Das junge Winzerpaar Kati und Max Brustbauer will zur neuen lukullischen Adresse im Herzen der Wachau für Traditionsbewusste und urbane Stadtflüchter:innen werden. Bei der Produktion ihrer Bouteillen setzen sie zu 100 Prozent auf Seihmost.
Wieder ausg’steckt ist’s in Oberloiben 2 in Dürnstein: Nach sieben Jahren Stillstand und einem sanften Testbetrieb im Vorjahr feiert der Traditionsheurige Weinhauer Brustbauer ein Comeback.
»Es ist uns wichtig, uns wieder auf das ursprüngliche Konzept des Heurigen zu besinnen. Weine, die jedes Jahr anders schmecken dürfen. Speisen, die mit selbst angebauten oder aus der Region stammenden Zutaten und im Zyklus des Jahres entstehen. Wir wollen nicht mehr entnehmen als wir zurückgeben können und, ganz ehrlich, zur richtigen Erntezeit schmeckt doch alles am besten«, so das junge Winzerpaar Kati und Max Brustbauer .
Die Beiden haben sich bewusst dafür entschieden, die bewährten Traditionen des Weinbaus und der Heurigen nicht völlig neu zu erfinden, sondern setzen stattdessen auf das Herzstück dieser Traditionen, wollen dies geschickt mit einem zeitgemäßen Ansatz verbinden und auf diese Weise zu einer neuen, gastronomischen Anlaufstelle in der Wachau, die sowohl für Liebhaber traditioneller Werte als auch für Städter mit einem Sinn für das Landleben attraktiv ist, werden.
Die Umstellung auf 100 Prozent Seihmost für die Abfüllung der Weinflaschen stellt den Winzern zufolge eine der kühnsten, aber gleichzeitig sinnvollsten Veränderungen dar. Max ebnete den Weg dafür durch seine eigenen Experimente im Weinberg im Jahr 2016. Damals betrug die jährliche Produktion lediglich 400 Flaschen. Ohne den Druck des Verkaufs, aber mit einer großen Portion Neugierde und Leidenschaft für hochwertige Weine, wagte er mutig neue Wege. Durch den Austausch mit anderen Fachleuten, die Teilnahme an Schulungen und die Recherche in den Tagebüchern seiner Großeltern fand er seinen eigenen, innovativen Ansatz zur Weinherstellung, der in Wahrheit auf alten Methoden basiert. Bei Brustbauer setzt man nun auf traditionelle Weinherstellungstechniken, die vor 50 Jahren üblich waren. Die Hefe stammt aus ihren eigenen Weinbergen, und künstliche Schönungen der Weine bleiben außen vor. Max und Kati legen großen Wert auf einen respektvollen Umgang mit den verfügbaren Ressourcen, angefangen bei der Produktion bis hin zur Rückgabe und Wiederverwendung der Weinflaschen.
Im Einklang mit den Ressourcen ist auch das Angebot beim Heurigen konzipiert. Der Großteil stammt aus den eigenen, angrenzenden Gärten oder von Produzent:innen aus der Region. Wenn ausg’steckt ist, wird täglich frisch gebraten, gekocht und gerührt. Traditionelle Heurigen-Küche trifft dabei auf vegetarische und vegane Varianten, was aber kein Angebot ist, das rein den Zeitgeist treffen soll. Die Basis für die kulinarische Verpflegung ist Großmutter Brustbauers Kochbuch, das schon damals viele Speisen pflanzlichen Ursprungs – und wenig Zucker – beinhaltete.
»Wir haben uns dazu entschlossen, unseren Betrieb so weit wie möglich im Einklang mit der Natur und dem ursprünglichen Handwerk zu führen. Das verleiht jedem Produkt, jedem Bissen, aber auch jedem Moment eine besondere Wertigkeit. Die vermeintliche Kehrseite ist: Nicht alles ist immer verfügbar, was für uns aber positiv ist. Wir ernten und verarbeiten nämlich zur richtigen Zeit und beziehen auch nur regionale Produkte in Bio-Qualität. Manchmal ist da einfach etwas aus. Aber für Köstliches ist immer gesorgt«, erklären die beiden ihren Ansatz.
Brustbauer entscheidet bewusst, auf Zwischenhändler im Weinhandel zu verzichten. Man möchte die Menschen persönlich kennenlernen, die von den Produkten begeistert sind. »Das ist uns ein schöner Lohn für die viele und auch harte Arbeit im Weingarten und in der Küche«, so die Gastronomen. Von Wien bis zum Attersee ist ihr Wein bereits vertreten. »Seit Kurzem auch auf der Weinkarte des renommierten 3-Sterne-Kochs Johannes Nuding«, erzählt Brustbauer stolz.
