Toni Mörwald: »Beständigkeit und Loyalität gehören offenbar zu sehr unterschätzten Eigenschaften«

103 Bücher von 44 europäischen Verlagen wurden beim 57. Literarischen Wettbewerb der Gastronomischen Akademie Deutschlands eingereicht. Toni Mörwald hat mit »365 Rezepte für jeden Tag« in der Kategorie »TV & Promiküche« die Goldmedaille gewonnen. Falstaff PROFI hat dies zum Anlass genommen, um mit ihm über die Marke »Mörwald«, die Erwartungshaltung der Gäste, No-Show-Gebühren und Wertschätzung zu sprechen.

PROFI: Sie sind nicht »nur« Koch und Unternehmer, sondern eigentlich auch eine Marke. Hätten Sie sich je gedacht, in solche Sphären einzutauchen?
Toni Mörwald: Nein, das war nie so geplant. Aber ich habe Herausforderungen immer angenommen. Mal mit mehr, mal mit weniger Erfolg. Es bleibt spannend.

Was macht »365 Rezepte für jeden Tag« so besonders, dass es nicht nur beim 57. Literarischen Wettbewerb der Gastronomischen Akademie Deutschlands, sondern auch beim wiss gourmetbook award ausgezeichnet wurde?
Ich denke, die Vielseitigkeit und die Praktikabilität. Dieses Buch bringt Anregungen durchs ganze Jahr, durch alle Saisonen, zu allen Anlässen. Es vereint Modernität mit Klassik, es spricht Kochanfänger genauso an wie Profis. Junge genauso wie ältere. Die Fotos sind sensationell, die Grafik extrem schön.

Wieviel Arbeit war erforderlich, um so umfangreiches kulinarisches Wissen in ein Buch zu packen?
Die Arbeitsstunden sind gar nicht zu beziffern. Es ist ein Herzensprojekt von mir, das sich über Jahre gezogen hat. Von der Idee bis zur Fertigstellung sogar Jahrzehnte. Die Hauptarbeit haben wir jedoch in den Coronajahren getätigt. Ohne der Lockdowns wäre das Buch heute noch nicht fertig, da bin ich fast sicher.

Tüfteln Sie schon wieder an weiteren Kochbüchern?
Natürlich. Tüfteln ist meine Lieblingsbeschäftigung.

Welche Voraussetzungen muss man mitbringen, um über die Jahre konstante Qualität abzuliefern?
Durchhaltevermögen. Gleichgesinnte Mitstreiter sind auch kein Nachteil.

Viele sagen, ein Küchenchef sollte alle paar Jahre wechseln und sich so neue Einflüsse eigen zu machen. Ist da etwas Wahres dran?
Aha, das müssten Sie die »Vielen« fragen, die das behaupten. Ich kenne viele Köche, die jahrzehntelang am gleichen Herd stehen und mitunter zu den Kreativsten der Welt gehören. Beständigkeit und Loyalität gehören offenbar zu sehr unterschätzten Eigenschaften.

Wie läuft das Jahr 2023? Haben sich die Ansprüche der Gäste post Corona sehr verändert?
Das Jahr läuft sehr zufriedenstellend. Unsere Gäste erwarten nach wie vor Corona völlig zurecht ein besonderes Erlebnis in unseren Restaurants. Und wir bemühen uns nach wie vor Corona nach bestem Wissen und Gewissen dieses bieten zu können.

Aktuell wird sehr viel über eine No-Show-Gebühr diskutiert. Wie stehen Sie dazu und wie halten Sie es in Ihren Betrieben?
Es ist traurig, dass wir in unserer Branche darüber diskutieren müssen. Ich hoffe, dass die Wertschätzung gegenüber geöffneten, verfügbaren Restaurants in Zukunft wieder steigen wird. Eine Reservierung ist ein Vertrag, der von beiden Seiten eingelöst werden muss. Und zwar aus einem Selbstverständnis heraus und aus gegenseitigem Respekt. Für alle, die das nicht so sehen, wird es in Zukunft nicht leichter werden.

Was denken Sie, ist die absolute Schmerzgrenze diesbezüglich für einen Gast?
Das kommt auf die Preisstruktur des jeweiligen Restaurants an.

Was der Spitzenkoch über kulinarische Trends versus Tradition sagt, ob und wie er seinen Gästen in Sachen Geschmacksbildung nachhilft und welche gesellschaftlichen Verhaltensmuster ihm besondere Sorge bereiten, lesen Sie hier.