme, alla fine dell’Ottocento, significava non solo operare localmente, ma anche spostarsi nell’impero austro-ungarico per costruire ponti e strade, viaggiando con la sua squadra di operai. Alla fine del secolo, però, decise di tornare in Val di Fiemme per stare vicino alla famiglia. Con i guadagni ottenuti dalla vendita della sua impresa edile, acquistò un immobile dove già esisteva un piccolo pastificio. Ed è da lì che è partita la nostra storia.
Dopo la Prima Guerra Mondiale, l’azienda, che inizialmente aveva sede nell’Austria meridionale, si trasformò in un pastificio nel nord Italia, affrontando le difficoltà del periodo. Ciò che ha sempre caratterizzato questa famiglia è la volontà di innovare, senza mai allontanarsi dai principi di etica e impegno che ci hanno guidato. Questi valori non riguardano solo il rispetto, ma anche la capacità di esprimere la nostra identità attraverso i prodotti, mettendo sempre la qualità al primo posto.
Oggi, a oltre 115 anni di distanza, siamo un’azienda con due stabilimenti, più di 130 collaboratori e un fatturato che supera i 60 milioni di euro. Esportiamo in oltre 50 Paesi, con una produzione che, per metà, proviene da agricoltura biologica. Questo è oggi Felicetti».
Nel 2025 che ruolo ha la pasta nell'alimentazione?
«La pasta continua a essere un prodotto di grande rilevanza, perché porta con sé una forte identità. Se la pizza è stata quasi “rubata” dagli americani, con la pasta non ci sono riusciti. Certo, pasta se ne produce molta in tutto il mondo, ma c'è una differenza fondamentale, soprattutto dal punto di vista storico.
La distinzione tra la pasta italiana e quella prodotta, ad esempio, in Cina, Giappone e in altre parti del mondo sta nel fatto che siamo stati i primi a darle una forma. Le paste orientali, come soba, udon e noodles, sono fondamentalmente fili di pasta, più o meno spessi, ma restano sempre una versione di spaghetti. Gli italiani, invece, sono stati pionieri nell'inventare il torchio, che permette alla pasta di assumere forme diverse, capaci di raccogliere i condimenti in modo unico rispetto alla tradizione asiatica. Questa genialità ci viene ancora oggi riconosciuta in tutto il mondo, nonostante la pasta venga talvolta distorta e all'estero si conoscano solo pochi formati. È nostro compito continuare a difendere e promuovere questa differenza ogni volta che vendiamo pasta all’estero».
È possibile fare educazione alimentare tramite la pasta?
«Sì, ma è sempre estremamente difficile. Ne ho avuto esperienza diretta come presidente dei Pastai Italiani, ruolo che ho ricoperto per oltre 12 anni, cercando di educare su questi temi. La sfida è grande, soprattutto quando si cerca di delegare certe responsabilità ad altre realtà italiane, come il Ministero della Pubblica Istruzione. C'è sempre il rischio che queste iniziative vengano percepite come manovre di corporazione, destinate solo a pubblicizzare un prodotto senza solidi riscontri scientifici o medici, e questo complica ulteriormente la situazione.
Noi cerchiamo di diffondere i nostri messaggi tramite studi medici e clinici che spiegano come la pasta debba essere consumata e qual è il suo corretto utilizzo. Ad esempio, quando è meglio consumarla, qual è il suo apporto calorico e proteico, e come inserirla in un regime alimentare equilibrato. Ogni persona ha esigenze diverse, legate al genere, all'età e all'attività fisica.
Queste sono le competenze che dovremmo sviluppare con il tempo. Purtroppo, troppo spesso ci si trova a dover fare i conti con situazioni in cui, nel tentativo di gratificare il gusto di una persona, si trascurano regole fondamentali».
Cosa serve per fare una pasta di qualità?
«È fondamentale comprendere chi pone una domanda e chi deve rispondere. Se la domanda proviene da un ristorante di alta cucina, la risposta sarà diversa rispetto a quella che darei a un responsabile della cucina di una compagnia aerea o di un ospedale. Il concetto di qualità cambia a seconda dell’utilizzatore finale. Ad esempio, l’ospedale cerca una pasta che resista alla pastorizzazione e che possa arrivare in corsia 40 minuti dopo la cottura, ancora commestibile. Questo non è affatto rilevante per un ristorante Michelin, dove la pasta deve arrivare al pass e, al massimo, un minuto dopo essere servita al tavolo.
Un prodotto che tiene bene la cottura, come il riso parboiled, può essere perfetto per la ristorazione collettiva, ma non per un ristorante gourmet. Ciò che definisce la qualità è, prima di tutto, conoscere il proprio target, utilizzare materie prime e tecnologie appropriate, e saperle abbinare correttamente. Inoltre, è fondamentale essere onesti e coerenti.
Ci sono aziende, come la nostra, che riescono a mantenere basi solide e, allo stesso tempo, essere abbastanza flessibili da rispondere alle esigenze di diversi settori, come la ristorazione di alta classe e il catering. Questo è essenziale, poiché impariamo da entrambi i mercati per migliorare continuamente.
La chiave è la versatilità, unita all’utilizzo della tecnologia. L’ingrediente principale, però, è l’uomo, che deve saper costruire l’alchimia tra le richieste del mercato, l’offerta dei fornitori e l’innovazione tecnologica, sempre mantenendo la costanza nella qualità. Questo è cruciale per diventare un partner affidabile per i ristoranti, non una variabile che possa creare incertezze nella preparazione dei piatti.
Nonostante l’evoluzione continua del nostro settore, siamo impegnati a migliorare costantemente, sia dal punto di vista agronomico che tecnologico. Questo ci consente di mantenere l’equilibrio necessario tra apporto proteico, indice di glutine e coerenza nel sapore e nel profumo. La crescita tecnologica deve sempre andare di pari passo con l’attenzione alla qualità delle materie prime, migliorando senza mai compromettere l’autenticità e la genuinità dei prodotti».
Qual è la sua forma di pasta preferita?
«Gli spaghetti rimangono sempre la mia forma di pasta preferita, ma la scelta dipende molto dal mio stato d'animo. Se sono in un periodo felice, compro il guanciale e le uova perché adoro preparare la carbonara, uno dei piatti che mi ha reso più felice negli ultimi 15 anni. Se cucino per meno di 8 persone, opto per gli spaghetti; se sono più di 8, preferisco un rigatone o una mezza manica. Preparare la pasta per più di 8 persone è una vera sfida, bisogna essere esperti!
Adoro fare le tagliatelle, anche se le preparo raramente. Non si tratta solo di cuocere quelle già pronte, ma di partire da zero con farina, semola e uova, impastando e lavorando l'impasto. Preparare un piatto come la tagliatella è un processo molto più lungo rispetto a un piatto di carbonara. La carbonara si prepara in dieci minuti, mentre la tagliatella richiede almeno due giorni. Devi fare il ragù, cuocerlo per quattro ore, metterlo in frigo e poi usarlo al momento giusto. Fare il ragù nelle giuste quantità è fondamentale: non si può preparare poco ragù, sarebbe quasi un crimine!
Personalmente, la fortuna di avere relazioni con cuochi di ogni estrazione in Italia mi ha dato l'opportunità di imparare molto e di rubare qualche segreto per migliorare la mia cucina».
C’è una parola che può riassumere Felicetti?
«Coerenza. È un valore che cerchiamo di sviluppare ogni giorno, basandoci sugli insegnamenti che abbiamo ricevuto dai nostri predecessori, generazione dopo generazione. La coerenza si riflette nei nostri comportamenti, non solo nei confronti dei fornitori, dei clienti e dei collaboratori, ma anche verso tutti i portatori di interesse della nostra azienda. Questo crea uno stile che caratterizza il nostro modo di lavorare.
Un’altra parola che vorrei invece venisse recepita dalla nuova generazione è garbo. La nostra azienda deve mantenere un atteggiamento garbato, sia nelle sue attività quotidiane che nel suo approccio con il territorio, i clienti e i fornitori. Dobbiamo avere uno stile che si distingue dall'imprenditore stereotipato, aggressivo e mediatico, ed essere molto rispettosi in tutto ciò che facciamo».
