Sushi und Wein sind eine wunderbare Kombination. Besonders, wenn man einige kleine Regeln beachtet. Falstaff gibt die wichtigsten Tipps für das Wein-Sushi-Pairing.
Grüner Tee, Sake und Bier werden in Japan traditionell zu Sushi genossen. Einem Gericht, das aus erkaltetem, mit Reisessig gesäuertem Reis und einer Vielzahl von Zutaten besteht. Ganz grob werden Sushis in zwei Varianten unterschieden: Maki und Nigiri. Während bei den Maki-Sushis der Reis inklusive Füllung in Nori-Blätter gerollt wird, wird beim Nigiri-Sushi, zu deutsch «Ballen-Sushi», der Reis mit der Hand zu kleinen Rollen gedrückt und mit Fisch, Meeresfrüchten oder Omelett belegt. Bei beiden Varianten spielt der süsslich-saure Geschmack des Reises eine Hauptrolle. Entscheidend ist aber letztlich der Inhalt oder Belag, denn dieser gibt vor, welcher Wein zum jeweiligen Sushi passt und macht das Pairing gleichzeitig etwas kompliziert.
Einen Wein, der gleichzeitig zu Thunfisch, Tintenfisch und Gurke eine gute Figur macht, wird man wohl kaum finden. Besonders zu Thunfisch sollten sehr trockene Weissweine gemieden werden, denn die intensive Säure kann dazu führen, dass der Fisch metallisch schmeckt. Auch restsüsse Weine, die sehr gerne zu asiatischen Gerichten empfohlen werden, sind zu Sushi mit Vorsicht zu geniessen, denn bei zu hohem Zuckergehalt dominieren sie schnell das Geschmackserlebnis. Dasselbe gilt für schwere, tanninreiche Rotweine.
Aus den genannten Gründen fährt man beim Sushi-Wein-Pairing am besten mit ausbalancierten, nicht allzu säurelastigen, sanften Tropfen. Es geht hierbei vielmehr um den Weinstil, als um eine spezifische Sorte. Denkbar sind durchaus auch Schaumweine, wenn sie dezent sind, denn mit ihrem frischen, prickelnden Charakter können sie einen guten Gegenpol zum Sushi bilden. Dennoch gibt es eine Sorte in der Schweiz, die zur Sushi-Begleitung quasi prädestiniert ist. Und zwar die weisse Schweizer Paradesorte Chasselas.
Chasselas-Weine, die sich durch ihre weiche Säure und dezente Aromatik kennzeichnen, bieten harmonischen Sushi-Genuss. Hinzu kommt, dass sie sensorisch betrachtet gar nicht so weit von einem japanischen Sake entfernt sind – eine, wenn man so möchte, nahezu klassische Kombination. Bei der Kombination von Sushi und Wein ist grundsätzlich zu beachten, dass ein zu hoher Alkoholgehalt das häufig zum Sushi konsumierte Wasabi aggressiv und stechend wirken lässt. Beachtet man auch dies, steht dem Sushi–Wein-Genuss nichts im Wege.
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