Die Trüffel der Armen: Ode an die Totentrompete

Zugegeben, Totentrompete ist kein idealer Name für einen Pilz, noch dazu einen, der gefährlich schwarz ist. Seiner Popularität als Speisepilz hat das wenig überraschend nicht gutgetan. Das hat aber auch seine Vorzüge: So bleibt den Leuten, die sich nicht fürchten, mehr. Der Pilz gehört nämlich, dem abschreckenden Namen zum Trotz, zum Allerbesten, was man im Wald oder am gut sortierten Marktstand finden kann.

Er schmeckt so richtig kräftig pilzig, ­fleischig, leicht süß, waldig und intensiver nach Trüffel als der Großteil dessen, was man so als Sommertrüffel verkauft bekommt – kosten tut er aber nicht einmal ein Zehntel. Das hat ihm in Italien, wo man ihn viel mehr verehrt als bei uns, auch den Namen »tartufo dei poveri«, Trüffel der Armen, eingebracht – ein Titel, unter dem er sich wohl viel besser vermarkten ließe.

Am liebsten ist er mir frisch, in nicht zu knapp Butter und einer Idee Knoblauch gebraten, ein wenig gehackt und dann mit Parmesan als cremige Pastasauce aufge­gossen. Frische Eiernudeln dazu und es braucht nicht viel mehr zum kulinarischen Glück. Sehr ähnlich zubereitet, nur mit Käse statt Obers, macht er sich im Risotto hervorragend, vor allem, wenn man noch ein paar getrocknete von der Vorjahresernte in die Suppe geworfen hat.

Als Beilage sind die Pilze die perfekten Begleiter für Wild und/oder Ente, und ­französische Spitzenköche paaren sie gern mit weißem Fisch und Meeresfrüchten wie Seezungen oder Jakobsmuscheln. Und auch als Würzpilz sind sie famos: kaum ein ­kräftiger Eintopf, kaum eine dunkle Suppe, die nicht von ein paar Totentrompeten ­profitieren, von kräftiger Hühnerbrühe über Asia-Suppen bis zum Ochsenschleppragout. Überall, wo ein getrockneter ­Shiitake reinpasst, machen auch ein paar Totentrompeten eine gute Figur. Aber ­Achtung: Sie schmecken so intensiv, dass weniger manchmal mehr ist. Ich habe mir mein Essen auch schon überpilzt vor lauter Gier nach ihrem Wohlgeschmack.

Die Gertrude Henzl, Wiens Wildkräutersammlerin und Verkocherin von allem, was der Wald Köstliches zu bieten hat, setzt außerdem jedes Jahr eine fantastische Würzsauce mit ihnen an, die sich vor ­keiner Sojasauce zu verstecken braucht. Sie salzt dafür die frischen Pilze kräftig ein, lässt sie ein paar Tage stehen, presst dann den Sud ab und kocht ihn einmal auf, um ihn zu pasteurisieren – famos! Gibt’s in ihrem Geschäft Henzls Ernte zu kaufen, kann aber auch selbst gemacht werden.

Bei all den Möglichkeiten wäre ein anderer, gelegentlich in Italien und Frankreich gebräuchlicher Name viel passender für die Pilze: »corne d’abondance«, das Horn des Überflusses. Selbst die ebenfalls übliche Bezeichnung Herbsttrompete wäre appetitfördernder. Keine Ahnung, warum sich ausgerechnet die morbide Bezeichnung durchgesetzt hat. Zurückgehen soll sie nicht nur auf die schwarze Farbe, sondern auch auf die Reifezeit des Pilzes: Anfang November, zu Allerheiligen und Allerseelen, sind die Wälder oft voll von ihm. Je nach Jahr kann man ihn von ungefähr Ende September bis Anfang Dezember finden. Besonders gern wächst er in Buchen- und Buchen-Tannen-Wäldern, er ist also auch in Teilen des ­Wienerwalds zu Hause.

Ihn selbst zu sammeln ist leider oft die ­einzige Möglichkeit, in seinen Genuss zu kommen – die Pilzstände, die ihn frisch anbieten, sind noch schwerer zu finden als die Schwammerl selbst (in Wien etwa haben zumindest die Ungarn am Yppenmarkt ­gelegentlich welche im Angebot). Glücklicherweise kann man ihn kaum verwechseln und er hat keine giftigen Doppelgänger.

Wie auch immer Sie seiner habhaft ­werden, empfiehlt es sich, bei Gelegenheit gleich größtmögliche Mengen zu nehmen: Die Pilze lassen sich ganz wunderbar trocknen und dann entweder zu Pulver vermahlen oder einfach in etwas Wasser rehydrieren. Es schadet ihnen nicht nur nicht, es intensiviert sogar ihr Aroma.

Lassen Sie sich nur nicht zu lange Zeit mit ihm, einmal geerntet hält er auch im Kühlschrank nicht mehr allzu lang. Am besten, Sie bringen ihn nach Hause und verkochen ihn gleich zu diesem einfachen wie köstlichen Rezept: