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Chasch für Asmik

Salzburg
Rezept
Suppen

Das Lieblingsgericht der Obernsängerin Asmik Grigorian ist die Chasch, welche eine moderne Interpretation eines armenischen Gerichts von Koch Andreas Döllerer.

Andreas Döllerer

Zubereitungszeit: 02:30

Zutaten (4 Personen)
1 Schweinestelze halbiert
2 Schweinefüße
300 g grob geschnittenes Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel)
3 Knoblauchzehen
4 Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Pfefferkörner
Salz
Riesling-Essig
Kümmel gemahlen
200 g gekochte Kalbskutteln
  • Die Stelze und die Füße in kochendes Wasser geben und die Hitze etwas reduzieren. Gemüse und Gewürze beigeben und das ganze leicht köchelnd etwa zwei Stunden garen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Fleisch beiseitestellen und warmhalten. In der Zwischenzeit den entstandenen Sud passieren und um ein Drittel reduzieren. Mit Salz, Kümmel und Riesling-Essig kräftig abschmecken.
  • Stelze und Füße vorsichtig in Stücke zerteilen und in einem tiefen Teller platzieren. Die weichgekochten Kutteln kurz im Sud aufkochen und heiß über das Fleisch gießen.
  • Mit frischen Chilis, Kren, Kräutern der Saison und Schnittlauchöl servieren.
  • An der Seite etwas Fladenbrot und Rettichsalat reichen. Eine Zitronenspalte kann auch gut passen.
  • Chasch wird übrigens traditionell in der Früh oder vormittags gegessen, dazu gibt’s Maulbeerwodka oder Brandy.

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Erschienen in
Salzburger Festspiel-Special 2023

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