»Wir stehen in der zweiten Reihe«, sagt Paul Wieder – und meint das bildlich und geografisch. Denn sein Restaurant liegt in Traunkirchen, das man kulinarisch primär mit Lukas Nagls »Bootshaus« assoziiert. Zudem blickt man vom »’s Paul« zwar auch auf den See, dazwischen liegt aber noch die Bahnhaltestelle. Beides kein Grund, hier nicht einzukehren.

Wieder lernte sein Handwerk bei Thorsten Probost in der »Griggeler Stuba« am Arlberg, beim jetzigen Nachbarn Lukas Nagl oder als Sous von Matthias Schütz im »Seehotel Grundlsee«. Einer seiner Sous-Chefs war bei Schweizer Weltklassekoch Andreas Caminada. Und weil man wahrscheinlich nicht nur vom Gourmet-Publikum leben kann, gibt’s eine Karte mit Klassikern mit Frittatensuppe, Kalbsleber und Créme Brûlée.

Seine Leidenschaft spielt Wieder aber auf der Menükarte aus. Dort kommt der Einstieg etwas laut daher – die auf der Haut gebrutzelte Reinanke aus dem See mit Petersilienwurzelcreme und Saiblingskaviar wird vom vorlauten Kopfsalat-Paprika-Sorbet an die Wand gespielt. Viel subtiler abgestimmt: Jakobsmuschel mit Granny Smith, Fenchel und Dill-Joghurt. Höhepunkt: ein gar hübscher Löffelgang aus Ragout vom Kalbskopf, Kalbszunge, Zuckermelone, Kernöl-Mayonnaise, eingelegtem Ingwer und Kürbis. Dann ein klar komponierter Hauptgang mit Lamm von betörender Qualität – Schmorschulter und rosa Rücken, dazu Karottengratin, Maiscreme und ein Frischkäse-Beignet. Die übersichtliche Weinkarte mit einigen interessanten Positionen bei Burgund und Bordeaux hat Erika Holzinger im Kopf, ein Schatz von einer Kellnerin, die nach zwei Jahrzehnten Oberlech ins heimatliche Salzkammergut zurückkehrte.

INFO

's Paul 
Große Pfarrgasse 7
1020 Wien
T: +43 1 8903411
daskraus.at