Fra gelate fuori stagione e lunghe siccità estive, la viticoltura europea assiste a una lenta ma radicale riscrittura del terroir. Un nuovo paradigma, fra scienza, biodiversità e coraggio enologico.
Negli ultimi decenni, la viticoltura europea sta vivendo una metamorfosi silenziosa ma irreversibile. A essere messo in discussione non è solo il calendario della vendemmia ma il concetto stesso di terroir: quel delicato equilibrio tra geografia, clima e cultura che storicamente ha forgiato l’identità dei grandi vini.
Oggi, il terroir non è più una promessa di coerenza ma una scommessa contro l’imprevedibilità. Gelate, stress idrici, sbalzi termici, piogge fuori stagione: la vite si ritrova costretta a negoziare, anno dopo anno, la propria sopravvivenza.
Il risultato? Annate “mancate” ed espressioni dissonanti.
«Il clima sta mettendo a dura prova la cassaforte energetica della vite», spiega Giovanni Bigot, agronomo, docente universitario, fondatore di Perleuve e ideatore dell’Indice Bigot, che aggiunge: «ogni stress incide sulle riserve di carboidrati della pianta e quando queste si svuotano, le conseguenze si manifestano già alla ripresa vegetativa successiva».
Per Bigot, la chiave per affrontare le attuali sfide climatiche sta nella lettura oggettiva del vigneto, per la quale ha ideato l’Indice Bigot: un metodo scientifico basato su 9 parametri - tra cui vigore vegetativo, stato idrico della piante, biodiversità e microrganismi, tipologia dei grappoli e superficie fogliare esposta (SFE) – che, uniti a rigorosi strumenti di misurazione, trasformano le osservazioni in indicatori numerici.
«Tra tutti i parametri, quello che oggi considero più significativo è la gestione idrica, cioè la capacità della vite di affrontare deficit o eccessi idrici. La misura del deficit idrico non è solo un indicatore agronomico ma rappresenta la lettura più diretta del terroir: racconta la profondità e l’esplorazione radicale della vite, la struttura e la natura del suolo, e il modo in cui quel terreno è stato coltivato e custodito», afferma Giovanni.
L’Indice Bigot, dunque, che parte dal principio secondo cui il fattore X in vigna determina la caratteristica Y nel calice, rappresenta una vera e propria rivoluzione agronomica, capace di rendere leggibile – e utilizzabile – la complessità, senza perdere il legame diretto con la vigna.
La qualità, dunque, in questa nuova epoca, non è più sinonimo di regolarità ma di adattamento “a ciò che accade”.
«L’obiettivo è dare una misura oggettiva della qualità potenziale del vigneto, andando oltre la narrazione e le percezioni soggettive» sottolinea Bigot, precisando:
la tecnologia non snatura il legame ancestrale con il vigneto, ma lo rafforza, perché permette di leggere con più precisione ciò che accade nella pianta, nel suolo e nel microclima».
Parallelamente, l'enologo e viticoltore Nicola Biasi, pioniere italiano dei vitigni PIWI, porta avanti con decisione la “battaglia” delle varietà resistenti.
Le cosiddette uve PIWI, frutto di incroci che garantiscono maggiore tolleranza alle malattie, possono infatti rappresentare una via concreta per una viticoltura più sostenibile e adattativa.
«Il principale pregiudizio è legato ancora alla qualità dei vini che si ottengono», spiega. «Purtroppo, in passato sono stati messi in commercio vini di dubbio valore e chi li ha assaggiati ha bocciato tutti i vini da vitigni resistenti, come se facessero parte di una famiglia a sé».
Ma oggi lo scenario è cambiato.
«Il livello qualitativo è cresciuto notevolmente ed è assolutamente paragonabile a quello delle varietà tradizionali,
anche in termini di potenziale evolutivo. A patto, naturalmente, che si pianti il vitigno giusto nel posto giusto e che si lavori bene. I vitigni resistenti non sono magici e il lavoro dell’uomo resta fondamentale».
Biasi è netto anche sul ruolo delle denominazioni. «Le DOC e le DOCG devono tutelare il territorio e i suoi vini, non la tradizione. Se il Sangiovese a Montalcino tra 50 anni non darà più vini di qualità, sarà giusto continuare ad usarlo per produrre il Brunello? O sarà meglio autorizzare varietà che performino meglio con il clima che ci sarà?». E cita due esempi importanti: «Champagne e Bordeaux hanno già inserito alcuni resistenti nei loro disciplinari. Se lo fanno loro, perché non dovrebbero farlo le DOC italiane?».
In quest’ottica, la difesa a spada tratta della tradizione vitivinicola rischia di trasformarsi in un clamoroso autogol: un freno all’evoluzione del territorio stesso.
Il cambiamento climatico non si ferma, tuttavia, alla vigna: arriva dritto nel bicchiere, dove si riflette in vini più caldi, meno acidi, più concentrati. L’equilibrio tra alcolicità, freschezza e struttura – cardine della bevibilità – è sempre più difficile da mantenere. «Quando le condizioni cambiano, anche la struttura del vino cambia e bisogna adattare la vinificazione. A volte occorre vendemmiare in più passaggi o fare micro-vinificazioni per isolare la miglior espressione», osserva Biasi.
Secondo l'agronomo la zonazione tradizionale va riscritta: i vigneti migrano in altitudine, cercano esposizioni meno estreme, si allontanano dalle aree storiche. La geografia del vino si riconfigura e con essa anche il significato stesso dell’annata. «Non bisogna più raccontare il terroir come una cartolina immobile», insiste Bigot.
Il terroir è oggi un processo in divenire: la sua forza sta nella capacità di evolversi, non nella fedeltà al passato».
In un contesto così dinamico, serve uno sguardo nuovo anche sul gusto: non come parametro assoluto ma come linguaggio cangiante, riflesso di un paesaggio in mutazione. Forse, più che chiedere al vino di restare fedele a ciò che era, dovremmo cominciare a leggerlo per ciò che è: il frutto contingente di una terra che cambia e di chi la sa ascoltare davvero.
