Er ist jung, präsent und längst eine feste Grösse der Schweizer Spitzengastronomie: Danny Khezzar kocht gemeinsam mit Michel Roth im «Bayview» in Genf, begeistert ein grosses Publikum auf Social Media und eröffnet mit bemerkenswertem Tempo ein Restaurant nach dem anderen. Zuletzt ein Streed-Food-Konzept in Genf. Ein Gespräch über Leistungsdruck in der Küche, prägende Begegnungen und digitale Sichtbarkeit.
Danny Khezzar zählt zu den aufregendsten jungen Sterneköchen der Schweizer Gastronomie. An der Seite der Michelin-Legende Michel Roth prägt er seit mehreren Jahren die Küche des renommierten «Bayview» im «Hotel President Wilson» in Genf. Gleichzeitig zeigt Khezzar, dass Spitzengastronomie für ihn kein starres Konstrukt ist, sondern ein offenes Spielfeld. Mit dem Bistro «Monsieur Claude», benannt nach seinem Grossvater, hat er vergangenes Jahr in der Nähe von Paris einen sehr persönlichen Ort geschaffen. Reduziert, emotional und geprägt von Erinnerung und Herkunft.
Doch dabei bleibt es nicht: Mit «Sheesh by Danny Khezzar» hat er im Zentrum von Genf ein neues urbanes Street-Food-Konzept lanciert. Im Mittelpunkt stehen japanische Sandos, also fluffige Sandwiches, interpretiert mit hochwertigen Zutaten und gedacht für ein junges, neugieriges Publikum.
Im Interview sprechen Danny Khezzar und sein Mentor Michel Roth über Druck in der Küche, prägende Wendepunkte einer noch jungen Karriere, die Rolle von Social Media in der Gastronomie und darüber, warum persönlicher Antrieb und kreative Freiheit für Khezzar bis heute zentral sind.
Falstaff: Danny Khezzar, langweilig scheint es Ihnen nicht zu werden: Mit «Bayview», «Monsieur Claude» und nun auch «Sheesh» führen Sie bereits Ihr drittes Restaurant. Wie gehen Sie mit diesem Tempo um? Und mögen Sie eigentlich den Druck in der Küche?
Danny Khezzar: Ja, absolut. Das ist genau das, was wir lieben. Der heisse Moment während des Services, das ist pures Adrenalin. Man will alles richtig machen, ist maximal fokussiert. Es ist ein guter Stress. Klar, manchmal ist man angespannt oder auch kurz gereizt, je nach Timing. Aber wir brauchen diesen Druck. Ohne ihn würde etwas fehlen.
Sie sind noch sehr jung und bereits in einer leitenden Position in der Spitzengastronomie. Was war Ihr entscheidender Karriereschritt?
Danny Khezzar: Das war ganz klar die Begegnung mit Michel. Ich war 15 Jahre alt, als er mir die Hand gereicht hat. Damals hätten wir nie gedacht, dass daraus so viele gemeinsame Projekte entstehen würden, das «Bayview», die Kooperation mit «TGV Lyria» und alles, was wir sonst noch machen. Und dann ganz klar die sozialen Netzwerke. Es ist die Kombination aus all dem. Natürlich braucht es Talent, doch entscheidend ist, dass Menschen daran glauben, Chancen eröffnen und diesen Weg mittragen.
Welche Rolle spielen Social Media heute in der Gastronomie?
Michel Roth: Dank Social Media spricht man mich ständig auf Danny an, selbst grosse Profis. Diejenigen, die ihn nicht persönlich kennen, kennen seine Videos. Sie sind technisch stark, ästhetisch, gut erzählt. Früher gab es das nicht. Damals waren es grosse Wettbewerbe, die Köche bekannt gemacht haben. Heute sind es auch die sozialen Medien. Was sich dadurch auch verändert hat, ist der Zugang zur Ausbildung.
Was genau hat sich aus Ihrer Sicht verändert, Danny?
Danny Khezzar: Heute haben sehr junge Menschen Zugang zu unglaublich viel Inspiration. Über das Smartphone sehen sie Techniken, Rezepte, grosse Köche bei der Arbeit. Manchmal fehlt noch etwas handwerkliche Tiefe, aber sie haben Ideen – viele Ideen. Und das ist neu. Das ist ein positiver Unterschied.
Michel, wie nehmen Sie diese neue Generation wahr?
Michel Roth: Früher blieb man lange in einem Betrieb, um Technik zu lernen. Heute steht Kreativität stärker im Vordergrund. Alles geht schneller, nicht nur in der Gastronomie. Wichtig ist, dass man sich darin nicht verliert. Man muss seine Persönlichkeit behalten, seine Linie finden und all das als Inspiration nutzen, nicht als Druck.
Danny, eine grosse Inspiration für Sie ist Ihr Grossvater. Sie haben Ihr neues Bistro nach ihm benannt: «Monsieur Claude». Was bedeutet Ihnen das?
Danny Khezzar: Ich weiss nicht, was er heute denken würde, aber ich trage jeden Tag seinen Ring. Ich habe seine Messer, seine Rezepte. Ich glaube, er wäre sehr stolz, schon allein darauf, dass ich ein eigenes Restaurant habe. Ich bin stolz, und meine ganze Familie auch. Das Restaurant ist ein kleines Augenzwinkern, das ganz natürlich entstanden ist.
Welche Rolle hat Ihr Grossvater in Ihrer persönlichen Geschichte gespielt?
Danny Khezzar: Er hat mir das Kochen vermittelt. Ich kannte ihn nur bis zu meinem sechsten Lebensjahr. Ich habe Fotos und manchmal weiss ich nicht, ob es echte Erinnerungen sind oder ob ich die Bilder im Kopf selbst erzeugt habe. Aber ich habe dieses starke Gefühl, dass wir viel zusammen gekocht haben. Das begleitet mich bis heute. Ich glaube wirklich, er wäre sehr stolz.
Wie würden Sie das Restaurant selbst beschreiben?
Danny Khezzar: Ganz einfach: Es ist ein Bistro. Unkompliziert, ehrlich und zugänglich.
Michel, Sie waren bei der Eröffnung von «Monsieur Claude». Wie war Ihr Eindruck?
Michel Roth: Es ist ein ganz besonderer Ort. Die Grösse, die Raumhöhe, die verschiedenen Bereiche, sehr elegant. Gleichzeitig modern, mit Rooftop. Man fühlt sich sofort wohl. Es läuft Musik, die Atmosphäre stimmt und vor allem: Man isst sehr gut. Die Gerichte sind wunderschön. Es ist von allem etwas dabei.
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