Wein-Legende Adi Werner über die Anfänge der »Hospiz Alm«, den Weg zur Sammlung von rund 3.000 Großformaten bis zu 27 Litern und seine Grundsätze für Beschaffung und Qualität.
Als Adi Werner 1978 erstmals das Bordelais mit seinem Weinhändler besuchte, beeindruckten ihn die prächtigen Châteaux, doch die meisten Besitzer wiesen sie ab. Nur Marie-France Manoncourt von Château Figeac öffnete ihre Tore und lud zum Mittagessen ein. So begann eine langjährige Freundschaft, die bis heute besteht. Manoncourt war sogar als Ehrengast bei der Eröffnung der »Adi Werner Weinwelt« am Arlberg im Jahr 2022 dabei.
Ab 1980 begann die Einfuhr der ersten sechs Balthazars vom Château Haut Marbuzet, gefolgt im nächsten Jahr von den ersten Großformaten von Château Figeac. Später kamen dann die Premiers Grands Crus aus dem Médoc hinzu.
Der Grundstein für die einmalige Bordeaux Großflaschensammlung in der 1988 errichteten »Hospiz Alm«, die über den Alpenraum hinaus als legendär gilt, und als Kultstätte für Weinliebhaber aus aller Welt gibt, war gelegt. Mittlerweile stammen rund 95 Prozent der XXXL-Flaschen vom linken und rechten Ufer der Gironde. Mit rund 3.000 Bottles in den Formaten Doppelmagnum bis Primat – 3 bis 27 Liter Großflaschen von den angesehensten Châteaus der Welt – ist die Weinsammlung weltweit einzigartig: Rotweine abgefüllt in Großflaschen mit den klingenden Namen Impériale, Melchior, Balthasar, Salmanazar und Nebukadnezar verstehen es, ihre außergewöhnliche Reife lange zu bewahren. Einige davon wurden speziell für Adi Werner abgefüllt.
»Unser absolutes Ziel ist es, die Weine in ihrer besten Form zu servieren und zu präsentieren, und die Leidenschaft, die wir für den Wein hegen, sollten wir mit anderen teilen. Als wichtigster Aspekt bei der Beschaffung der großen Flaschen hat sich der regelmäßige Besuch und Respekt der lokalen Händlertradition über Négociants erwiesen. Während die Weine in der frühen Phase der En-Primeur-Kampagne eingekauft werden, werden Anweisungen für die Abfüllung vereinbart. Während der Kampagne wird bekannt gegeben, wie viele Äquivalente an kleinen Flaschen wir bestellen wollen, und mit den Abfüllanweisungen wird die Weinmenge auf die verschiedenen Größen verteilt«, so Werner.
Neben dem festlichen Charakter der großen Formate spiele Werner zufolge auch der Aspekt der Langlebigkeit und Qualität eine entscheidende Rolle. »Ein Teil der Reifung ist die Oxidation, die in größeren Formaten langsamer abläuft und ein entscheidender Teil des Alterungsprozesses ist. Da der Sauerstoff nicht der einzige Faktor bei der Reifung ist, sind wir zu dem Schluss gekommen, dass die Weine in großen Formaten auf lange Sicht feiner, eleganter und weicher werden und komplexer schmecken«, so Werner weiter.
Seit Dezember 2022 ergänzt der vom Wiener Architekten Gregor Eichinger entworfene »Wine Dome« die bekannten Räume des »Hospiz« Weinkellers. Ellipsenförmig türmen sich in seinem Inneren die seltenen Großflaschen auf. In der Mitte des Raumes thront ein exklusiver Private Dining Table. Parallel dazu wurden auch dem Restaurant der »Hospiz Alm« mit zwei weiteren Private Dining Rooms ein Update verpasst.
»Die Sammlung hier im Wine Dome von rund 3.000 Großformaten von drei bis 27 Litern enthält alles, was herausragend und teuer ist, aber auch sehr gute Gewächse aus der zweiten und dritten Reihe zu (relativ) günstigen Preisen«, erzählt Werner. Er sucht Qualität und nicht nur Labels, Die ausgedehnten Reisen nach Bordeaux geben die Möglichkeit, kleinere Häuser kennenzulernen, die hervorragende Qualitäten produzieren und lassen Werner auch Freundschaften mit weiteren Weingütern schließen.
Die älteste Flasche ist eine Château D‘Yquem 1865, die teuerste eine Château Cheval Blanc 2009 aus der 12l Flasche. Preislich ist von 350 Euro bis 75.000 alles dabei. »Wir sind also sehr breit aufgestellt«, so Werner. Die verschiedenen Größen wirken sich vor allem in Sachen Oxidation aus: Findet diese langsamer statt, sind die Weine wesentlich langlebiger. Sauerstoff sei aber nicht der einzige Alterungsfaktor und »wir haben beobachtet, dass die Weine ein wesentlich längeres Trinkfenster haben und die Weine in Summe feiner und eleganter werden, sowie ihre Komplexität besser zeigen können.«
Das Minimum an reife seien zehn Jahre bei rotem Bordeaux. »Wenn der Kunde darauf besteht, dann werden Alternativen geboten, denn jeder Großflaschenkauf basiert auf individueller Beratung und für uns ist es wichtig, dass der Wein sich von seiner besten Seite zeigen kann«, so Werner weiter.
»Im Moment ist der Jahrgang 2013 der aktuelle Bordeaux im Verkauf. Neben den großen Flaschen haben wir derzeit rund 45.000 Château-Flaschen in unseren Kellern. Für unsere besten und treuesten Gäste haben wir auch die Möglichkeit, dass sie die Großflaschen bei uns kaufen und wir sie dann in perfektem Zustand aufbewahren, bis der richtige Anlass für den Genuss auf der ›Hospiz Alm‹ gekommen ist«, so der Experte abschließend.
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