Špagety s hráškom a pancettou
Všetci milujeme tanier cestovín - tu kombinujeme špagety s hráškom a pancettou na rýchlu...
Originálne Ragù alla Bolognese z Bologne
Recept na pravé Ragù alla Bolognese bol zmenený v roku 2023 po viac ako štyroch desaťročiach. Tento recept je aktualizovanou verziou z archívov mesta Bologna.
Čas prípravy: 45 min.
Doba varenia: 3 h
Od 20. apríla 2023 sa pôvodný text líši od textu uloženého v Bolonskej obchodnej komore 17. októbra 1982. Nový recept, ktorý je výsledkom dlhého a rozsiahleho výskumu špeciálne zriadenej študijnej komisie Akadémie, bol teraz opäť uložený v Bologni.
| Ingrediencie (6 Porcie) | ||
|---|---|---|
| Korenie | ||
| Soľ | ||
| 3 | PL | Extra panenský olivový olej |
| Mäsový alebo zeleninový vývar (povolené kocky) | ||
| 1 | Pohár | Mlieko (voliteľné) |
| 1 | PL | Paradajkový pretlak |
| 200 | g | Paradajky (pyré alebo v konzerve) |
| 1 | Pohár | Červené alebo biele víno |
| 1 | Tyčinka | Zeler |
| 1 | Mrkva | |
| 0.5 | Cibuľa | |
| 400 | g | nahrubo mleté hovädzie mäso |
| 150 | g | Pancetta v plátkoch |
- V ťažkom nepriľnavom kastróle (24-26 cm) z hliníka alebo smaltovanej liatiny (dutch oven) alebo terakotovom hrnci opražte nakrájanú pancettu s olivovým olejom.
- Cibuľu, zeler a mrkvu nakrájajte najemno nožom alebo sekáčikom (nepoužívajte kuchynský robot).
- Do oleja a pancetty pridajte zeleninu a na miernom ohni ju za stáleho miešania varte, kým nezmäkne, ale nezhnedne.
- Zvýšite teplotu na strednú a pridajte mäso a za stáleho miešania ho smažte asi desať minút, kým nezhnedne.
- Podlejte vínom a varte na miernom ohni, kým sa úplne neodparí.
- Pridajte paradajkový pretlak a pyré. Dobre premiešajte.
- Pridajte šálku vriaceho vývaru (alebo vody) a prikryté varte asi 2 hodiny (alebo 3 hodiny, v závislosti od preferencií a druhu mäsa), pričom podľa potreby prilievajte horúci vývar (alebo vodu).
- V polovici varenia pridajte mlieko (tradične používané) a nechajte ho úplne odpariť.
- Pred podávaním ju podľa chuti dochuťte soľou a korením. Keď je omáčka hotová, má sýtu bordovú farbu a je hustá a lesklá.
Tip:
Povolené zložky:
Zmiešané hovädzie a bravčové mäso (približne 60 % hovädzieho mäsa, nakrájaného nožom, sušená pancetta namiesto čerstvej a štipka muškátového orieška sú povolené.
Zakázané zložky:
Pridávanie teľacieho mäsa, údenej pancetty alebo slaniny, čistého bravčového mäsa, cesnaku, rozmarínu, petržlenu alebo iných byliniek a korenín, brandy namiesto vína a múky ako zahusťovadla sa považuje za "zakázané".
Prípadné ďalšie zložky:
Ragù alla Bolognese môžete obohatiť o: Kuracie pečienky, kuracie srdiečka a bôčik, ako aj olúpaná a pomletá bravčová klobáska, blanšírovaný hrášok, ktorý sa môže pridať na konci varenia, a v neposlednom rade: sušené, rehydratované šampiňóny.
