Das Champagnerhaus Dom Pérignon und Ausnahmekoch Andreas Caminada verbindet mehr, als man auf den ersten Blick vermutet. Ihre Gemeinsamkeiten feiern Caminada und Dom-Pérignon-Kellermeister Vincent Chaperon bei einem gemeinsamen Menü auf «Schloss Schauenstein».
Der Schweizer Ausnahmekoch Andreas Caminada und das Champagnerhaus Dom Pérignon sind eng verbunden: Caminada ist Markenbotschafter und Mitglied der exklusiven Dom Pérignon Society. Zu Caminadas 20-jährigen Jubiläum auf «Schloss Schauenstein» laden der Drei-Sterne-Koch und Dom Pérignon gemeinsam zu einem spektakulären Pairing-Menu: Serviert werden Highlights aus zwei Caminada-Dekaden und das legendäre Champagnerhaus steuert spektakuläre Jahrgänge in weiss und rosé bei. Zur ersten Austragung des Events, das auch 2024 stattfindet, reiste Dom-Pérignon-Kellermeister Vincent Chaperon Ende des Jahres eigens nach Fürstenau. Dieser ist nicht nur gleich alt wie Andreas Caminada (46), er sieht auch einige Parallelen in den Tätigkeiten der beiden, wie er beim Talk im Schloss zu Protokoll gab.
Andreas Caminada übernahm 2003 die Pacht des «Oberen Schloss» in Fürstenau, renovierte es und eröffnete sein heute weit über die Landesgrenzen hinaus bekanntes Restaurant und Hotel. Drei Michelin-Sterne, ein Spitzenplatz auf der «S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants»-Liste sowie 99 Falstaff-Punkte sprechen für sich. 2003 war auch für die Winzer in der Champagne ein Schlüsseljahr, so Vincent Chaperon. Der damalige Hitzesommer sorgte dafür, dass die Trauben zum ersten Mal in der Geschichte der Region bereits im August gelesen werden mussten, womit der Klimawandel erstmals deutlich spürbar wurde. Erwähnter Jahrgang fand durch den Dom Pérignon Vintage 2003 Plénitude 2 auch Platz in der spektakulären Menufolge.
Andreas Caminada und Küchenchef Marcel Skibba kombinierten den eher opulenten aber dennoch frischen Dom-Pérignon-Jahrgang mit einem absoluten Klassiker aus der Schloss-Küche: Kalbfleisch-Ravioli mit frisch geriebenem weissem Trüffel. Ein «Perfect Match». Auch eine Langoustine in Kombination mit Limone – ein Caminada-Gang aus dem Menu vom Jahr 2006 – wurde im Menu präsentiert. «Es ist toll wieder mal mit Meeresfrüchten zu arbeiten», so Caminada. Denn während er früher für solche Kreationen berühmt war, setzt er heute ganz auf die Region und bewirtschaftet gar einen eigenen Permakultur-Garten.
Auch in diesem Punkt sehen der Ausnahmekoch und Kellermeister Chaperon Parallelen in ihrer Arbeit. «Wir sind zunächst einmal Erzeuger landwirtschaftlicher Produkte», sagt Chaperon. Auch die Champagne habe sich in den vergangenen 20 Jahren zu einer nachhaltigen Bewirtschaftung entwickelt. «Extremereignisse wie der erwähnte Hitzesommer 2003 haben uns allen gezeigt, dass wir nicht einfach weitermachen können, wir müssen uns anpassen.» Für beide ein langwieriger und noch längst nicht abgeschlossener Prozess. «Wir sind noch lange nicht dort, wo wir sein wollen», so Caminada zu seinem Permakulturgarten.
Zum Abschluss des Highlight-Menus gab es gleichzeitig eine Première. Caminada präsentierte eine erstklassige Kreation aus Grapefruit und Joghurt aus dem Jahr 2013, dazu kombiniert wurde der neue Dom Pérignon Rosé Vintage 2009. Der Wein entstand unter dem Credo «Von der Materie zum Licht», das die Arbeit bei Dom Pérignon im Jahr 2023 leitete. Auch das ist eine Gemeinsamkeit von Koch und Kellermeister: Beide teilen eine tiefe Verbundenheit mit der Natur und die Hingabe, sinnliche Erfahrungen zu schaffen. Im gemeinsamen Jubiläumsmenu wurde das eindrücklich bewiesen.
2024 wird das aussergewöhnliche gastronomische Erlebnis fortgeführt: Am 14. April (abends) und am 1. Dezember (mittags und abends) als krönender Abschluss des Jubiläumsjahres.
Plätze sind online buchbar: schauenstein.ch/dom-perignon
