Stefan Mörth kehrte nach vielen Jahren im Ausland nach Österreich zurück und setzt seinen Weg als mehrfach prämierter Koch und mit einer Fülle an Erfahrungen aus internationaler Kochkultur nun mit der Leitung des kulinarischen Konzepts im »Park Hyatt Vienna« fort. Falstaff hat mit dem gebürtigen Steirer über seine Pläne, seine prägendsten Stationen im Ausland, die Erfahrungen als kulinarischer Weltenbummler, wie man auch in Wien Einheimische in Hotelrestaurants lockt und welche Signature Dishes es im Park Hyatt Vienna anbietet, gesprochen.

Sie kehren nach vielen Jahren im Ausland nach Österreich zurück. Wie kam es dazu?

Als kulinarischer Weltenbummler habe ich in vielen Hotels und Restaurants von Tokyo bis Hamburg gekocht. Nach über zwei Jahrzehnten im Ausland hat mich als gebürtiger Steirer die Heimat und die Familie zurück nach Österreich gezogen und so kam die Möglichkeit, die kulinarische Leitung im Park Hyatt Vienna zu übernehmen genau zum richtigen Zeitpunkt.

Welche Ihrer Stationen hat Sie besonders geprägt?

Das waren die Anfänge meiner beruflichen Karriere bei Kochlegenden, die ich bis heute zu meinen Vorbildern zähle. Das war als Chef Tournant im Jahre 1992 in der Residenz von Heinz Winkler in Achau und bei Eckhart Witzigmann im Restaurant Aubergine 1993 in München, ebenso als Chef Tourant.

Sie wurden mit der Leitung des kulinarischen Konzepts im Park Hyatt Vienna betraut. Welche Einflüsse aus Ihren Auslandsaufenthalten werden Sie hier einfließen lassen?

Ich habe in verschiedenen Ländern auf der ganzen Welt gearbeitet und das Privileg gehabt, sehr viele wertvolle Erfahrungen zu sammeln. Die Zeit im Ausland hat mir ein breites Spektrum an kulinarischen Techniken nähergebracht, wie ebenso um sehr viele strategische Fähigkeiten bereichert, die miteinfließen werden. Von der Organisation und Führung des Küchenbetriebs, Beschaffung der Zutaten und Auswahl der Lieferanten bis hin zur Teamführung.

Wenn man derartige Chancen bekommt, wie Chef de Cuisine im Le Normandie des legendären Mandarin Oriental in Bangkok oder im Burj Al Arab in Dubai tätig zu sein, wie leicht oder schwer fällt der Schritt zurück in die Heimat?

Wie eingangs erwähnt, wollte ich nach einigen Wanderjahren bewusst wieder in meine Heimat zurück, daher ist mir dieser Schritt leichtgefallen. Ich bin voller Dankbarkeit und wertvoller Erfahrungen im Gepäck nach Österreich zurückgekehrt und freue mich sehr, hier auf gleichem kulinarischen Top-Level nun für die Gastronomie im Park Hyatt Vienna tätig zu sein.

Wie lange sollte ein Küchenchef Ihrer Meinung nach in einem Betrieb tätig sein?

International betrachtet kann man das meiner Ansicht nach nicht ganz so einheitlich beantworten. In der internationalen Hotellerie habe ich vor allem im asiatischen Raum die Erfahrung gemacht, dass sich ein Wechsel als Küchenchef alle 2-3 Jahre bewährt macht, bzw. üblich ist, um immer wieder frischen Wind und Innovationen in die Häuser zu bringen.

Wohingegen in Österreich sich der Trend von langjährigen Mitarbeiter:innen als ein sehr großes und wertvolles Asset für den Betrieb bewährt hat.

Wie kocht man sich in so großen Betrieben an die Spitze? Und bleibt es auch?

Zielstrebig sein, klare Linien verfolgen und dieser auch treu bleiben sowie Ehrgeiz sind für mich die wichtigsten Zutaten zum Erfolgsrezept. Vor allem aber muss man es wirklich »wollen«, lieben was man tut und sich seiner Ziele bewusst sein. Und dann ist man auch erfolgreich.

Wie beschreiben Sie Ihre kulinarische Linie?

Ehrlich, authentisch und dezent. Ich stelle das Produkt in den Mittelpunkt kulinarischer Schöpfungen und bin davon überzeugt, dass nur frische, hochwertige und nachhaltig produzierte Produkte die Basis außergewöhnlicher Kulinarik bilden. Die Präsentation der Gerichte ist mir ebenso wichtig, wie deren Geschmack, um die Wertschätzung der verwendeten Produkte auch optisch hervorzuheben.

Wie gehen Sie bei der Entwicklung neuer Menüs und Gerichte vor, um sicherzustellen, dass Sie den Ansprüchen einer gehobenen Küche gerecht werden?

Das Augenmerk liegt auf dem Produkt. Nur, wenn das Produkt als Basis stimmt, kann am etwas Gutes entstehen. Ich achte dabei gezielt auf die Qualität in Bezug auf Herkunft, Nachhaltigkeit und gute Beziehungen zu den Lieferanten, um das bestmögliche Geschmacksprofil in den Gerichten sicherstellen zu können.

Ganz besonders achte ich auch auf die Authentizität des Produkts um es »auf Linie« des jeweiligen Restaurants zu bringen und den ganz individuellen Ansprüchen gerecht zu werden.

Bei uns im ›Park Hyatt Vienna‹ ist die Gastronomie sehr innovativ und bietet viel Freiraum, auch um neue Trends zu setzen. Ich arbeite mit einem sehr kreativen Küchenteam, allen voran vier hervorragende Küchenchefs und die Entwicklung neuer Gerichte entspringt meistens einer innovativen Idee, die wir letztendlich im Team entwickeln und gemeinsam auf die Karte bringen.

Wie motivieren Sie Ihr Küchenteam, stets exzellente Qualität und Präsentation in jedem Gericht zu gewährleisten?

In dem ich offen bin, Vorschläge anzunehmen und ihnen den Freiraum lasse, ihre Individualität einzubringen und Neues zu kreieren bzw. auszuprobieren. Ein respektvoller und unterstützender Umgang, klare Kommunikation, die Förderung von Talenten und vor allem Anerkennung und Wertschätzung sind sehr wichtig. Ich möchte jeden meiner Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen wissen lassen, welch wertvollen Beitrag jeder Einzelne für die Gesamtqualität leistet und ich lege großen Wert darauf, dass sie sich im Team wohl und entsprechend wertgeschätzt fühlen.

Eine positive und motivierende Atmosphäre im Team ist mit entscheidend für den Erfolg einer Küche und daher für mich von hoher Bedeutung.

Was macht ein gutes Hotelrestaurant aus?

Ein gutes Hotelrestaurant sollte sich genau nicht wie ein solches anfühlen, dass nur Hotelgästen vorbehalten ist, sondern auch ein kulinarischer Hotspot der ganzen Stadt für lokale Gäste sein. Das ist auch das Erfolgsrezept der Gastronomie im ›Park Hyatt Vienna‹: eine eigenständige Institution in Sachen Kulinarik und Ambiente zu sein, die überrascht und den dezenten Charme der Marke ›Park Hyatt‹ widerspiegelt. Auch der direkte, separate Eingang über die Bognergasse über den man alle Genussdestinationen im ›Park Hyatt Vienna‹ erreicht, ist dabei ein sehr großer Vorteil und nimmt die »Hürde« für viele lokale Gäste, die Gastronomie nur über die Hotellobby betreten zu können.

Die österreichische Küche ist weltbekannt. Was macht sie für Sie so einzigartig?

Die österreichische Küche ist weltbekannt und einzigartig aufgrund ihrer reichen Tradition und Geschichte. Für mich eine Hausmannskost, die mich, wo auch immer ich in der Welt unterwegs war, an die Heimat erinnert hat.

Auf welche Signature Gerichte dürfen sich die Gäste bei Ihnen besonders freuen?

Unsere Signatures Dishes begeistern mit neu interpretierten Brasserie-Klassikern, wie unserem beliebten handgeschnittenem The Bank Beef Tartar mit Trüffel, Senfkaviar und Erdäpfelbrot oder unserem Rossini Burger mit Rind, Trüffel, Gänseleber, Spinat, Zwiebel Relish und Belgischen Pommes sowie die Seezunge nach Müllerin Art. Auch unsere Moules Frites sind ein beliebtes Signature Dish und diese servieren wir mit Limetten-Knoblauch Butter und Belgischen Pommes. Zum süßen Abschluss darf unser legendärer Rahmschmarrn aus der hauseigenen Patisserie natürlich nicht fehlen.

Was wird man auf Ihrer Karte nie finden?

Getreu meiner oben erwähnten kulinarischen Linie, lege ich viel Wert auf frische, authentische und nachhaltig produzierte Zutaten. Daher wird man bei uns niemals mit Fertigprodukten zubereitete Speisen auf der Karte finden.