Der 20. März steht ganz im Zeichen des Mehls. In Österreich belegt Weizen mit 74 Prozent klar Platz eins, die Liste der Alternativen scheint aber endlos.
Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, Hirse, Reis, aber auch Buchweizen, Amarant und Quinoa. Ein Blick auf die Liste, der in Österreich angebauten Getreidearten macht deutlich: Weizen ist nicht alles. Und dennoch macht es laut »Land schafft Leben« einen Anteil von 74 Prozent beim Anbau in Österreich aus. Vom Typ 480 über Typ 700 bis Typ 1600 – die Kennziffer zeigt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl enthalten sind – ist Weizen auch in österreichischen Küchen das Mehl der Wahl.
Während Weizen als Universalgetreide gilt und damit für viele Produkte einsetzbar ist, schmeckt Dinkel eher »süßlich und nussig« und Roggen eignet sich besonders gut zum Brotbacken. Hier lohnt sich auch nochmal ein Blick auf die Typbezeichnungen, beziehungsweise auf die Frage: Warum trägt nicht jedes Mehl eine? »Vollkornmehl trägt keine Typennummer, da es die maximale Mineralstoffmenge beziehungsweise das volle Korn des verwendeten Getreides enthält«, erklärt Carmen Brüggler von »Land schafft Leben«.
Grundsätzlich enthalten die meisten Getreidesorten das Eiweiß Gluten. Wer hier eine Unverträglichkeit aufweist, muss aber nicht zwangsläufig auf Gebäck oder andere Teigwaren verzichten. Mit Hirse, Mais, Reis, Soja oder auch Pseudogetreiden wie Buchweizen, Amarant und Quinoa gibt es reichlich glutunfreie Alternativen. Aufgepasst werden muss bei der Verwendung dieser Mehlsorten nur bei der Verarbeitung, da sie sowohl beim Kochen als auch beim Backen anders als ihre glutenhaltigen Pendants verhalten und in Rezepten nicht eins zu eins ausgetauscht werden können.
