Wien ohne seine Beisln ist wie ein Gulasch ohne Saft. Ob urtypisch-authentisch oder mit modernem Ansatz: Ein echtes Wiener Beisl hat immer eine ganz spezielle Atmosphäre. Und in sehr vielen Fällen auch eine hervorragende Küche.
Italiener haben ihre Trattoria, die Deutschen ihre Kneipe und die Franzosen das Bistro. Und die Wiener haben ihr Beisl. Damit sind wir schon bei der ersten Besonderheit dieser gastronomischen Gattung: Sie steht in engem Zusammenhang mit einer Stadt – und nicht mit einem ganzen Land. Anders gesagt: Das Beisl gehört zu Wien wie das Kolosseum zu Rom.
Doch was ist nun ein typisches Wiener Beisl? Schwierig ist eine eindeutige Definition auch deshalb, weil sich diese gastronomische Gattung im Laufe der Zeit stark gewandelt hat. Waren es früher zumeist Lokale von simpler Art, so sind inzwischen sogenannte »Nobelbeisln« hinzugekommen. Das sind Wirtshäuser, die auch eine verwöhnte Klientel an Feinschmeckern zu versorgen verstehen.
So wie im Fall des Edelbeisls »Schreiners« im siebenten Bezirk. Angela und Thomas Schreiner haben hier ein wahres Refugium geschaffen. Vorne die Gaststube mit schöner Holzvertäfelung, hinten ein verwunschener Garten, den man von außen nicht vermuten würde. Dazu eine ganz hervorragende Küche – das »Schreiners« wurde heuer von Falstaff sogar zum »Besten Wiener Beisl« gekürt.
Manche der Wiener Beisln haben richtigen Kultstatus, so wie etwa »Rudis Beisl« in der Wiedner Hauptstraße. Oder der »Grünauer« im siebenten Bezirk, eine Beisl-Ikone, die schon in den 1980er-Jahren aufgrund der guten Küche für Furore sorgte. Gleiches gilt für den »Herkner« in Hernals, ebenfalls ein Beisl-Juwel, das bereits in den 1980er-Jahren Kultstatus erlangte. Heute wird das geschichtsträchtige Lokal unter dem Namen »Pichlmaiers zum Herkner« in modernisierter Form von Martin Pichlmaier und seiner Ehefrau Christiane geführt – und zählt nach wie vor zu den besten Beisl-Adressen der Stadt.
Manche Beisln sind regelrechte Institutionen geworden, wie etwa der »Stasta« in Wien Liesing. Dort wird schon seit 1929 die Stellung gehalten, ein Bilderbuchwirtshaus, das sich nie von irgendwelchen Moden beeinflussen ließ.
Was die Küche betrifft, so gehören unter anderem auch Innereiengerichte zum Standard-Repertoire eines echten Beisls. Wie im Fall des »Gasthaus Wolf«, wo Jürgen Wolf für eine heute eher außergewöhnliche Wirtshauskost sorgt. Wolf ist ein großer Anhänger von Rezepturen aus der klassischen k.-u.-k.-Küche. Sein Kalbsrahmbeuschel ist sensationell, seine Kuttelgerichte sind besonders deliziös und ab und zu lässt er den Unerschrockenen unter seinen Gästen auch verwegene Kompositionen wie gefüllte Schweinsohren oder Hahnenkämme servieren.
Selten gewordene Wirtshaus-Gerichte aus vergangenen Zeiten werden auch im »Haas Beisl« serviert. Dort gehen die Inhaber sogar noch weiter und bieten den Gästen zum kulinarischen Faschingsausklang ein sogenanntes »Sautanz-Essen«.
Vielleicht nicht ganz so kompromisslos geht es im Gasthaus »Zur goldenen Kugel« zu, ein gutbürgerliches Lokal nahe dem AKH. Wohl auch deshalb zählen hier viele Ärzte zu den Stammgästen, die sich mit großem Vergnügen an Gerichten wie Hirn mit Ei oder einem gebackenen Kalbsbries delektieren. Für Mediziner, die sich berufsbedingt mit den Details menschlicher Organismen beschäftigen, könnte das auch ein mehrfacher Genuss sein.
