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Bouillabaisse vom Karpfen

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Lukas Nagl vom »Restaurant Bootshaus« verwendet für seine Bouillabaisse heimischen Karpfen.

Lukas Nagl

Zutaten
12 kg Karpfen im Ganzen
2 Stangen Lauch
1 Stück Zwiebel
Sellerie
4 Fenchelsamen
6 weiße Pfefferkörner,
1 Lorbeerblatt
8 Korianderkörner
4 festkochende Erdäpfel
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
6 Safranfäden
2 Fenchel
1 Karotte
1 Gelbe Rübe
250 ml Weißwein
Olivenöl
Rosmarin
Thymian
Salz
Pfeffer
Zucker

  • Den Karpfen filetieren und die Karkassen kalt abwaschen. Diese mit kaltem Wasser aufstellen und am Herd langsam aufkochen – dabei immer wieder den Schaum abschöpfen.
     
  • Danach das grob geschnittene Gemüse vom Lauch, Zwiebel und Sellerie und die Gewürze dazugeben und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb abpassieren. Um mehr Geschmack zu bekommen, kann man den Fond dann ca. um die Hälfte einkochen.
     
  • In der Zwischenzeit die Erdäpfel separat kochen und das restliche Gemüse in Streifen schneiden. Dann zuerst die Schalotten mit dem Knoblauch und dem Safran in Olivenöl anschwitzen. Das in Streifen geschnittene Gemüse  hinzufügen und mit Weißwein und anschließend dem Fond aufgießen. Wenn das Gemüse gar ist, die Erdäpfel noch kurz darin ziehen lassen und auch die Fischfilets darin glasig ziehen lassen. Mit den Gewürzen und Kräutern abschmecken.
     
  • Eventuell mit Flusskrebsen und geröstetem Weißbrot servieren.

Lukas Nagl
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