Einige gastronomische Perlen finden sich nicht auf den großen Listen wieder – doch gerade das macht sie so spannend. Weitgereiste Kulinarik-Experten enthüllen nun ihre Geheimtipps aus aller Welt.
Inmitten der Umbrüche, die die kulinarische Welt erlebt, stehen trotz allem Leidenschaft, Einfallsreichtum und kulinarische Neuerfindungen im Fokus der Gastronominnen und Gastronomen. Forbes hat weitgereiste Kulinarik-Experten befragt, um Restaurants zu entdecken, die möglicherweise nicht auf den großen Listen stehen – denn genau das macht sie so besonders. Falstaff hat die interessantesten Geheimtipps zusammengefasst.
Kristian Brask Thomsen, kulinarischer Botschafter, preisgekrönter Filmemacher und Gastgeber exquisiter Dinnerpartys, teilt ebenso seine Empfehlungen wie das litauische Supermodel Aiste Miseviciute. Als kulinarische Botschafterin verleiht sie mit ihrem Blog »Who Said that Models Don't Eat?« der Szene einen neuen aufregenden Blickwinkel. Flip Dejaeghere, der sich als einer der leidenschaftlichsten Feinschmecker der Welt bezeichnet, ist kontinuierlich auf der Suche nach den exquisitesten Restaurants, wo auch immer sie zu finden sind, und dokumentiert seine Entdeckungen in den sozialen Medien.
»Der Aufstieg Ozeaniens ist nicht mehr aufzuhalten«, sagt Brask Thomsen. Dafür verantwortlich ist Vaughan Mabee. Der neuseeländische Koch lässt sich von Hubschrauberpiloten mitten im Nirgendwo absetzen, um auf Nahrungssuche zu gehen, zu jagen und zu kochen. Er erkundet die Molekularstruktur tierischer Proteine, schießt Hirsche und Fasane von seiner Veranda aus und serviert sie direkt seinen Gästen. Seine Kochkunst spiegelt die Kreativität, Sicherheit und Technik eines erfahrenen Profis wider, der jahrelang in den renommiertesten Küchen wie dem Noma oder bei Martin Berasategui gearbeitet hat. Mabee feiert, wie »magisch, real, unterhaltsam und unvergesslich Essen sein kann. Amisfield ist das, wovon sich das Noma ursprünglich inspirieren ließ, nur auf der anderen Seite der Welt.«
Das neue Projekt von Norbert Niederkofler, der viele Jahre lang drei Michelin-Sterne und zusätzlich einen grünen Stern für das »St. Hubertus« in den Dolomiten innehatte, ist nicht gerade unbemerkt geblieben. Erst kürzlich erhielt es einen dritten Stern sowie einen eigenen grünen Stern. Das »Atelier Moessmer« befindet sich in der ehemaligen Direktorenvilla der Tuchfabrik Moessmer, einem der ältesten Stoffhersteller der Welt. Flip Dejaeghere lobt die »Südtiroler Gastronomie mit ausgezeichneten Zutaten aus den umliegenden Bergen und Tälern, direkt von den Produzenten und Bauern.« Das Restaurant wurde »mit außergewöhnlichem Design und einer heimeligen Atmosphäre vom Aperitifraum über den Bibliotheksraum bis hin zum zusätzlichen Glashaus, in dem die offene Küche das kulinarische Herzstück von Niederkoflers Konzept 'Koch die Berge' bildet« geschaffen.
»Beim Betreten der Auberge Tokito in Tachikawa, nur 45 Minuten von Tokio entfernt, wird man in eine exklusive Oase versetzt«, sagt Aiste Miseviciute. Das Design, entworfen vom berühmten japanischen Architekten Shinichiro Ogata, ist eine moderne Interpretation der traditionell japanischen Gasthäuser, auch Ryokans genannt. Der Mann hinter dem kulinarischen Erlebnis ist Yoshinori Ishii, ein »herausragender Koch«, der nach mehr als 20 Jahren außerhalb Japans (einschließlich der Leitung eines mit Michelin-Stern ausgezeichneten Kaiseki-Restaurants in London) wieder in seine Heimat zurückgekehrt ist, um die Auberge Tokito zu eröffnen. Hier denkt er die traditionell japanische Kaiseki-Küche neu. Genauso wie in Großbritannien arbeiten er und sein Team eng mit den besten Handwerkern, Produzenten, Fischern und Jägern aus ganz Japan zusammen. Alles wird auf Tellern und in Schalen serviert, die der Koch in seinem nahegelegenen Keramikstudio selbst herstellt.
»Endlich kehrt der verlorene Sohn zurück«, sagt Brask Thomsen. Sieben Jahre lang hat die Entstehung des Ilis gedauert. »Mads Refslund ist ein Kind der Erde – ein Naturtalent, das ohne Plan in die Natur gehen kann und noch bevor der Tag vorüber ist, ein oder zwei Gerichte zaubert, die die Engel durch den Raum fliegen lassen.« Refslunds Rückkehr spielt sich in einer alten Gummifabrik in New Yorks trendigem Stadtteil Greenpoint ab, die er in ein »intimes kulinarisches Raumschiff« mit einer »riesigen offenen Feuer-und-Eis-Küche« verwandelt hat. Nur wenige Tage nach der Eröffnung hatte das Restaurant jeden Abend Tausende von Gästen auf seiner Warteliste. Brask Thomsen sagt: »Es ist der Place to eat in New York City.«
»Das Iris zu erreichen gleicht einer Expedition ans Ende der Welt«, so Flip Dejaeghere. »Die Reise führt durch atemberaubende norwegische Landschaften bis zum Hardangerfjord. Dort schwebt die glitzernde Kugel Salmon Eye, die von der Form eines Fischauges inspiriert wurde und von spektakulären Fjorden, Bergen und Gletschern umgeben ist.« Im Inneren befindet sich das Restaurant Iris, das von Anika Madsen geführt wird. Ihre Speisekarte ist »eine Erzählung über die Herausforderungen und Bedrohungen des globalen Ernährungssystems mit Ideen und Vorschlägen für zukünftige Innovationen.« Aber das ist alles viel angenehmer, als es sich anhören mag. »Für ein paar Stunden entführen Madsen und ihr Team Sie tatsächlich mit dem Ort und der Speisekarte in ein anderes Universum.«
»Julemont ist ein exquisites zeitgenössisches Restaurant in einem traumhaften Schlosshotel aus dem Jahr 1105«, so Brask Thomsen. Es ist »ein ganz besonderes Anwesen, das als Kulisse für ein Erlebnis dient, das sich auf unvergleichliche Zutaten, intensive Aromen und eine perfekte Balance zwischen klassischen und modernen Gerichten konzentriert.« Guido Braeken wurde kürzlich der jüngste Zwei-Sterne-Koch in den Niederlanden und von Gault & Millau in seinem Land als Young Chef of the Year ausgezeichnet. Seine Speisekarte hat »eine sehr starke, klassisch französische Basis«, die es ihm ermöglicht, »kreativ zu werden und mit Zutaten und Einflüssen aus anderen Ländern und Kulturen wie Asien oder Lateinamerika zu spielen, um dann seine eigene Note zu geben und Gerichte zu kreieren, die schlicht, aber gleichzeitig aufregend sind... nichts weniger als göttliche Kreationen.«
Im ehemaligen Stall des historischen Château de Saint-Vrain befindet sich »Le Doyenné« – Restaurant, Gästehaus und Farm zugleich. Der Standort hat eine besondere künstlerische Bedeutung: Sowohl Bildhauerin Niki de Saint Phalle, als auch Jean Tinguely schufen in den 70er Jahren ihre monumentalen Werke an diesem Fleckchen Erde. Die Besitzer James Henry und Shaun Kelly hatten vor der Übernahme der alten Scheunen 2017 bereits Erfahrung in erstklassigen Küchen auf der ganzen Welt gesammelt. »Ein wesentlicher Schwerpunkt ihres Projekts liegt auf dem prachtvollen Gemüsegarten«, erklärt Aiste Miseviciute, »wo sie regenerative landwirtschaftliche Praktiken zur Aufzucht von traditionellem Gemüse wiederbeleben. Diese Gemüsesorten sowie die Tierfarm bilden die Grundlage für die kulinarischen Angebote von Le Doyenné.«
Stell dir ein kleines Schweizer Schloss am Bodensee vor, wo Gäste wie Königinnen und Könige behandelt werden. So beginnt Flip Dejaeghere seine Beschreibung von Mammertsberg, dem Zuhause Silvio Germanns. Der Koch wurde kürzlich mit zwei Michelin-Sterne ausgezeichnet und vom Gault & Millau zum Koch des Jahres 2023 gekürt. »Genieße alpine Kreationen mit Schweizer DNA und die besten Schweizer Weine, sei es im Garten mit Seeblick oder im Gastraum, wo man die Begeisterung der Gäste live miterleben kann.« Ein absoluter Blickfang: die Treppe des Restaurants.
Das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete »Tantris« ist der wohl berühmteste Gourmettempel Deutschlands. Seit 1971 prägt das Restaurant die deutsche Gastronomie und der Name ist eng mit einigen der besten Köche des Landes verbunden. Das denkmalgeschützte, ikonische Bauhaus-Gebäude öffnete nach einer Rundumerneuerung, Ende 2021, wieder seine Pforten, wobei sein ursprünglicher Stil erhalten blieb. »Beim Betreten des Gebäudes fühlt man sich wirklich in die 70er Jahre zurückversetzt«, so Aiste Miseviciute. »Seit seiner Wiedereröffnung hat das Tantris eine deutlich französische Ausrichtung angenommen, die sich nicht nur in seinem kulinarischen Angebot, sondern auch in seiner umfangreichen Weinsammlung widerspiegelt.« Die Küche wird von dem jungen deutschen Koch Benjamin Chmura und dem französischen Konditor Mazime Rebmann geleitet, die beide eine Vergangenheit im Maison Troisgros teilen.
Jahre nachdem Daniel Berlin sein früheres Restaurant geschlossen hat, hat der schwedische Koch in Skåne ein neues kulinarisches Zuhause namens Vyn (schwedisch für »Aussicht«) geschaffen, erklärt Flip Dejaeghere. »Es handelt sich um einen umgestalteten ehemaligen Bauernhof im äußersten Südosten Schwedens mit herrlichem Blick über die sanft hügelige Landschaft bis hin zur Ostsee.« Im »minimalistischen, aber einladenden Interieur mit offener Küche, kreiert Berlin sein unglaubliches saisonales Menü mit Zutaten, die er selbst angebaut, gesammelt oder gejagt hat.« Neben dem Hauptrestaurant können Gäste auch die ungezwungene, intime Food- und Weinbar genießen, wo sich Einheimischen häufig treffen.
