Ein »Culinary Lab« plus »Cookery School«. Fromagerie und Charcuterie. Ein Gemüsegarten, den Top-Koch Thorsten Probost entwirft. Alles Teil des neuen »Friends and Fools«-Projekts.
Viele Wirte haben ihr Leben lang weniger Ideen als der Zuger Hotelier Joschi Walch in einer Saison. Während vieles noch in Planung ist, galt es eines sofort anzugehen: Max Natmessnig zog es nach fünf Jahren am Berg in die Stadt – auch um dort nach Sternen von Michelin zu angeln, die es in Österreich nur in Wien und Salzburg gibt. Er wurde Küchenchef im »Alois Dallmayr Fine Dining« in München. Nun bespielt der 28-jährige Oberösterreicher Julian Stieger das »Schualhus«.
Er werkte zuvor im Team des New Yorker »Eleven Madison Park« und des Kopenhagener »Geranium« und zeichnet nun fürs »Chef’s Table« Menü zu zwanzig Happen und Gängen verantwortlich, das im Spätherbst Probelauf hatte – und gleich mit einigen Höhepunkten aufblitzte.
Kartoffelsoufflé mit Liebstöckel-Buttermilch-Crumble, geräucherter Crème fraîche und Störkaviar – grandios. Oder ein Steckrüben-Gratin mit Kren-Beurre-blanc. Ausnahmsweise ein wenig blass: Sellerie-Flusskrebs-Tascherln mit Sanddorn, Schneckenkaviar und Tagetesöl, bei dem die milden Krustentiere mit dem Rest aromatisch nicht glücklich werden. Dann ein Happen von enormem Tiefgang: Portobello-Pancake mit Kiefernpesto. Und – burgenländische Taube, drei Tage mit Shio Koji geaged, was dem Fleisch einen subtilen Nussgeschmack verpasst – toll kombiniert mit roter Rübe und Mirabelle. Nach so kurzer Zeit die Präzision wie zuvor zu erwarten, wäre vermessen. Aber Stieger ist fast schon wieder dort.
Essen 49 von 50
Service 20 von 20
Weinkarte 19 von 20
Ambiente 10 von 10
GESAMT 98 von 100
€€€
Essen 50 von 50
Service 20 von 20
Weinkarte 19 von 20
Ambiente 10 von 10
GESAMT 99 von 100
Rote Wand Chef’s Table
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