Der «knallharte Dilettant» Hendrik Haase trifft in der siebenten Folge von Staffel 7 auf den «Küchenbullen», der sich mit radikal-regionaler Küche beschäftigen muss.
«Kochen ist für mich ein Riesen-Experimentierfeld», sagt Hendrik Haase. Der studierte Kommunikationsdesigner beschäftigt sich auf allen Ebenen mit dem Thema Kulinarik, wird gerne als «Food-Aktivist» bezeichnet, ist aber kein gelernter Koch und hat auch kein eigenes Restaurant. Es wird ein «kulinarischer David-gegen-Goliath-Kampf», kündigt Tim Mälzer im Intro zu Folge 7 im Rahmen der siebenten Staffel von Kitchen Impossible an. Wen er dabei in der Rolle des Goliaths sieht, ist klar: sich selbst. Denn Mälzer ist fest davon überzeugt, seinem Kontrahenten in Sachen Kompetenz meilenweit überlegen zu sein und fragt sich: «Wo ist der Sinn dran, ’nem Fünfjährigen in die Schnauze zu hauen?»
Tim Mälzer: Zweimal Deutschland
Locations: Bio-Gasthaus «Rose» in Hayingen und Restaurant «CODA» in Berlin
Hendrik Haase: Deutschland, Albanien
Locations: «Louis C. Jacob» in Hamburg und Restaurant «Mullixhiu» in Tirana
«Ich bin ja ein bisschen schwer zu greifen», sagt Hendrik Haase in Hamburg angekommen über sich selbst. Schwer zu greifen wird auch das Gericht, genauer: die Sauce sein, die bei seiner ersten Challenge auf ihn wartet. «Kann ich das nachkochen?», fragt er sich dann beim Verkosten, denn Tim Mälzer schickt ihn zum «Grossmeister der Saucen», zu Spitzenkoch Thomas Martin ins «Louis C. Jacob». Mit seinen Buntstiften macht sich Haase an die Analyse des Gerichts: «Geschmorte Ochsenschulter mit Rotweinreduktion, Sellerie & Zwiebel». Und es geht nach dem Einkauf noch am selben Abend für ihn in die Küche, denn eine gute Sauce braucht vor allem eines: Zeit. «Der Glanz ist einfach Porno», kommentiert Haase das zentrale Element des Gerichts und macht sich ran ans «Knochengedöns». Am Vorabend gibt er sich noch optimistisch: «Ich glaube ich werde nicht abloosen.»
«Alter Schwede, das sieht fett aus», ist Hendrik Haase von der Küche im «Louis C. Jacob» begeistert. Sein Saucenansatz hingegen löst beim Originalkoch keine Begeisterungsstürme aus: «Dieser Fond ist sehr hell.» Aufgrund der grossen Menge würde er diesen nicht eingekocht bekommen. Auch beim Fleisch passieren Fehler, Haase hat nicht das «Schaufelstück» gewählt und beginnt mit der Zubereitung viel zu spät. Danebengegriffen hat er auch beim Gemüse und wählt Pastinaken statt Sellerie für sein Püree. Bei den Gougère, den Windbeuteln, vergisst Haase zwar auf den Käse, aber letztlich bringt er dann ein beachtliches Endergebnis auf das Backblech.
«Nachhaltigkeit ist für mich die oberste Priorität», sagt Simon Tress, Küchenchef im Bio-Gasthaus «Rose» in Hayingen auf der Schwäbischen Alb. Er verwendet ausschliesslich Zutaten, die aus einem Umkreis von 25 Kilometern um seine Wirkungsstätte kommen, presst sein Öl selbst, stellt eigene Milchprodukte her und ist bemüht, möglichst alles zu verwerten. Das klingt doch nach einer perfekten Herausforderung für Tim Mälzer, hat sich Hendrik Haase gedacht. «Warum muss denn da immer so ein Kopfscheiss draus werden?» fragt ein durch das Gericht «Kohlrabi vs. Karotte» sichtlich provozierter Tim Mälzer. «Ich würde mir lieber Klebstoff in die Augen spritzen als das hier nachzukochen», motzt er und betont: «Ich bin ein Supermarkt-Sammler!»
«Kulinarik funktioniert nicht im Kopf, da brauchst du Menschen dafür», meint Mälzer und lernt den Originalkoch kennen. Unter der Anleitung seines «Sozialpädagogen» lässt sich Mälzer immer mehr auf die Challenge ein, wählt richtig Raps fürs Öl und greift für das Risotto auch zum Dinkel. «Ich hab’ das Gefühl, er ist auf einem guten Weg», kommentiert Simon Tress, merkt aber auch an, dass Mälzer eher auf einen «runden» Geschmack setze, während er für sein Gericht eigentlich pure bzw. klare Aromen in den Vordergrund stelle. Mälzer wandelt das Originalgericht also ab und sagt am Ende: «Wenn ich schon nicht weiss, wie es geht, dann mach ich es wenigstens so, dass es lecker ist.»
Hendrik Haase, selbst Slow-Food-Youth-Aktivist, trifft in der albanischen Hauptstadt Tirana auf einen Gleichgesinnten: Bledar Kola hat seine Karriere als Tellerwäscher in London begonnen und kehrte nach Stationen in Skandinavien in sein Heimatland zurück, wo er mit seinem Restaurant «Mullixhiu» als der Vorreiter einer neuen albanischen Küche im Sinne der Slow Food Philosophie gilt. Seine Kreation «Fli mit Forelle» ist Ausdruck eben dieser, wobei gerade der erste Teil des Gerichts – eine Art vielschichtiger Pfannkuchen – Hendrik Haase besonders fordern wird.
Fli wird aus einer Mischung aus Mais- und Weizenmehl hergestellt, die Kola in seinem Restaurant selbst mahlt. Zubereitet wird der Pfannkuchen dann Schicht um Schicht mit dem «Sac», was so viel heisst wie «Deckel». Durch Holzkohle, die auf dem Deckel glüht, wird eine Art Oberhitze erzeugt, die die dünnen Teigschichten langsam gart.
Haase ist überzeugt, dass in den Teig ausschliesslich Weizenmehl gehört und startet nach dem mehr oder weniger erfolgreichen Feuer-Machen sein «Pfannkuchen-Lab». Während der erste Versuch zum Omelett wird, ist die dritte Version dem Original schon sehr nahe, lediglich die Eier fehlen. Und auch die Füllung bereitet Haase komplett anders zu. Auch wenn die Zutaten nicht stimmen, er schafft die richtige Zubereitung mit dem «Deckel». «Ich hätte nicht gedacht, dass ein Deutscher herausfindet, wie man einen Sac verwendet», zeigt sich der Originalkoch beeindruckt. Das Endergebnis erinnert ihn aber dann doch eher an «Kaugummi». Und auch das Filetieren des Fisches wird zur Challenge, Bledar Kola wird es als «keine besonders schöne Erfahrung» in Erinnerung behalten.
Der «semi-motivierte» Mälzer muss nach Berlin, wo er sich mit einem ganz besonderen Teller konfrontiert sieht. Er stammt von René Frank, dessen Dessert-Restaurant «CODA» mit zwei Michelin-Sternen prämiert ist. Seine Handschrift erkennt Mälzer prompt, vor ihm: Eines der Signature Dishes aus dem «CODA» - «Aubergine – Pekannuss – Apfelbalsamico».
«Ich bin nach Stefan Raab der talentierteste untalentierte Mensch der Welt.»
Tim Mälzer
Neben Nussbiskuit, Nusseis, eingelegten Auberginen und Auberginen-Chip zählen unter anderem auch noch Süssholz-Staub, Essigperlen und kleine Apfelkügelchen zu den Komponenten. «Die Aufgabe ist natürlich total beschissen», ist Mälzer nicht erfreut, ist allerdings überzeugt, etwas «zusammenkoppen» zu können.
«Er hat sehr viele wilde Sachen eingekauft», kommentiert René Frank Mälzers Einkauf, «bei der Nuss hat er sich vertan.» Denn der «Küchennbulle» hat Macadamia- und Paranüsse eingekauft, statt der bei der Verkostung richtig erkannten Pekans. Daher wird sein Eis am Ende eine ranzige Note haben, ausserdem ist sein Auberginen-Sud weit vom Original entfernt und die Chips – «Ich hasse Chips!» – werden auf der Backmatte festkleben. Zumindest auf Omas Nusskuchen-Rezept ist Verlass – das Biskuit gelingt Mälzer laut Frank «gar nicht so schlecht». Dennoch zieht der Spitzenkoch ein ernüchterndes Fazit: «Das war schon relativ planlos.»
Wie das Duell Hendrik Haase vs. Tim Mälzer letztlich ausgeht, erfahren Sie am 20. März 2022 um 20.15 Uhr auf VOX. Und morgen in unserem Themenspecial.
