Mitten aus dem krisengeschüttelten Libanon heraus hat die 28-jährige Köchin Yasmina Hayek mit der Restaurantgruppe »Em Sherif« fast die halbe Welt erobert. Ein Besuch bei einer Frau, die mit kulinarischer Leidenschaft für ihr Land kämpft.
Der Libanon ist ein Paradoxon. Nirgendwo sonst liegen Schönheit und Zerfall so nah beieinander. Kein anderer demokratischer Staat ist so zuverlässig und so kolossal immer wieder an sich selbst gescheitert – und doch herrscht dort eine unerschütterliche Lust am Leben, am Essen, Trinken, Feiern und Genießen. Mitten in diesem Widerspruch begann die Geschichte einer der unglaublichsten Restaurantketten der Welt: »Em Sherif«. Ein unternehmerischer Erfolg, den es nach den Gesetzen der Logik eigentlich gar nicht geben dürfte – gewachsen im Chaos, gegen alle Widrigkeiten eines »failed state«. Wenn man so will, ein Symbol jener Lebensfreude, mit der die Libanesen selbst auf Trümmern noch ein Festmahl ausrichten.
Genau diese Unbeugsamkeit funkelt auch in den Augen der jungen Frau, die einen an diesem Montagvormittag Anfang März in einem Pariser Restaurant empfängt. Wobei das Wort »Restaurant« es nicht wirklich trifft – noch handelt es sich eher um die Rohform davon. Bohrer kreischen beim Eindringen in die massive Betonwand und wirbeln feinen Staub durch die Luft. Trotzdem soll hier in wenigen Stunden das neueste Em-Sherif-Restaurant eröffnen – das 25. weltweit. Zumindest für einen ersten abendlichen Testlauf.
»Em Sherif«? Die Marke ist hierzulande kaum jemandem ein Begriff. Dabei ist sie längst auf dem halben Globus vertreten: London, Monaco, Abu Dhabi, Doha, Damaskus, Kairo und Kuwait – und nun auch im achten Arrondissement der französischen Hauptstadt.
Yasmina Hayek ist angespannt. Kein Wunder: Bei jeder Neueröffnung steht für die 28-Jährige nicht nur viel Geld auf dem Spiel, sondern auch der Stolz und die Ehre ihrer Familie. Die junge Frau, die sich in den vergangenen Jahren zum Gesicht der Restaurantgruppe entwickelt hat, führt – wie man im Libanon sagt – nicht einfach nur ein Unternehmen, sie führt ein Erbe.
2011 eröffnete ihre Mutter Mireille in Beirut das erste Restaurant. Als Quereinsteigerin, erzählt Hayek. »Solange ich denken kann, waren bei uns immer Gäste im Haus – und meine Mutter hat sie mit Hingabe bekocht.« Alle hätten sie ermutigt, ein Restaurant zu eröffnen, vor allem ihr Vater. Yasmina lächelt. »Vielleicht ist genau das bis heute das Geheimnis von Em Sherif: Wir behandeln unsere Gäste, als wären sie bei uns zu Hause eingeladen.« Doch dass Yasmina Hayek einmal an der Seite ihrer Mutter stehen und das Familienunternehmen mitgestalten würde, schien lange Zeit ausgeschlossen. Ihre Zukunft sah sie in der Haute Cuisine, nicht in der internationalen Expansion.
Nach der Schule zog es sie ans Institut Paul Bocuse in Écully bei Lyon – eine der renommiertesten Privatschulen der Welt für Hotellerie und Kulinarik. Jährlich bewerben sich dort rund 600 Menschen, nur dreißig werden aufgenommen. Hayek war eine von ihnen. Nach dem Abschluss arbeitete sie an der Seite von Spitzenköchen wie Mathieu Pacaud und Jean-François Piège und setzte noch einen Master in Food Design in Mailand obendrauf. Wäre Kochen eine Wissenschaft, sie hätte vermutlich auch noch habilitiert.
Als 2019 die Währung ihres Heimatlandes kollabierte und Beirut von Massenprotesten erschüttert wurde, fühlte sich Yasmina Hayek verpflichtet, zurückzukehren. »Die Krise daheim hat mir regelrecht den Kopf gewaschen«, sagt sie. »Mir wurde klar: Wenn nicht junge, gut ausgebildete Leute wie ich die Fahne für den Libanon hochhalten – wer dann?« Es war der Moment, in dem sie die kulinarischen Traditionen ihres Landes neu entdeckte. »Die libanesische Küche ist unglaublich komplex – und trifft erstaunlich genau den Geschmack der Gegenwart. Vielleicht, weil sie immer diesen frischen Kick hat.« Zitrone, Essig, Granatapfelsirup und Verjus gehören für Libanesen zu den Grundzutaten, erklärt Hayek. »Covid hat meinen Stolz auf unsere Küche noch einmal zusätzlich angefacht«, erzählt sie.
Der Libanon ist ein Land mit einem hohen Importanteil, gerade auch bei Lebensmitteln. Doch während der Coronakrise brachen die Lieferketten ein, viele Zutaten wurden knapp oder unbezahlbar. »In diesem Moment habe ich mich gefragt: Warum sollte ich eigentlich mit französischen oder italienischen Produkten kochen, wenn unser eigenes Land doch so reich ist an authentischen Zutaten und Gerichten?« Fattusch – der klassische libanesische Brotsalat. Tajine mit Zitrusfruchtsoße und Sesamcreme – ein Eintopfgericht, das in einer speziellen Lehmform zubereitet wird, eine Technik, die auf die Normannen zurückgeht. Kebbe – die auch hierzulande bekannten Klöße aus Bulgur und Hackfleisch, eine Spezialität aus Zgharta im Norden des Landes. Oder Kibbeh Nayyeh – eine Art Tatar aus Lammfleisch, wie es vor allem im Süden des Libanon zubereitet wird. Alle diese Klassiker stehen modern interpretiert auf der Speisekarte jedes »Em-Sherif«-Restaurants – natürlich immer als Mezze, also als Teil einer Auswahl kleiner Gerichte zum Teilen, wie es im Libanon seit jeher Tradition ist.
Zwar pendelt Hayek heute zwischen den Standorten der Restaurantgruppe, doch ihr Lebensmittelpunkt bleibt Beirut – eine Stadt, die jungen Menschen derzeit kaum Hoffnung, geschweige denn eine Zukunft verspricht. Und das nicht zuletzt wegen eines einzigen Tages.
Der 4. August 2020, 18.08 Uhr: Eine gewaltige Explosion erschüttert den Hafen von Beirut, zerstört große Teile der Stadt und reißt das ohnehin fragile Land endgültig in den Abgrund. Es gibt Tote und Verletzte, 300.000 Menschen verlieren auf einen Schlag ihr Zuhause. Auch Hayek entkommt in dem Inferno nur knapp dem Tod. »Ich hatte eine riesige Wunde am Kopf, die mit vierzig Stichen genäht werden musste.«
Viele, die wie sie über internationale Kontakte und finanzielle Möglichkeiten verfügen, hätten in dieser Lage wohl das Weite gesucht. Hayek nicht. »Natürlich gab es eine Phase, da war ich extrem wütend auf mein Land. Weil es seinen Bürgern so viel nimmt: Geld, Energie, Perspektiven. So viele haben ihr Leben lang hart gearbeitet – und alles verloren.« Dann blitzt plötzlich wieder dieses Funkeln in ihren Augen auf. »Aber der Libanon ist mehr als seine Krisen. Dort herrscht ein Lebensgefühl, das mit keinem anderen Land vergleichbar ist. Wir Libanesen sind lebensfroh, trotz allem, was passiert. Diese Unerschütterlichkeit macht uns so einzigartig.«
