Ein Genusserlebnis, das auf der Zunge zergeht: Rind, Lamm und Hirsch aus Neuseeland begeistern mit einer einzigartigen Aromenvielfalt. Gepaart mit neuseeländischem Wein, kommt es zu einer regelrechten Geschmacksexplosion – und das über den Dächern Kölns.
19.000 Kilometer trennen Köln von Neuseeland. Zumindest kulinarisch stimmt das nicht ganz. Im Rahmen der »Fine Food Days Cologne« bringt das neuseeländische Unternehmen »Silver Fern Farms« seine Fleischspezialitäten in die Rheinmetropole und darüber hinaus. Im 28. Stock des »KölnSky«, 100 Meter über dem Boden, erlebten Gourmetfreunde am 21. August den einzigartigen Geschmack neuseeländischen Weiderinds – dem angeblich besten der Welt –, Lamm und Hirschs, in einer atemberaubenden Kulisse.
Das Besondere: Die Tiere leben am anderen Ende der Welt, nicht nur in einem ausgewogenen Klima und unberührter Natur, sondern auch in Weidehaltung unter den höchsten Tierwohlstandards der Welt. Das schmeckt man. Das Unternehmen, viel mehr eine Genossenschaft aus 16.000 neuseeländischen Farmern, hat sich als oberstes Ziel gesetzt, die Tiere so artgerecht zu halten, wie es die Natur vorgesehen hat. Kein Wunder, dass das Land ein Vorreiter für nachhaltige Fleischproduktion ist, die man regelrecht schmecken kann.
Die Nachhaltigkeit geht dabei weit über die kulinarische Welt hinaus. 2016 wurden die Tierrechte in die Verfassung aufgenommen und sogar Flüsse, Berge und Nationalparks als juristische Personen anerkannt, um ihren Schutz zu gewährleisten. Es ist schlichtweg ein Teil der Lebensphilosophie der Kiwis, die Natur um jeden Preis zu schützen und sie für die nächsten Generationen zu bewahren – und nicht nur eine Marketingstrategie.
Das Land im Pazifik ist rund 25 Prozent kleiner als Deutschland und teilt sich in eine Nord- und Südinsel. Ganz im Süden erinnert die Landschaft mit ihren Fjorden an Norwegen, an der Westküste liegen Gletscher, dazwischen Berge zum Skifahren. Im hohen Norden verzaubern tropische Strände Naturliebhaber aus aller Welt.
Auf jeden der fünf Millionen Einwohner kommen rund fünf Schafe. Dementsprechend viel Platz haben die rund 26 Millionen Tiere: unendlich saftige Weiden zieren das Landschaftsbild. In Deutschland kaum vorstellbar: in Neuseeland müssen die Bauern ihre Herden jeden Morgen suchen – die jüngere Generation nutzt dafür mittlerweile Drohnen. Bilder, wie man sie sonst aus der afrikanischen Steppe kennt.
Jetzt könnte man sich fragen, was die ganze Nachhaltigkeit bringt, wenn die Produkte tausende kilometerweit transportiert werden. Viel wichtiger als der Transportweg sei laut »Silver Fern Farms« die Haltung der Tiere – und selbst beim Transport achtet das Unternehmen darauf, seinen ökologischen Fußabdruck so gering wie möglich zu halten. Transportiert wird ausschließlich per Schiff, sie nutzen den Wind, was dazu führt, dass Liefertermine auch einmal um bis zu vier Wochen abweichen können – je nachdem wie der Wind eben steht.
Das beste Fleisch nützt aber nichts, wenn der Koch fehlt, der es zubereiten kann. Das ist die Mission von Shannon Campbell. Der waschechte Kiwi entführt mit seinen Kreationen einmal um den Globus und in seine Kindheit.
Von kalt geräuchertem Hirsch mit Beeren-Gelee und Sellerie-Chiffonade über Rindertataki mit XO Shitake und Limette bis hin zu Rote-Beete-Mousse mit Lamm und Pfefferkruste – schon der erste Gang begeistert – und zeigt die Vielfalt neuseeländischen Wilds auf. Begleitet werden die Gerichte von ausgewählten Weinen des neuseeländischen Weinguts »Villa Maria«, eines der größten und berühmtesten Weinunternehmen im Land. Ob Seaspray Sauvignon Blanc 2021, Seddon Pinot Noir 2018 oder Blush 2022, die Weine verleihen jedem Gang zusätzliche Raffinesse. Letzterer, ein Verschnitt aus Sauvignon Blanc und Merlot, könnte in Europa gar als Sünde gelten. In Neuseeland hingegen geht es entspannter zu. Erst in den 1970er Jahren begann man mit dem aktiven Anbau von Reben für die Weinherstellung auf den Inseln – dementsprechend experimentierfreudig sind die Kiwis.
Auch in der Küche geht es für unseren Gaumen erst einmal ungewöhnlich weiter. Statt Rindertartar hat sich Campbell für die Variante mit Hirsch entschieden: mit karamellisierter Pilzbutter und Pastinaken-Crème würde bei einer Blindverkostung kaum jemand auf Hirsch tippen, da ist sich selbst der kochende Neuseeland-Botschafter sicher. Das Säugetier aus dem hohen Norden ist seine Spezialität. Das saftig rote Fleisch mit seinem geringen Fettanteil und der unglaublich feinen Textur zergeht regelrecht auf der Zunge.
Ein weiteres Highlight, die klassische Variante: Rind mit einer Trüffel Bernaise. Auf sie folgt ein Ausflug in die asiatische Küche. Als Shared Dinner muss man sich selbst seinen eigenen kleinen »Taco« zusammenstellen: Auf Mandarin Pfannkuchen kommt eine süße Bohnenpaste, gelber Rettich mit Manuka-Honig und Hirsch im Peking Duck Style.
Der heimliche Superstar ist bei diesem Gang klar der Manuka Honig: Er wird von Bienen hergestellt, die den Nektar der Manuka-Baumblüten sammeln. Was den Honig so besonders macht, ist sein hoher Gehalt an Methylglyoxal (MGO), einer Verbindung mit starken antibakteriellen Eigenschaften. Seit jeher behandeln die Ureinwohner Neuseelands Verletzungen schon mit der Manuka-Pflanze.
Der kulinarische Ausflug nach Neuseeland zeigt: Die »Fine Food Days« Cologne sind nicht nur für besondere kulinarische Erlebnisse ein Muss – sie sind auch eine Reise um die Welt und führen vor Augen, wie innovativ und fortschrittlich die Länder dieser Welt im Gourmet-Bereich agieren. Sicher ist: ohne Rind, Lamm und Hirsch aus Neuseeland selbst probiert zu haben, wird man die neuseeländische Qualität kaum verstehen können – wie gut, dass es die Fleischspezialitäten bei ausgewählten Händlern in Deutschland zu kaufen gibt.
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