»Der bemerkenswerte Start eines großen Restaurants.« Mehr braucht man zu Johannes Nudings Neueröffnung eigentlich nicht zu sagen.
Heimat bist du großer Söhne, so die Altfassung der Bundeshymne. Viele Söhne gingen weg, dieser kam zurück: Johannes Nuding war Küchenchef in »The Lecture Room & Library« im Londoner »Sketch« des französischen Starkochs Pierre Gagnaire. 2014 startete Nuding mit zwei Sternen, 2019 kam der dritte. Und nun der Wechsel aus der Neun-Millionen-Metropole in die heimatliche Kleinstadt Hall in Tirol. Dort war im Haus des Onkels die Gastwirtschaft frei geworden. Zusammen mit Partnerin Lilit Arutyunyan, die bravourös das Service leitet, und kleiner Tochter nun der Schritt in die Selbständigkeit – mit zwei Linien.
Erst sperrte das Bistro »Secco« auf (mehr dazu demnächst), dann – fürs Erste vorsichtig mit nur zwei Öffnungstagen – das Fine Dining. Wo es eine Küche gibt, die Tirol so noch nicht gesehen hat. Das Menü (125 Euro) zeigt durchgängig Nudings Stil – null Prozent Firlefanz, hundert Prozent Geschmack. Kein Saucenpunkt lenkt ab, kein Rauch schwirrt über dem Teller. Als Amuse Bouche ganz große Klassik: Frikassee von der französischen Wachtel in Bigarade mit Orangensaft und grünem Pfeffer – eine geballte komplexe Saucen-Essenz, die sich mit Polenta aus Venere-Reis trefflich mischen lässt.
Auf hausgemachtem Sauerkraut gibt’s Bouchot-Muscheln, überzogen mit der nächsten Saucenkraft – braunem geräuchertem Butterschaum mit Buchweizenkrokant. Einfach nur großartig: Lackierter Schweinebauch mit Kräutersalat und knusprigen Anuschka-
Kartoffeln. Als Hauptgang überraschend eine fleischlose Köstlichkeit aus Pilzen, Auberginen-Bouillon und Eigelb. Im Weinkeller liegt schon ein solides Start-Sortiment. Der bemerkenswerte Start eines großen Restaurants.
Essen 48 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 10 von 10
GESAMT 94 von 100
€€€
Schwarzer Adler
Eugenstraße 3
6060 Hall in Tirol
T: +43 5223 25122
schwarzeradler-hall.tirol
