Ein frankophiler Traum wird wahr: Nach zehn Jahren in Paris ist Lisa Machian mit Ehemann Arnaud Champetier zurück in der Hauptstadt und eröffnet ihr eigenes Restaurant. Falstaff hat die Köchin zum Interview getroffen.
In der Mitte des Raumes ein langer Tisch. Sanft grün gebeiztes Holz, goldene Winkekatzen und ein langes, silbernes Lieferband, das man so normalerweise nur in Sushirestaurants findet. Die sind Wände über und über mit Fotografien bedeckt, in der Ecke des angrenzenden Zimmers steht die angeblich größte Polaroidkamera der Welt. In der warm leuchtenden, offenen Küche wird bereits gekocht und entspanntes leises Lachen verrät, dass die Gastgeber:innen des Abends gut in der Zeit liegen. Wir befinden uns im »Supersense« Supperclub im »Dogenhof«, der an diesem Abend Schauplatz für Lisa Machians »Caché«-Pop-Up mit »trinkreif« ist. Passend, denn versteckt fühlt man sich in der Atmosphäre dieser schmerzlich fabelhaft eingerichteten Altbauwohnung im zweiten Bezirk allemal.
Machian kommt aus Wien und lernte das Kochen in Paris. Zehn Jahre verbrachte sie dort. Zurückgebracht hat sie jedoch nicht nur eine goldene Hand für herrlich französisch inspirierte Kreationen, sondern auch Ehemann Arnaud Champetier, mit dem sie über die letzten Monate immer wieder unterschiedliche Varianten des »Caché« in Österreich organisierte. Dass ein fester Standort her soll, war da bereits schon klar – dass dieser jetzt auch gefunden wurde, darauf wird an diesem verwunschenen Samstagabend mit Champagner angestoßen. Für die »Dogenhof«-Variante holte sich Machian die Wein-Connaisseurs von »trinkreif« mit ins Boot, die ihre fulminanten 14 Gänge mit den herrlichsten sieben Weinen begleiten. Parallel zum Crémant »Indigene« von Stephane Tissot traf sich die Köchin mit Falstaff zum Interview, bei dem sie Details zu ihrem ersten Restaurant in Wien verrät.
Falstaff: Es heißt, dass du nach einem festen Standort in Wien suchst. Gibt es dazu schon Details?
Lisa Machian: Ja, wir unterschreiben nächste Woche den Mietvertrag! Es wird eine all-Day Geschichte werden. Also Frühstück, Mittagessen sowie zwei Abende pro Woche. Montag bis Freitag zum Anfang, damit es sich mit meinem Familienleben gut ausgeht. Wir haben einen dreijährigen Sohn und bei mir ist Work-Life-Balance sehr wichtig. Und als Mutter war mir wichtig, dass ich nicht von Anfang an in etwas reingehe, wo ich mich überfordert fühle mit Kind und Unternehmen.
Geht es dann weiter mit dem »Caché«-Konzept, oder hast du dir einen neuen Twist überlegt?
Also es wird natürlich die Küche widerspiegeln, die ich jetzt auch koche, aber ich glaube noch vertieft in die Sachen Sustainability und Nutrition. Nachhaltigkeit ist mir sehr wichtig, auch wenn das bei Pop-Ups schwierig zu zeigen ist. Ich habe französisch zu kochen gelernt, deswegen lasse ich mich immer vom französischem Touch zu inspirieren. Das ist natürlich auch durch Arnaud und unsere zehn Jahre in Paris sehr vorrangig. Aber ich glaube, dass ich in meinen eigenen Restaurant ein bisschen mehr auch von meinen anderen Inspirationsquellen zeigen und Nachhaltigkeit betont in den Fokus stellen kann.
Eröffnet werden soll im Februar, nach den Semesterferien, und auch ein Name steht bereits fest. Obwohl »Caché« für Machian eher mit den Pop-Ups assoziiert ist, haben sich die beiden für »Café Cache« entschieden. »Weil es auch ein bisschen ein Café ist«, erklärt sie im Gespräch. Kulinarisch bleibt es fusion-französisch, wobei Machian, wie im Interview erwähnt, mit verschiedenen Einflüssen die Schwere der französischen Küche komplementieren möchte. »Auch wenn ich nicht immer etwas Japanisch mit rein nehme, versuche ich immer ein bisschen einen veganen oder verdaulicheren Nutritional-Aspekt in meine Küche zu integrieren«, so Machian. Sie wolle tierische Proteine reduzieren, aber trotzdem kochen, was sie selbst gern isst und was sie aus ihren Erinnerungen schätzt.
Beim Dinner im »Supersense« fahren sodann fein austarierte und teils intensive Gänge über das Laufband. Eine frische Herbstkräuterrolle mit Joghurt Dip, ein Zucchini Beignet mit einer Kardamom-Curry-Sauce, die bewusst an die Variante von »McDonald's« erinnern soll, rohe Saint Jacques mit Tomate, die einen geschmacklich sofort an einen Spätsommerabend am Meer transportieren, aber auch französische Klassiker wie ein Oeuf mayonnaise oder ein in seiner Bescheidenheit herrliches Croque Monsieur, das mit einer fermentierten scharfen Sauce von Johannes Schartner verfeinert wird. Jeder Gang überraschend und doch fast bodenständig. Zum Abschluss eine Ménage-à-trois von Desserts – hier beeindruckte besonders eine frische Kreation aus Fenchel, Zitronensorbet und Pastis, die, gepaart mit Champagner, nach den intensiveren Gängen für Leichtigkeit sorgte. Kreationen wie die von Machian bleiben aromatisch lange haften. Noch Stunden später schmeckt man Noten, die für die wohl angenehmsten Déja-vus sorgen. Den nachhaltigsten Eindruck machen die Köchin und ihr Partner jedoch als formidable Gastgeber:innen, die jedes Fine Dining wirken lassen, wie ein Abendessen unter guten Freunden. Definitiv etwas, worauf man sich ab Februar im »Café Cache« wirklich freuen kann.
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