Il bancone del bar è diventato un laboratorio. Non di cocktail soltanto, ma di pratiche, scelte e responsabilità. La mixology contemporanea sta riscrivendo le proprie regole partendo dal basso: dagli scarti, dall'energia, dai fornitori.
Tutto è cominciato con una cannuccia. O meglio, con la sua assenza. Intorno al 2018, il rifiuto della plastica è diventato il gesto-bandiera di un settore che voleva segnalare un cambiamento. Necessario, ma insufficiente: eliminare un accessorio da pochi centesimi non trasforma un'insegna in un'operazione sostenibile.
Oggi qualcosa è cambiato davvero. I bartender più consapevoli non parlano più di gesti simbolici. Parlano di sistemi, filiere, architettura degli spazi, formazione del personale, relazioni con i produttori. La sostenibilità si è evoluta da postura comunicativa a cultura operativa. Il vero salto è avvenuto quando si è smesso di chiederci cosa “togliere” dal menu e cominciato a chiedersi come “costruire” il bar, sono queste le parole di un bartender londinese che ha riprogettato l'intera catena di approvvigionamento del suo locale a Shoreditch.
Ogni decisione d'acquisto è una scelta etica.
Parlare di sostenibilità al bar senza parlare di ghiaccio significa parlare a metà. Le macchine per la produzione lavorano ventiquattr'ore su ventiquattro, spesso in ambienti caldi che ne abbassano l'efficienza, consumando quantità significative di acqua e corrente per ogni chilo prodotto.
Le soluzioni più avanzate lavorano su tre fronti: compressori ad alta efficienza, recupero dell'acqua di scarico per usi secondari, ottimizzazione della produzione nelle fasce orarie a minore domanda elettrica. Alcuni locali hanno scelto il ghiaccio a blocco tagliato al momento: si scioglie più lentamente, riduce gli sprechi rispetto al cubetto industriale e offre una qualità organolettica superiore. Il ghiaccio artigianale non è solo estetica, è anche efficienza.
La cucina zero waste ha aperto la strada; la mixology l'ha seguita con velocità sorprendente. Bucce di agrumi, polpa di frutta, fondi di caffè, vinacce: materiali un tempo destinati al cassonetto sono oggi materia prima per sciroppi, cordiali, shrub, bitter e amari.
Gli shrub — preparazioni a base di frutta, aceto e zucchero — permettono di trasformare frutti a fine maturazione in ingredienti da cocktail. I cordiali ricavati da scarti agrumari stanno diventando una firma stilistica in molti bar europei. Dalla Sicilia a Milano, sono tanti i locali in tutta Italia che hanno adottato sistemi di preparazione settimanale degli scarti, trasformandoli in preparati pronti all'uso. Alcune realtà, come Il Pirata di Castellammare del Golfo con il bartender Davide Lo Monaco, stanno cambiando letteralmente la visione dell'intero territorio locale; altre, ritenute punti di riferimento nazionali per il mondo del bere miscelato, come il Drink Kong di Patrick Pistolesi o il Rita's Tiki Room di Edoardo Nono e Chiara Buzzi, diffondono la loro visione di una gestione sostenibile a tutto tondo. Non si tratta di un esercizio coreografico: è organizzazione del lavoro che produce risparmio reale.
Il principio si estende anche al mondo del bar catering, dove la sostenibilità deve viaggiare fuori dal locale fisso e adattarsi a contesti sempre diversi. A dare il via a questa evoluzione nello scenario italiano degli eventi è LeGar Unplugged Mixology, realtà torinese che ha costruito la propria identità attorno a una miscelazione consapevole, con materie prime di stagione selezionate per qualità e provenienza, senza zuccheri raffinati e con un uso consapevole dell'alcol già nel 2019. Un approccio che porta la filosofia zero waste e la coerenza con la natura direttamente all'interno degli eventi privati e aziendali, dimostrando che la sostenibilità non è un privilegio riservato ai bar con un indirizzo fisso.
"Chilometro zero" è un'espressione logora. "Chilometro vero" è più onesta: non necessariamente locale in senso stretto, ma verificabile, tracciabile, fondato su una relazione diretta. Un distillato artigianale dal Piemonte acquistato dal produttore ha un impatto molto diverso rispetto a una bottiglia importata attraverso tre distributori da un Paese a dieci fusi orari di distanza.
Negli ultimi anni sono nati in Italia format che valorizzano questa filiera corta applicata alla mixology: festival dedicati ai produttori locali, collaborazioni tra bar e aziende agricole per ingredienti su misura, menu stagionali costruiti su ciò che il territorio offre. Non è regionalismo folkloristico: è una scelta economica e ambientale con ricadute concrete sul tessuto produttivo.
La sostenibilità non si improvvisa. Richiede competenze tecniche e capacità di trasmetterle a un team che cambia con frequenza. Le scuole di bartending più avanzate, dal Beverage Alcohol Resource di New York ad alcune accademie italiane, hanno integrato moduli dedicati alla gestione degli scarti, all'efficienza energetica e al calcolo dell'impronta idrica dei cocktail.
Sul fronte delle certificazioni, il settore sta costruendo standard riconoscibili. La B Corp è stata adottata da alcune realtà del beverage. La Sustainable Restaurant Association, nata nel Regno Unito, valuta approvvigionamento, rifiuti ed energia.
Nel panorama internazionale, Ryan Chetiyawardana, in arte «Mr Lyan», ha costruito un intero modello di business attorno alla sostenibilità: i suoi locali, da Dandelyan a Seed Library, sono stati laboratori di pratiche poi diffusesi nel settore. Monica Berg, bartender norvegese tra le più riconosciute al mondo, ha fatto della fermentazione e della conservazione a basso spreco una componente identitaria del suo lavoro.
In Italia, nomi come Alex Frezza di L'Antiquario a Napoli, Lorenzo Antinori e Flavio Angiolillo a Milano hanno portato nel racconto pubblico del loro mestiere una riflessione esplicita sulla responsabilità ambientale. Non come certificazione da esibire, ma come parte integrante del lavoro dietro al bancone.
La sostenibilità nel bartending rischia, come ogni tendenza, di ridursi a hashtag. Il greenwashing è reale: una voce di menu che recita «zero waste» senza un sistema coerente dietro non è sostenibilità, è scenografia.
La differenza la fa la profondità della visione. Un bar davvero sostenibile non è quello che ha eliminato le cannucce: è quello che ha ripensato il proprio modo di lavorare dall'interno, costruito relazioni nuove con i fornitori, formato il personale con continuità, misurato i consumi e posto obiettivi di miglioramento. È quello che ha fatto della sostenibilità una cultura del lavoro. Non uno slogan da menu — e questa differenza, sottile nella comunicazione ma enorme nella pratica, è esattamente ciò che distingue i locali che stanno scrivendo il futuro del bartending da quelli che si limitano a seguirlo.
