Höchster Genuss und Freude an herausragendem Handwerk sind längst nicht mehr nur Weintrinkern vorbehalten. Eine neue Szene von Manufakturen edler, nicht alkoholischer Speisenbegleiter formiert sich, um auch jenen, die nicht trinken wollen, herausragend komplexe Freude ins Glas zu schenken.
Für Thomas Grömer ist nicht alkoholische Speisenbegleitung so ziemlich das Normalste überhaupt – dabei ist er einer Flasche edlen Burgunders zum Abendessen keineswegs abgeneigt. Der Mann hat aber auch jahrelang in Japan gelebt, und da ist Tee zu gutem Essen immer noch der Standard. Dass Grömer außerdem Gründer und CEO der auf exklusiven Tee spezialisierten Firma Teepapst ist, hilft wahrscheinlich auch.
»Guter Tee bietet mit seiner Fülle an Nuancen, der Komplexität der Aromen und der Kombination aus Frische und Tiefe, gepaart mit den herben Tannin-Noten und der zarten Bitterkeit eine sensorische Erfahrung, die sonst nur der Wein bieten kann«, sagt der Mann, der im japanischen Shizuoka zwei Jahre lang Teeologie studiert hat – auf Japanisch, wohlgemerkt.
Während in Japan und China Wein immer beliebter wird, etabliert sich in unseren Breiten umgekehrt ein Trend zu alkoholfreier Speisenbegleitung. Einerseits wird seit ein paar Jahren generell weniger Alkohol konsumiert, was sich auch beim Wein bemerkbar macht – und anderseits gibt es immer mehr Menschen, die zwar auch unter der Woche gern sehr gut essen, dies wegen intensiver Herausforderungen am Arbeitsplatz aber nicht immer mit Alkoholgenuss verbinden möchten. Bei jungen Gästen ist die Gleichung, wonach gutes Essen automatisch mit einem »guten Tropfen« der traditionellen (also alkoholischen) Art einhergeht, keineswegs ausgemacht.
Die neuen Weinalternativen haben oft eine Fülle an Zutaten, die mit ausgeklügelten Verfahren gewonnen werden – komplexer Geschmack wie beim Wein ist halt ganz schwer nachzuempfinden.
Friederike Duhme
Besonders in der gehobenen Gastronomie steht inzwischen die Sommelière oder der Sommelier auf gut Wienerisch ziemlich »nackert« da, wenn es für Gäste, die nicht trinken wollen, bloß Wasser, Limo und Saft zur erlesenen Speisenfolge gibt. »Da hat sich in den vergangenen Jahren ganz unglaublich viel getan«, sagt etwa Falstaff Österreich Sommelière des Jahres Friederike Duhme, zuletzt Sommelière im »Esslokal« in Hadersdorf am Kamp, »und ich bin so froh, dass ich Gästen, die keinen Alkohol wünschen, mittlerweile eine ganze Fülle an sehr spannenden und tollen Alternativen anbieten kann.«
Es sei einfach wunderbar, so Duhme, dass man nun auch Nichttrinkern dasselbe Maß an Zuwendung und individueller Beratung zukommen lassen könne wie Weintrinkern: »Da habe ich mich früher wirklich entsetzlich gefühlt, wenn einerseits die Weintrinker total hingebungsvoll umsorgt und beraten wurden – ich aber anderseits nur Saft oder Wasser oder eben alkoholfreies Bier anbieten konnte, wenn jemand etwas anderes zum Essen trinken wollte.« Entalkoholisierter Wein sei zwar längst erfunden, so Duhme, »da vermittelt mir der Geschmack aber immer noch zu deutlich, dass es sich eben um ein Ersatzprodukt handelt«.
Es überrascht nicht, dass die neuen Weinalternativen sehr oft in sehr weinähnlicher Aufmachung, in der Bouteille, zum Teil sogar mit Korken, präsentiert werden. Fermentierte Auszüge aus Früchten und Gemüse (Rote Rübe zum Beispiel!), oft mit Kombucha angesetzt, um mehr Komplexität herauszukitzeln, bilden da oft den Ausgangspunkt. Dazu kommen Tee und andere Tinkturen, die für komplexe Tannin-Noten sorgen, Kräuterauszüge oder Aufgüsse aromatischer Blätter (sehr vielschichtig etwa wilde Brombeerblätter!) sorgen für würzige Noten, Saft von Früchten aus Wildsammlung (Heidelbeere! Vogelkirsche!) schieben mit mineralischen Noten, lebendiger Säure und verhaltener Süße mit an.
Die neuen Weinalternativen haben, im Unterschied zu Wein, oft eine ganze Fülle an Zutaten, die oft mit ausgeklügelten Verfahren gewonnen werden, aber, so Friederike Duhme, »die Komplexität und Dichte eines großen Weins lässt sich eben nicht auf die Schnelle anders darstellen«.
Ausgehend von Skandinavien (wieder einmal), hat sich in den letzten Jahren auch in Italien, Frankreich und Österreich, aber auch in Übersee eine Szene formiert, die mit solch ausgeklügelt komponierten Alternativen die Aromenfülle von Wein als Speisenbegleiter auf neue Art und ganz ohne Alkohol erlebbar macht. Unter Spitzensommeliers gehört es inzwischen zum guten Ton, enthaltsame Gäste mit »derselben Leidenschaft und Expertise« zu beraten und zu umsorgen wie alle anderen, sagt Duhme. »Wie bei gutem Wein verhält es sich auch bei den neuen Alternativen: Wirkliche Qualität bekomme ich nicht aus industrieller Produktion, da sind Nachhaltigkeit und Handwerk gefragt.«
Tee spielt in diesen neuen Alternativen sehr oft eine wichtige Rolle. »Wenn es um elegantes Tannin geht, um differenziert herbe Noten, dann wird man an Tee in solchen Alternativen nicht herumkommen«, erklärt Teepapst Thomas Grömer. »Nicht zufällig wird etwa Matcha, die vielleicht exklusivste Form des Teegenusses, von japanischen Mönchen vor der Meditation sogar als Speisenersatz genossen. Da spielt sich so viel zarte, feine Aromatik ab, dass ein geschulter Gaumen sehr vielschichtig unterhalten wird.«
Restaurants wie das »Tian« in Wien widmen sich schon seit Jahren der Erstellung nicht alkoholischer Kreszenzen. Mit dem stellvertretenden Restaurantleiter Michael Peceny gibt es hier sogar einen eigens für die Kreation solcher edlen Tropfen abgestellten Spezialisten. »So etwas ist natürlich grandios«, sagt Duhme, »aber das kann sich eben nur das ›Tian‹ leisten.«
Umso erfrischender, dass auch Sommeliers aus weniger privilegierten Betrieben inzwischen immer mehr Beratung und Anlaufstellen finden. In Wien hat mit dem kein & low ein Fachhandel für Speisenbegleiter mit keinem oder stark reduziertem Alkohol aufgemacht. Und selbst heimische Winzer springen auf den Trend auf. So bietet etwa das Weingut Hardegg mit dem Embrizzo einen entalkoholisierten Wein an, der freilich danach noch einmal mit Kombucha fermentiert und schließlich mit Auszügen von Hibiskus und Hagebutte vollendet wird. Raureif aus dem Mühlviertel präsentiert mit ihrem »Verjus & Vogelbeere Erfrischungsgetränk« hingegen einen alkoholfreien Aperitif: Die Fruchtsaftcuvée auf Basis von Verjus – dem Saft unreif gelesener Weintrauben – überzeugt zusammen mit Vogelbeere, Holunder und Aronia durch einen feinherben und fruchtigen Geschmack mit dezenter Süße.
Wir erkennen: Es ist nur eine Frage der Zeit, bis die Winzer ihre einzigartige Expertise für das Werden hochkomplexer flüssiger Genüsse auch auf das nicht alkoholische Fach ausweiten!
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