Sushi von heimischen Fischen: Bachls Kritik des »SeeSushi« im Wiener Palais Ferstel

Der Streit ist ebenso alt wie unlösbar. Die eine Fraktion schwört aufs Meer; keine Süßwasserware habe das Potenzial, auch nur annähernd aromatisch dem Salzwasser-Getier Paroli zu bieten. Die andere – zu ihr zählt etwa auch der prominente Küchenchef Lukas Nagl vom Traunseer »Bootshaus« – meint, man solle sich an die Bewohner heimischer Gewässer, Teiche und auch Zuchthallen halten, der Transport von weit her sei Unfug. Anhänger der zweiten Philosophie haben im familiären »Bergrose Hideaway« in Strobl am Wolfgangsee das originelle Konzept »SeeSushi« mit einem Ableger im Palais Ferstel in Wien kreiert. Aus der Zwergenküche kommt ein erstaunlich großes Angebot. Und natürlich ist klar: Dieses stets verfügbare Fixangebot kann nicht aus Wildfang kommen.

Die blauen Garnelen stammen aus Ingrid Flicks »White Panther«-Zucht in Rottenmann, hier roh in Kobujime-Art in Kombu, Kimchi Yuzu Dressing, Shiso und Pomelo sehr erfreulich dargeboten. Bei Nigiri wird gern geflämmt, etwa beim arktischen Saibling mit Zitronenzeste oder, dem besten Bissen der Karte, Lachsforellen-Toro. Bei Arctic Char pur oder Lachsforelle offenbart sich die fehlende Aromentiefe der Teichware. Da sorgen Sojasauce und der neben der giftgrünen Spachtelware auf Wunsch erhältliche echte Wasabi für würzige Umrahmung. Fleisch gibt’s auch, etwa XO Beef Crudo mit Dotterflocken, Senfkaviar, Belper Knolle eh schön garniert, die gar sauer eingelegten Buchenpilze stören eher. Ein paar gut selektionierte Bouteillen sind auch da. Beim Reservieren muss man wissen: Drinnen gibt’s nur drei Tischerln, und man sitzt auf Tuchfühlung. Draußen in der Passage ist’s luftiger, inklusive »People Watching«.