Kimchi hat längst auch in unseren Küchen seinen festen Platz gefunden. Das fermentierte Gemüse ist gesund, schmeckt hervorragend – und kann einfach zu Hause hergestellt werden. Das wissen die Koreaner schon seit Jahrhunderten, für sie gehört Kimchi längst zum Alltag.
Von Hautpflege-Ritualen über K-Pop und koreanische Serien bis hin zum Essen – was aus Korea stammt, ist gerade im Trend. Der erste Botschafter, der den heutigen Korea-Hype vor einigen Jahren ankündigte, war das Kimchi. Was unsereins, wenn überhaupt, nur vom Besuch im koreanischen Restaurant kannte, war plötzlich überall: in Reformhäusern, Gourmettempeln, Naturwein-Bistros und Hipstercafés.
Das fermentierte Gemüse wird in seiner Heimat als »Banchan«, also Gemüsebeilage, zu praktisch jeder Mahlzeit serviert. Koreaner essen durchschnittlich 37 Kilogramm davon pro Kopf und Jahr, viele Familien haben sogar eigene Kühlschränke, in denen sie das Gemüse lagern. Bei uns erscheint Kimchi in verschiedenen Kontexten. Die würzige Lake kann einem Gericht einen Umami-Kick verleihen, als Beigabe zu fettem Schweinefleisch ist es eine Art zeitgenössische Version des bei uns traditionellen Sauerkrauts, und Grilled-Cheese-Sandwiches verleiht es Frische und Schärfe. Das zeigt auch uns, was Koreaner schon lange wissen: Kimchi passt fast immer!
Doch was ist Kimchi eigentlich? Es handelt sich dabei um milchsauer vergorenes Gemüse, ähnlich wie Sauerkraut. Bei uns ist vor allem Kimchi aus Chinakohl bekannt, es kann allerdings auch mit Gurke, Rettich, Pak Choi, Frühlingszwiebeln und anderem Gemüse hergestellt werden. Fermentiert wird es mit Salz und einer würzigen Paste aus Gochugaru-Chilipulver und weiteren Zutaten wie Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer, aber auch gesalzenen oder frischen Meeresfrüchten oder eingelegtem Fisch. Oft wird, um die Milchsäuregärung anzuregen, eine zucker- oder stärkehaltige Zutat hinzugefügt, etwa Klebreis-Brei, Zucker oder pürierte Nashi-Birne.
Die Zutaten unterscheiden sich je nach Region, zudem hat jede koreanische Familie ihr eigenes Kimchi-Rezept. Es gibt auch vegane Varianten und Kimchi ohne Zwiebeln und Knoblauch – besonders in buddhistischen Tempeln wird es so hergestellt, denn die dortigen Mönche und Nonnen leben in der Regel vegetarisch und verzichten auf starke Aromen wie Lauchgewächse. Zudem gibt es weißes Kimchi ohne Chilipulver und das flüssige Nabak-Kimchi, das mit viel Salzlake vergoren wird.
Do: Kimchi mit Käse servieren. Ob auf einem Käsesandwich oder als unorthodoxe Beilage zu Fondue & Raclette, Kimchi passt hervorragend.
Do: Selbst Kimchi machen. Sowohl was die Gemüsesorten als auch die Gewürzpaste angeht, kann mit unzähligen Zutaten experimentiert werden.
Don’t: Den Kimchi-»Saft« wegschütten. Er kann zum Kochen oder gar zum Aromatisieren von Cocktails wie Micheladas oder Bloody Marys verwendet werden.
Don’t: Überreifes Kimchi wegwerfen. Man kann damit Gerichte wie Kimchi Fried Rice, Kimchi-Pfannkuchen oder den Eintopf Kimchi Jiggae zubereiten.
Dass Kimchi so tief in der koreanischen Kultur verankert ist, ist kein Zufall. Historische Quellen berichten, dass fermentiertes Gemüse in Ostasien bereits vor 2000 Jahren existierte. In Korea wurde Kimchi anfangs vor allem aus Rettich hergestellt, der in »Onggi« genannten Tongefäßen vergoren wurde. Sobald das Wetter kühler wurde, wurden die Gefäße in der Erde vergraben, um sie vor Frost zu schützen. »Onggi« sind in Korea heute noch in Gebrauch, allerdings sind Plastikgefäße für die Kimchiherstellung beliebter.
Durch die Milchsäuregärung wird der Rettich viel länger haltbar. Zudem entstehen durch die Fermentation Vitamine, die im unbearbeiteten Gemüse nicht oder in geringeren Mengen vorkommen, wie Vitamin C und Vitamine aus dem B-Komplex. Und nicht zuletzt soll fermentiertes Gemüse einen positiven Effekt auf den Verdauungstrakt haben. Das alles wusste man vor Jahrhunderten natürlich nicht, wohl aber, dass Kimchi lange hielt, gut schmeckte und sehr gesund war – so gehörte es bald zum koreanischen Alltag. Seine heutige, rote und scharfe Form nahm es allerdings erst viel später ein. Chilischoten stammen ursprünglich aus Süd- und Zentralamerika und erreichten Ostasien erst im 17. Jahrhundert. Dann tauchte Chili zum ersten Mal in koreanischen Quellen auf. Ab dem frühen 19. Jahrhundert wurde das Chilipulver Gochugaru zur Standard-Kimchi-Zutat.
Kimchi lässt sich hervorragend selbst herstellen, ist aber auch in verschiedenen Läden erhältlich – oft sogar in größeren Supermärkten. Dort gibt es, wie auch in den meisten Asialäden, hauptsächlich industriell hergestellte Ware zu kaufen. Wer Kimchi kleiner Produzenten sucht, findet dieses in der Regel in Reformhäusern, Delikatessenläden oder auf Märkten.
Verkauft wird es hauptsächlich in Plastikbehältern, Dosen, Gläsern oder im Vakuumbeutel. Es gibt pasteurisiertes Kimchi, das ungeöffnet sehr lange haltbar ist. Einmal geöffnet, hält es im Kühlschrank etwa drei Monate, genauso wie frisches, unpasteurisiertes Kimchi. Zur Aufbewahrung sollte man es in einen luftdicht verschlossenen Behälter legen und sicherstellen, dass die Kohlstücke stets vollständig von Flüssigkeit bedeckt sind. Ein leicht »gasiger« Geruch ist normal, riecht das Kimchi allerdings sehr unangenehm oder hat es sogar Schimmel entwickelt, sollte man es unbedingt entsorgen. Mit der Zeit wird das Kimchi etwas schlaff und recht sauer, vielen Leuten schmeckt es so nicht mehr roh. Es kann dann noch zum Kochen verwendet werden.
Kimchi wird traditionellerweise einmal im Jahr in großen Mengen hergestellt. An einem Tag im Spätherbst treffen sich Familienmitglieder, Nachbarn oder sogar ganze Dörfer, um gemeinsam Kimchi einzulegen. Dieses jahrhundertealte Ritual heißt Kimjang und gehört seit 2013 zum immateriellen Erbe von UNESCO. Es gilt als wichtige Tradition, denn nicht nur ermöglicht das gemeinsame Kimchi-Machen die Ressourcenteilung, es fördert auch die Gemeinschaft. Oft wird ein Teil des fermentierten Gemüses anschließend an Leute verteilt, die selbst keines herstellen können – etwa Kranke, Betagte oder Obdachlose. Zusätzlich werden Kimchi-Rezepte beim Kimjang von einer Generation zur nächsten übermittelt.
Selbst ein solches Kimjang zu organisieren, ist ein wunderbares Gemeinschaftsprojekt. Man trifft sich mit Freunden, legt Gemüse ein und teilt es danach untereinander auf. Nicht nur bekommt man so köstliches, gesundes Kimchi, es bietet auch die Gelegenheit, kleine und große Themen miteinander zu besprechen. Natürlich kann man Kimchi aber auch alleine und in kleineren Mengen einlegen. Der Vorteil davon ist, dass man selbst mit Zutaten experimentieren kann und so ein Kimchi nach dem persönlichen Geschmack entwickelt. Einen weiteren Vorteil hat selbstgemachtes Kimchi: Man isst es dann, wenn es einem am besten schmeckt. Manche mögen unfermentiertes Kimchi am liebsten – in Korea heißt es »Geotjeori« und ist ein beliebtes Banchan. Andere lieben den sauren und intensiven Geschmack von lang gereiftem Kimchi. Sobald es fermentiert ist, wird das »Geotjeori« zu »Baechu Kimchi«. Mit der Zeit wird das Gemüse sehr sauer und weich. Dann wird es in der Regel nicht mehr frisch gegessen, sondern zum Kochen verwendet (siehe Rezept oben). Kimchi lebt von Zeit, Wandel und Geschmack – und genau darin liegt sein besonderer Reiz.
Zu Gerichten mit Kimchi kann man Sake oder den spritzigen koreanischen Reiswein Makgeolli servieren. Auch Weißweine mit nicht allzu kräftiger Säure können harmonieren, etwa ein Chasselas aus der Schweiz, ein runder Chardonnay oder ein Gewürztraminer. Halbtrockene Weißweine wie Riesling oder Grauburgunder passen ebenfalls wunderbar.
