Pollo con Mole Poblano – Hähnchen mit Mole poblano

Name: Pollo con Mole Poblano – Hähnchen mit Mole poblano
Yield: 4
Ingredients: 75 g getrocknete Mulato-Chilis; 20 g getrocknete Ancho-Chilis; 30 g getrocknete Pasilla-Chilis; 10 g getrocknete Chipotle-Chili; 250 g Tomaten; 3 Stück Zimtstangen; 4 Stück Gewürznelken; 1 TL Koriandersamen; 1 Stück Anisstern; 10 Stück schwarze Pfefferkörner; 50 g helle Sesamsaat; 80 g Erdnusskerne; 50 g Mandelkerne; 1 Stück kleine reife Kochbanane; 100 g Zwiebeln; 1 Stück große Knoblauchzehe; 150 ml Bratöl; 50 g entsteinte Backpflaumen; 50 g Rosinen; 1 Stück Maistortilla; 3 Scheibe(n) Baguette; 1 l Hühnersuppe; 100 g mexikanische Schokolade, ersatzweise Zartbitterschokolade (mind. 70 % Kakaoanteil); 50 g Schweineschmalz; 1 TL Salz; 500 ml Mole poblano; 300 ml Hühnerbrühe; 1 kg gekochtes Hähnchenfleisch oder gekochte Hähnchenteile (Schenkel und Brust); 1 EL geröstete Sesamsaat

Rezept

Mexiko

Chili

Huhn

Für die Azteken waren Kakaobohnen ein »Geschenk der Götter«. Zu Schokolade verarbeitet sind sie heute auch essenzieller Bestandteil der bekanntesten Sauce Mexikos, der »Mole poblano«. Die schokoladige Komponente mildert einerseits die Schärfe der Chilis, andererseits gibt sie der Mole ihre dunkle Farbe.

Gabriela Castellanos

Zutaten für die Mole poblano (Pueblanische Mole)

Zutaten (4 Personen)
75	g	getrocknete Mulato-Chilis
20	g	getrocknete Ancho-Chilis
30	g	getrocknete Pasilla-Chilis
10	g	getrocknete Chipotle-Chili
250	g	Tomaten

Für die Gewürzmischung

Zutaten (4 Personen)
3	Stück	Zimtstangen
4	Stück	Gewürznelken
1	TL	Koriandersamen
1	Stück	Anisstern
10	Stück	schwarze Pfefferkörner

Für die fruchtige Würzsauce

Zutaten (4 Personen)
50	g	helle Sesamsaat
80	g	Erdnusskerne
50	g	Mandelkerne
1	Stück	kleine reife Kochbanane
100	g	Zwiebeln
1	Stück	große Knoblauchzehe
150	ml	Bratöl
50	g	entsteinte Backpflaumen
50	g	Rosinen
1	Stück	Maistortilla
3	Scheibe(n)	Baguette
1	l	Hühnersuppe

Für das Finishing

Zutaten (4 Personen)
100	g	mexikanische Schokolade, ersatzweise Zartbitterschokolade (mind. 70 % Kakaoanteil)
50	g	Schweineschmalz
1	TL	Salz

Zutaten (4 Personen)
500	ml	Mole poblano
300	ml	Hühnerbrühe
1	kg	gekochtes Hähnchenfleisch oder gekochte Hähnchenteile (Schenkel und Brust)
1	EL	geröstete Sesamsaat

Zubereitung der Mole poblano

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für die Chili-Tomaten-Sauce alle Chilis entkernen (Samen aufheben) und die Stielansätze entfernen. Tomaten und Chilis mit den Samen in einer Pfanne ohne Fett rösten, dabei darauf achten, dass nichts anbrennt.
Geröstete Tomaten herausheben und beiseitestellen. Chilis mit den Samen in eine Schüssel geben, mit ca. 1,2 l kochendem Wasser übergießen, abdecken und 10 Minuten ziehen lassen.
Währenddessen für die Gewürzmischung Zimt, Gewürznelken, Koriandersamen und Anis in einer Pfanne vorsichtig rösten. Dann mit den Pfefferkörnern in der Gewürzmühle, im Mörser oder der Kaffeemühle fein zermahlen.
Für die fruchtige Würzsauce Sesam, Erdnüsse und Mandeln auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen 10–15 Minuten goldbraun rösten. Herausnehmen und beiseite stellen.
Inzwischen Kochbanane schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Knoblauch schälen. Bratöl in einer Pfanne erhitzen und getrennt nacheinander Kochbanane, Zwiebeln, Knoblauch, Pflaumen, Rosinen, Tortilla und schließlich Baguettescheiben goldbraun anbraten.
Alle gebratenen Zutaten (Tortilla und Brot in Stücke brechen) mit Sesam, Erdnüssen, Mandeln und Hühnerbrühe im Standmixer zu einer dicken, glatten Würzsauce mixen.
Eingeweichte Chilis und Samen abgießen, dabei das Einweichwasser auffangen, Chilis, Samen, 1 l Einweichwasser und geröstete Tomaten im Standmixer sehr glatt pürieren.
Für das Finish Schokolade hacken. Schmalz in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen, die Chili-Tomaten-Sauce darin unter Rühren anbraten. Schokolade, gemahlene Gewürzmischung und Salz hinzufügen, kurz aufkochen, dann die Hitze reduzieren.
Nach und nach die fruchtige Würzsauce unter ständigem Rühren einarbeiten und bei niedriger Hitze mindestens 30–40 Minuten zu einer dicken Sauce offen einköcheln lassen, dabei regelmäßig rühren. Abschmecken.
Falls die Mole nicht sofort verwendet wird, in Gläser füllen und abkühlen lassen.

Zubereitung des Hähnchens mit Mole poblano

Mole poblano und 200 ml Hühnersuppe in einem Topf verrühren, dabei die Konsistenz der Sauce prüfen und bei Bedarf noch die restliche Suppe hinzufügen – die Sauce sollte nicht zu dünnflüssig sein.
Hähnchenfleisch oder -teile dazugeben und durcherhitzen.
Das Fleisch mit Sauce in Bowls oder auf Tellern anrichten und mit Sesam bestreut servieren.
Serviertipp: Dazu passen weißer Reis und warme Maistortillas. In Mexiko werden Molegerichte traditionell mit einer Maistortilla gegessen, die wie ein Löffel verwendet wird. Bei ganzen Hähnchenteilen sind natürlich Messer und Gabel nötig.