Ein Küchenvisionär aus Griechenland bringt im Juli die Aromen seiner Heimat und der Welt ins »Restaurant Ikarus im Hangar-7«.
George Papazacharias ist der Visionär hinter dem »Delta Restaurant« in Athen, wo er ein mutiges gastronomisches Konzept umsetzt, das von Nachhaltigkeit, Kreativität und einer tiefen Verbundenheit mit regionalen Zutaten geprägt ist. 1985 in Athen geboren, entwickelte er seine Leidenschaft für das Kochen durch frühe Erfahrungen mit der traditionellen griechischen Küche und verfeinerte später seine Fähigkeiten international in einigen der innovativsten Küchen der Welt, Forschung inklusive. Denn er wirkte auch bei konzeptionellen Projekten im norwegischen Unterwasserrestaurant »Under«. Im Jahr 2021 eröffnete er das »Delta« im Kulturzentrum der Stavros-Niarchos-Stiftung in Athen. In seiner Küche und bei seinen grandiosen Menüs verbindet er griechische Tradition mit nordischen Techniken, Fermentierung und einer Zero-Waste-Philosophie. George Papazacharias erweitert die Grenzen der modernen griechischen Gastronomie, setzt sich für lokale Erzeuger und Artenvielfalt ein und kreiert Menüs, die kulturelles Erbe mit zeitgenössischer Innovation in Einklang bringen. Das alles bringt er in sein Gastkochmenü für den Monat Juli ein, wieder einmal großartig umgesetzt von Martin Klein und seinem Küchenteam.
Das Menü des Monats Juli als PDF
George hat die griechische Küche mit modernen und kreativen Ansätzen revolutioniert. Das schmeckt und sieht man gleich beim ersten Amuse-Bouche: Gegrilltes Blatt steht auf der Karte, und es ist doch so viel mehr. Ein perfektes Zusammenspiel von Zucchini, Birne und Wipfel, verpackt in ein wunderschönes »Blatt«, das im Mund eine griechische Geschmacksexplosion ist. Man taucht beim ersten Bissen in die Welt der Aromen – so schmeckt Griechenland. Dann folgt ein Kalmar als Hommage an die Tradition der Kalmare des Landes, fein mit unechten Tentakeln, Pflaumenöl und köstlicher Fülle in Szene gesetzt. Die Calla-Lilie ist ein Kunstwerk aus Pastete und einer würzigen Fülle aus Roter Garnele und Bergamotte. Schön, aber vielleicht auch nur das. Ganz anderes verspricht der »Fake-Seeigel«, einfach traumhaft schön präsentiert mit seiner Corail aus Bottarga und Sanddorn.
Papazacharias kulinarische Philosophie basiert auf der Verwendung regionaler und saisonaler Zutaten, die er mit fortschrittlichen Techniken neu interpretiert. Als erster Gang wird ein kleiner Salat von gepickelten Tomaten, gefüllt mit Hummerfarce, wilden Kräutern und Kefir serviert. Ein leichter, fruchtig-frischer Einstieg. Und dann der Drachenkopf, ein in unseren Breiten eher seltener Fisch auf den Karten. Er wird sanft gegart, auf eine Champagnersauce mit Masticha und Johannisbeerholzöl gebettet und mit Minikugeln der Naxos-Kartoffeln, die in Griechenland ein ggA tragen, serviert. Als krönendes Topping kommt eine Nocke Kaluga-Reserve-Kaviar auf das Fischstück. Dann hat ein natürlich perfekt gegarter Kabeljau seinen Auftritt. Diesen begleiten eine Seafood-Tangerine-Sauce und eine eingelegte Pflaume. Köstlich einfach, einfach köstlich.
Die Sonnenblume auf dem nächsten Gericht hat eine schöne Geschichte. Auf dem langen Weg von Norwegen nach Griechenland sah der 2-Sterne-Koch ein Sonnenblumenfeld und wollte diese schöne Blume in seine Gerichte einbauen. Und das tat er auch von dem Augenblick an. Der erste Fleischgang im Ikarus-Menü ist ein Pluma Ibérico mit Shio Koji und einer Eukalyptus-Vinaigrette. Purer Geschmack des Landes, Grillaromen, Macchia-Aromen inklusive. Und dann kommt die Sonnenblume ins Küchenspiel. Ein wunderschönes Mangoldblatt mit Schweif »versteckt« ein gegrilltes Wagyu Picanha. Unter der schönen Blume versteckt sich ein kleines »Tatar« aus Fenchel und Feige. Ein Bild von einem Gericht.
»Raupe« steht auf der Karte und es kommt auf einem wunderschönen Teller eine kleine, grüne Raupe daher, gefüllt mit Kerbel-Sorbet und Cookie. Cookies sind Georges Lieblingskekse. Und Tiere gab es von Anfang an im Dessert. Zuerst war es eine Biene, dann ein Schmetterling, jetzt eine bildhübsche Raupe. Das Hauptdessert ist eine grandios-glanzvolle Komposition aus einer Meringue, brauner Butter, einem Sanddorn-Karamell, gekrönt von einer zauberhaften Blume.
Im »Ikarus« im »Hangar-7« ist vieles immer außergewöhnlich: die Gastköche, die Präzision, der Kenntnisreichtum und das große Können des gesamten Küchenteams rund um Executive Chef Martin Klein. Und die Weinbegleitungen sind es auch immer. Zu jedem Menü komponiert Head Sommelier Mario Ondazwei Weinbegleitungen, die eine perfekte Harmonie mit den Gerichten darstellen: Drei besondere Weine aus bereichern dieses Mal die Auswahl, ein Vin Santo aus Santorin inklusive. Den Wein-Aficionados und allen, die außergewöhnliche Tropfen glasweise trinken möchten, sei das PREMIUM WEINPAIRING empfohlen.
August heißt im »Hangar-7« Heimspiel. Die Fußball-WM ist zwar vorbei, aber das Motto des Küchenteams mit Executive Chef Martin Klein heißt: SPIEL und SIEG. Wie meisterhaft das Menü ist, zeigen die »Ikarus«-Stars.
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