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Taunusforelle | grüner Spargelsalat | Sonnenblumenkerne | koreanische Chili

Fisch
Hauptspeise
Spargel

Fisch und Spargel sind ein tolles Paar – und kommen auch bei Anton de Bruyn aus dem »Emma Metzler« in Frankfurt gerne auf den Tisch.

Anton de Bruyn

Zutaten (4 Personen)
300 g Bachforelle
500 g grüner Spargel
1 Bund Schnittlauch
2 EL Sonnenblumenkerne
2 EL Sesam
2 EL koreanischer Chili »Gochugaru«
Rapskernöl
Holunderblütenessig
Salz
Pfeffer

  • Die Taunusforelle filetieren, gräten ziehen, leicht auf der Fleischseite salzen und auf einem flachen Teller ca. 10 Minuten kaltstellen. Den grünen Spargel in Würfel schneiden, nun in reichlich gesalzenem Wasser den Spargel kurz abkochen und sofort in Eiswasser abschrecken. Sonnenblumenkerne und Sesam zusammen im vorgeheizten Ofen für ca. 10 Minuten bei 170° rösten.
  • Nüsse grob hacken und mit dem Chili vermengen.
  • Schnittlauch fein schneiden, aus Rapskernöl, Salz, Zucker und Holunderblütenessig eine Vinaigrette anrühren. Den Spargel mit dem Schnittlauch und der Vinaigrette anmachen.
  • Die Forellenfilets mit etwas Küchenkrepp abtupfen und in eine kalte Pfanne mit etwas Öl geben, mit der Hautseite nach oben.
  • Die Forellen bei vorgeheiztem Ofen für ca. 3 bis 5 Minu33ten bei 170° sanft garen, bis sich die Haut leicht abziehen lässt.
  • Danach die Haut von den Forellen abziehen, mit der Nussmischung bestreuen und auf dem Spargelsalat anrichten.

Anton de Bruyn
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Koch
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