Mit dem Besten aus Seen, Flüssen und Meeren bildet Starchef Andreas Caminada in seinem neuesten Werk den Reichtum der Fischküche ab – von neu adaptierten Klassikern bis hin zu neuen Kreationen. Wir verraten drei Rezepte daraus.
«‹Pure Tiefe› – so haben wir unser Fischbuch genannt – bildet nicht die Küche eines einzelnen Restaurants ab, sondern ist ein sehr persönlicher kulinarischer Rückblick auf die dreissig Jahre, die seit Beginn meiner Kochlehre vergangen sind», so Sternekoch Andreas Caminada im Vorwort seines neuesten Kochbuchs. Nach «Pure Leidenschaft», «Pure Freude» und «Pure Frische» taucht Caminada mit seinem bereits vierten Band der Herzbuch-Serie in tiefe Gewässer: So dreht sich in dem neuen Buch alles um den frischen Fang – von Süss- und Salzwasserfischen bis hin zu Meerestieren. «Spontanität und Begeisterung waren die wichtigsten Zutaten bei der Arbeit an diesem Buch. Ich habe mir so ziemlich alles, was an Fischen, Krustentieren und Muscheln zu bekommen war, nach Fürstenau liefern lassen und einfach mal drauflos gekocht», so Caminada.
Entstanden ist daraus eine kreative Vielfalt an neu interpretierten Klassikern wie Crevetten-Cocktail oder Lachstatar sowie neuen Kreationen wie Forelle mit Quitte und Haselnuss-Vinaigrette. Von der Bouillabaisse bis zur gebeizten Forelle präsentiert der Spitzenkoch auch die wichtigsten Grundzubereitungen, den Fischfond und Krustentierfond sowie die Beurre Blanc und Vichyssoise.
Und auch seinem Heimatkanton Graubünden räumt Caminada in seinem neuen Werk gebührenden Platz ein: «Über seine Wasseradern und ihre Bewohner, über die Sagen, die sich um die Gewässer ranken, und über die Geschichte der hiesigen Fischerei. »Die bebilderte Reise entführt aber nicht nur in die Kulinarik der Bündner Berge sondern auch an die Adria und die Nordsee.
Neben einigen Kreationen mit Salzwasserfischen, legt Caminada auch grossen Wert auf Regionalität: «Als ich 2003 ‹Schloss Schauenstein› übernahm, war mir klar, dass ich aus Gründen der Wirtschaftlichkeit nicht nur Edelfische aus dem Meer verarbeiten konnte, also richtete ich den Blick vermehrt auf bis dahin Unterschätztes – und fand grössten Gefallen daran», so der Spitzenkoch, der für seinen frischen Fang eng mit lokalen Fischern, wie der Familie Capeder im Val Lumnezia, zusammenarbeitet. Von ihr bezieht er seit rund zehn Jahren Saiblinge aus dem Bündnerland.
Wir haben eine kleine Rezept-Kostprobe zum Ausprobieren und Nachkochen:
Pure Tiefe
Mein Fischkochbuch
Andreas Caminada
1. Auflage, at Verlag
Umfang: 224 Seiten
ISBN: 978-3-03902-214-4
at-verlag.ch/andreas-caminada-pure-tiefe
