Der Küchenchef des Fine-Dining-Restaurants »der Gute Fang« In Niederösterreich setzt beim umstrittenen Klassiker auf eine völlig neue Kreation.
Heftig umstritten ist der Karpfen seit Generationen, ein Klassiker bleibt er (egal, ob gebacken oder blau) natürlich dennoch. Die Zeiten, in der der Fisch noch »grundelte«, also mit unangenehm schlammigem Geschmack auftrumpfte, sind dank moderner Zuchtbedingungen zwar vorbei. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann ihn vorab dennoch in Buttermilch einlegen. (Oder, falls der Fisch noch lebt, einige Tage in der Badewanne schwimmen lassen.) Noch besser fährt man, wenn man den Klassiker neu interpretiert, wie Jakob Neunteufel, Küchenchef im Fine-Dining-Restaurant »Der gute Fang« in Niederösterreich, empfiehlt: Er macht den Karpfen zum Star einer Ceviche. Bei dem Fischsalat lateinamerikanischer Herkunft darf der rohe Karpfen nur mithilfe der Säure von Zitronen oder Limetten garen – und hält sich dann bis zu vier Tage lang im Kühlschrank. »Perfekt für die Feiertage zu Hause«, sagt Neunteufel.
Für alle, die den Karpfen klassisch gebacken auf den Tisch bringen wollen, hat Neunteufel dennoch einen Tipp: Den Fisch vorab scharf auf der Haut anbraten und diese vor dem Weiterverarbeiten bis zu 30 Minuten lang aufweichen lassen – so kann sie noch besser mitgebacken und gegessen werden.
Eines gelte übrigens immer, sagt der Küchenchef: »Die Fischfilets unbedingt geschröpft bestellen. Denn gegen die kleinen, hartnäckigen Quergräten hat man daheim ohne professionelles Gerät kaum eine Chance.«
