»Erleben wir gerade die TikTok-isierung der Gastronomie, Herr Chytil?«

PROFI: Wie ist die Idee zu »Counter Attack« entstanden?

Chytil: Ich habe Agnes (Karrasch – Anm. d. Red.), die früher Cateringleiterin bei Impacts war, gebeten, für unsere Küchenmitarbeiter:innen einen Workshop zum Thema Vegan & Vegetarisch abzuhalten. Als wir uns dann zusammengesetzt haben, um die Details zu besprechen, hat sie erzählt, dass das »Koks« (Restaurant auf den Faröer-Inseln, in dem Agnes Karrasch Sous Chefin ist – Anm. d. Red.), im November und Dezember in die Winterpause geht und ihr und Niño Fjordside Andersen deshalb ein wenig fad sei. Daraus ist dann die Idee entstanden, ein Pop-up zu machen.

Die einzige Prämisse war, das Thema Fine Dining und Pop-up neu zu denken. Agnes hat vorgeschlagen, dass sie ihre Freunde und Kollegen Niño Fjordside Andersen, Daniel Juráš, Amalie Dalsgaard Jensen und Gareth O’Brien für das Projekt gewinnen könnte. Der Gedanke war, dass diese fünf Spitzenköch:innen einfach das kochen, was sie schon immer kochen wollten – teilweise auch Dinge, die sie in ihren Restaurants so nicht umsetzen können, weil es dort nicht ins Konzept passt. Daraus ist dann die Idee des »Counter Attack« entstanden: 20 Speisen in zwei Stunden und wir sagen im Vorfeld nicht, was es gibt. Das heißt, dass alle sechs Minuten ein neues Gericht serviert wird und dazu gibt es eine passende Getränkebegleitung. Da ist von Ale-Bier über französischen Rotwein bis hin zu Filterkaffee alles dabei. Es wird auch wenige bis keine Erklärungen zu den Gerichten geben. Es soll primär um den Genuss gehen.

Das Ganze wird als »Not another fine dining Pop-up« vermarktet, obwohl es, so wie Sie es beschreiben, schon so klingt, als wäre es ein Fine-Dining-Pop-up. Hatte das rein marketingtechnische Hintergründe oder habe ich da einfach etwas falsch verstanden?

Was es von anderen Fine-Dining-Pop-ups unterscheidet, ist die Location. Das ist im Grunde genommen eine Baustelle, die mit den wichtigsten Dingen bestückt ist: Dazu gehören eine mobile Küche, die mit allen notwendigen Geräten, die Agnes braucht, ausgestattet ist sowie ein Küchen-Counter bzw. -Tresen, damit die 20 Gäste Platz haben. Uns geht es darum, dass sich die Gäste auf den Geschmack konzentrieren und sich nicht von der Tapete an der Wand oder ob das getäfelte Holz zum Sessel passt, ablenken lassen. Es soll sich wirklich ums Essen und die Getränkebegleitung und dieses zweieinhalbstündige kulinarische Erlebnis drehen. Das ist es, warum wir »Not another fine dining Pop-up« sind.

Wo lagen für Sie als Cateringunternehmen die größten Herausforderungen in der Umsetzung des Konzepts?

Auf der einen Seite die Küchengeräte: Wenn wir Caterings für bis zu 5.000 Personen machen, dann brauchen wir natürlich entsprechend große Küchengeräte. Wenn Agnes jetzt für 20 Personen mit dem Lineal irgendwas ausschneidet, dann braucht es dafür eine andere Ausstattung. Das gilt auch für das Geschirr. Wir haben deshalb mit WMF für den »Counter Attack« einen entsprechenden Partner. Auf der anderen Seite gibt es natürlich auch im Einkauf Herausforderungen: Wir müssen etwa schauen, ob wir Produkte, die für den »Counter Attack« benötigt werden, bei unseren Lieferanten bekommen oder ob wir uns anderweit umsehen müssen. Im Cateringbereich versuchen wir jeden Handgriff zu vermeiden, damit wir die größtmögliche Geschwindigkeit erreichen. Bei Agnes ist es hingegen so, dass es bei der Zubereitung und dem Anrichten der Speisen so viele Handgriffe und so viel Feinheit und Verspieltheit gibt, die wir uns im Catering natürlich nicht leisten könnten. Im Grunde versuchen wir ein bisschen Catering mit Fine Dining zu verbinden.

Fine-Catering quasi …

(lacht) Ja, also für 20 Personen gerne, für 500 wird es ein Problem.

Es scheint, als gäbe es zurzeit einen Trend hin zu Pop-up-Restaurants. Haben Sie eine Erklärung, warum dieses Konzept im Moment so angesagt ist?

Ich glaube, das liegt daran, dass wir grundsätzlich immer gerne was erleben wollen – egal ob das nun spezielle Locations oder besondere Gerichte sind. Zudem braucht es ab und zu auch eine Abwechslung zum Wirten ums Eck, zu dem man regelmäßig hingeht. Und für etwas Spezielles bietet sich ein Pop-up einfach an. Wenn der Wirt ums Eck auf seine Tafel draufschreibt, dass Agnes und Niño morgen zum Kochen kommen, dann wird das wahrscheinlich keiner mitkriegen.

Das heißt, es hat also durchaus einen marketingtechnischen Hintergrund …

Ja, natürlich, und es ruft bei den Gästen eine andere Erwartungshaltung hervor. Man weiß nicht genau, was einen erwartet und das macht es dann zu etwas Besonderem. Dazu kann auch die Location beitragen. Auf der Baustelle etwa, wo wir den »Counter Attack« veranstalten, wird es, wenn einmal fertig gebaut ist, nie wieder ein Fine Dining geben.

Hat der Pop-up-Trend auch damit zu tun, dass wir gerade gewissermaßen eine TikTok-isierung der Gastronomie erleben? Sprich, alles wird schnelllebiger, die Aufmerksamkeitsspanne der Menschen wird immer kürzer und man will ständig in irgendeiner Form neu bespaßt werden.

Ja, ich denke, da sprechen Sie einen guten Punkt an. TikTok und andere Soziale Medien ermöglichen es, dass man bestimmte Themen – wie etwa eine spannende Location oder ein innovatives Essenskonzept – auf den Punkt und unmittelbar transportieren kann. Wenn es die Leute dann ausprobiert haben, muss aber auch schnell wieder etwas Neues her. Das birgt im Gegenzug auch Herausforderungen für die Gastronomie – und die Spitzengastronomie im Besonderen. Ein Restaurant oder permanentes Lokal zu eröffnen und zu betreiben, erfordert mittlerweile ein Investment von mehreren Millionen Euro. Das bedeutet wiederum, dass es über mehrere Jahre gut laufen muss, um dieses Investment wieder reinzubekommen. Mit einem Pop-up-Restaurant hat man die Möglichkeit, diese Risiken zu vermeiden oder zu minimieren, da das Ganze zeitlich begrenzt und deutlich überschaubarer ist.

Abschließend würde mich noch interessieren, wie der Name »Counter Attack« eigentlich entstanden ist?

»Counter Attack« deshalb, weil die Gäste an einem Küchen-Counter sitzen und Agnes, Niño, Tim und die anderen Köche sie in zwei bis zweieinhalb Stunden mit 20 Gerichten »attackieren«.

Location & Termine

• 1. Dezember, 20 Uhr | 2. Dezember, 12 Uhr | 4. Dezember, 20 Uhr
• 5. Dezember, 20 Uhr | 6. Dezember, 20 Uhr | 7. Dezember, 20 Uhr
• 8. Dezember, 14 und 18 Uhr | 9. Dezember, 12 Uhr
• 11. Dezember, 20 Uhr | 12. Dezember, 20 Uhr
• 14. Dezember, 20 Uhr | 15. Dezember, 20 Uhr | 16. Dezember, 12 Uhr

Location: Wollzeile 16, 1010 Wien

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