Bachls Restaurant der Woche: »Shiki Brasserie«

Im kommenden Februar ist es zehn Jahre her, dass der in Japan geborene und in Wien aufgewachsene Dirigent und Geiger Joji Hattori sein »Shiki« eröffnete. Ein paar sehr gute »Japaner« gab es zuvor schon in Wien. Die hatten stets ihre Klientel. Der große Zustrom blieb den meisten auf Dauer versagt, zu groß waren die Berührungsängste mit dieser teils sehr strengen Esskultur. Und dann kam Hattori mit seinem Doppelkonzept – vorne niederschwellig eine japanischen Brasserie mit Sushibar, hinten an derzeit drei Abenden pro Woche Fine Dining mit Sieben-Gänge-Menü. Und weil vorn in der Brasserie oft kurzfristig wenig geht und die Sushi-Meister im Akkord werken, bekam eben der erste Meister Masahiro Yamada einen weiteren beigestellt: Hiroki Takahashi wurde in Tokio ausgebildet und werkte dann im Wiener »Unkai« und zuletzt im »Nihonbashi«.

In Sachen Sushireis kann Hattoris Team kaum jemand die Hand reichen, der Patron ist geradezu Fanatiker in dieser Causa und beschaffte eine ganze Batterie kleiner und gemäß seiner Expertise perfekter Reiskocher. Bei Sushi werden Strenggläubige zu traditionellen Nigiri tendieren, in ihrer Komplexität für hiesige Gaumen spannender sind jene aus der »Contemporary«-Sektion. Aus der neuen Kollektion: gekochte Hokki-Muschel, milder Umami-Ton trifft auf Gurke, Schnittlauch und ­süß-saure Sumiso-Sauce. Aufregend gut: Amaebi – rohe Wildfanggarnele mit Yuzu-Ingwer, Meersalz und Basilikum – oder die High-End-Nigiri mit Toro oder Wagyu mit Yuzu-Kosho, einer Chili-Yuzu-Paste, und Jungzwiebel. Auch neu: Demnächst entsteht in der Nähe eine Kochschule für Profis und eventuell auch ein neuer Bereich für Omakase, wo der Koch über die Speisenfolge entscheidet.

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