Saibling im Bienenwachs mit gelber Rübe, Pollen und Rahm

Name: Saibling im Bienenwachs mit gelber Rübe, Pollen und Rahm
Yield: 4
Ingredients: 160 g Gelbe-Rüben-Feinsucco (einen frisch gepressten Natursaft aufkochen und sofort kochend heiß filtrieren); 45 g Apfelsaft; 60 g Hühnerfond; 50 g Bienenwachs (bio); 3 g Karpatensalz; 2 g Kristallzucker; 4 g Quittenessig, 5% (z.B. Gölles); 8 g Zitronensaft; 10 pannonische Safranfäden (in Quittenessig eingelegt); 10 g pflanzliche Gelatine; 0.4 g Agar-Agar; 200 g Gelbe-Rüben-Trester (vom Entsaften); 12 g Quittenessig; 3 g Karpatensalz; 1 Prise Kristallzucker; 12 g Saiblingskaviar; 4 Stück große Gelbe Rüben; 8 g Karpatensalz; 300 g Gelbe-Rüben-Feinsucco; 75 g Bienenwachs (bio); 10 Safranfäden; 70 g Crème fraîche; 1 g Karpatensalz; 1 g Limettensaft; 1 Prise Cayennepfeffer; 4 Saiblingsfilets à 50 g (enthäutet und entgrätet); 500 ml Bienenwachs (bio); Karpatensalz, Basilikumkresse

Fisch

Fine Dining

Koch

Der Saibling ist ein exzellenter Süßwasserfisch, der in Aussehen und Geschmack stark an seinen Verwandten, den Lachs, erinnert. Generell unterscheidet man zwischen Seesaibling und Bachsaibling. Das Fleisch des Saiblings liefert wichtige ungesättigte Fettsäuren, Eisen, Phosphor sowie Vitamin A und B.

Heinz Reitbauer

Zutaten für das Gelbe-Rüben-Succo

Zutaten (4 Personen)
160	g	Gelbe-Rüben-Feinsucco (einen frisch gepressten Natursaft aufkochen und sofort kochend heiß filtrieren)
45	g	Apfelsaft
60	g	Hühnerfond
50	g	Bienenwachs (bio)
3	g	Karpatensalz
2	g	Kristallzucker
4	g	Quittenessig, 5% (z.B. Gölles)
8	g	Zitronensaft
10		pannonische Safranfäden (in Quittenessig eingelegt)
10	g	pflanzliche Gelatine
0.4	g	Agar-Agar

Rüben-Feinsucco, Apfelsaft, Hühnerfond, Bienenwachs, Salz und Zucker aufkochen, 2 Minuten kochen, vom Feuer nehmen, Essig, Zitronensaft und Safran zufügen und bei Zimmertemperatur erkalten lassen.
Den Wachsdeckel abheben und den Fond durch ein belgisches Sieb filtern. Mit der pflanzlichen Gelatine und dem Agar-Agar aufkochen und heiß auf zwei Waben-Silikon-Kautschuk-Matten 1 Millimeter dickflächig aufgießen. Gut durchkühlen lassen, Matte wenden, Gelee vorsichtig abziehen und pro Matte neun 75 Millimeter große Kreise ausstechen und diese auf Pergamentpapiereinzelblättern bedeckt kühl stellen. Alternativ leicht abstrakt in eine gewünschte Form schneiden.

Zutaten für den Kaviarpollen

Zutaten (4 Personen)
200	g	Gelbe-Rüben-Trester (vom Entsaften)
12	g	Quittenessig
3	g	Karpatensalz
1	Prise	Kristallzucker
12	g	Saiblingskaviar

Rübentrester, Quittenessig, Salz und Zucker vermengen und im Dörrofen bei 40 °C für 48 Stunden trocknen. In einer Kaffeemühle fein mahlen und anschließend durch ein belgisches Sieb sieben und trocken lagern. Kurz vor dem Servieren pro Portion 2 kleine Einheiten Saiblingskaviar im Pulver wälzen (Pollenoptik).

Zutaten für das Gelbe-Rüben-Herz

Zutaten (4 Personen)
4	Stück	große Gelbe Rüben
8	g	Karpatensalz
300	g	Gelbe-Rüben-Feinsucco
75	g	Bienenwachs (bio)
10		Safranfäden

Von frischen Gelben Rüben mithilfe zweier nebeneinanderliegender Längsschnitte bis zum Rübenherz (= 1 Zentimeter breiter Keil) das Kerngehäuse auslösen, salzen und bei 95 °C für ca. 12 Minuten dämpfen. Leicht überkühlen lassen und mithilfe eines kleinen Messers die Herzen ausbrechen.
Währenddessen das Rüben-Feinsucco mit dem Karpatensalz und dem Bienenwachs aufkochen, vom Feuer nehmen und bei Zimmertemperatur erkalten lassen. Den Wachsdeckel abheben und den Fond durch ein belgisches Sieb filtern. Safran zufügen und die gedämpften Rüben 10 Minuten darin warm durchbeizen. Die Rübenherzen beidseitig zuschneiden und warm servieren.

Zutaten für den Sauerrahm

Zutaten (4 Personen)
70	g	Crème fraîche
1	g	Karpatensalz
1	g	Limettensaft
1	Prise	Cayennepfeffer

Alle Zutaten kurz durchmengen und bedeckt kühl stellen.

Zutaten für den Saibling im Bienenwachs

Zutaten (4 Personen)
4		Saiblingsfilets à 50 g (enthäutet und entgrätet)
500	ml	Bienenwachs (bio)
		Karpatensalz, Basilikumkresse

Die Filets 10 Minuten vorher aus der Kühlung nehmen, beidseitig salzen und mit der Fleischseite nach unten auf eine Silikon-Kautschuk-Matte legen.
Das Bienenwachs auf 84 °C erhitzen. Die Filets mit dem Bienenwachs je nach Fischstärke 8 bis 12 Minuten garen. Form drehen, Silikon-Kautschuk entfernen und die Filets vorsichtig herausbrechen. Mit einigen Blättern Basilikumkresse servieren.

Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung

2021 Neuburger Wachau DAC Spitzer Graben
Weingut Franz Mayer, Spitz-Gut am Steg, Österreich

Feine Nuancen von reifen Quitten, gelbe Birnenfrucht klingt an, zart nach kandierten Mandarinenzesten. Saftig, elegant und frisch, feine Fruchtsüße im Kern, dezente Säure, harmonisch und mit guter Länge ausgestattet, ein in sich ruhender Speisenbegleiter.

mayerwein.at, 13,50 Euro