Tabuthema: Darm. Zu schambehaftet? Maximilian Seedorf, Gründer von »Kombuchery«, rückt den Verdauungsheld Kombucha ins richtige Licht und verrät, warum jeder nach den Feiertagen eine paar Flaschen auf Vorrat haben sollte.
Falstaff: Herr Seedorf, schaut man sich Ihre »Kombuchery«-Flasche genauer an, fällt einem die kleine Warnung auf: »Nicht schütteln!«. Obwohl der Bodensatz einen ein wenig dazu verleitet.
Maximilian Seedorf: (lacht) Bei Tastings passiert es ständig, dass jemand die Flasche begeistert nimmt, sie kräftig durchschüttelt – und wir nur sagen: »Okay, bitte fünf Meter entfernt öffnen.« Denn Kombucha entsteht durch eine natürliche Fermentation. Während dieses Prozesses werden die Nährstoffe im Tee Schritt für Schritt umgewandelt: erst in unterschiedliche Säuren, teilweise sogar kurzzeitig in etwas Alkohol – und am Ende bilden sich die Mikroorganismen und Probiotika, die Kombucha ausmachen. Dabei entsteht auf natürliche Weise Kohlensäure. Im Prinzip passiert also dieselbe Sauerei wie bei jeder Cola oder Limo, wenn man sie vor dem Öffnen kräftig schüttelt. Wenn sich natürlicher Bodensatz bildet, kann man die Flasche natürlich leicht schwenken.
Kombucha liegt aktuell stark im Trend. Dabei ist er bereits Tausende von Jahren alt. Wie haben Sie das Getränk kennengelernt?
Ich habe das Getränk vor über zehn Jahren in den USA kennengelernt. In Los Angeles war Kombucha schon damals kein Nischenthema, sondern die Regale voll davon. Als ich zurück nach Deutschland kam und meiner Oma davon erzählte, schaute sie mich ganz verdutzt an: »USA und Trendprodukte? Das mache ich seit Jahrzehnten zu Hause!« In ihrer alten Vorratskammer stand immer ein Kombucha-Pilz – schon seit ihrer Kindheit.
Hinter dem Begriff verbirgt sich die englische Abkürzung für »Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts«, also ein lebendiger Verbund aus Bakterien und Hefen. Diese Mikroorganismen bilden den charakteristischen, gallertartigen Kombuchapilz, der während der Fermentation auf dem gezuckerten Tee schwimmt und ihn in ein perlendes Fermentgetränk verwandelt.
So kann man mit einem SCOBY, einem Fermentationsglas und ein wenig Geduld Kombucha ebenfalls zu Hause machen.
Hat die Deutsche Getränke-Branche lange eine Chance verpasst?
Die deutsche Food- und Beverage-Szene ist nicht die innovativste oder besonders offen für neue, gesunde Produkte. Vieles hat mit Verständnis und Aufklärung zu tun. Als ich Kombucha kennenlernte, begann gerade erst ein langsamer Wandel: Milchalternativen wurden groß, gesunde Bowls zum Trend. Dennoch dominierten weiterhin die klassische Cola, Apfelschorle oder schlichtweg Wasser die Trinkgewohnheit der Deutschen.
90 Prozent des Serotonins – unser Glückshormon – wird im Darm gebildet.
War der Markt 2019 bei Ihrer Gründung von »Kombuchery« noch nicht bereit?
Nicht wirklich. Wenn man die Kunden gefragt hat, woher sie Kombucha kennen, kam fast immer die gleiche Antwort: Entweder aus dem Ausland oder weil sie es zu Hause selbst gemacht haben. Die wenigsten kannten es aus dem Supermarkt. Aber ich war überzeugt von Kombucha. Der Markt hat sich seitdem sukzessive entwickelt, was viel Aufklärungsarbeit bedeutet hat – daran arbeiten wir bis heute. Aber wir wollen nicht die nächste Limo werden.
Was ist »Kombuchery«, wenn nicht die neue Limo?
Wir stehen für eine neue Generation von Erfrischungsgetränken. Man könnte Kombucha als »Better-for-you-« oder »Functional-Beverage« bezeichnen. Unser Ziel ist es, ein fester Bestandteil einer gesunden Ernährung zu werden. Wir wünschen uns, dass es irgendwann heißt: »One bottle of Kombucha a day keeps the doctor away.«
Was passiert denn, wenn man jeden Tag eine Flasche Kombucha trinkt?
Kombucha enthält Milchsäurebakterien, Hefen und Probiotika, die besonders im Darm für Gleichgewicht sorgen. Unser Darm ist enorm wichtig: Er beeinflusst unser Immunsystem, unsere Gesundheit und unsere Stimmung. 90 Prozent des Serotonins – unser Glückshormon – wird beispielsweise im Darm gebildet. Die Mikroorganismen stellen sicher, dass alles im Gleichgewicht bleibt.
Wenn der Darm so wichtig ist, warum wird er immer noch als Tabuthema angesehen?
Verdauung passiert meist hinter verschlossener Tür auf der Toilette. Viele ignorieren das Thema oder winken Verdauungsprobleme mit dem Gedanken »Ist halt so« ab. Aber das muss nicht sein. Manchmal ist die Lösung so einfach. Zucker wegzulassen, zählt zu den wichtigsten Maßnahmen. Es gibt Studien, zum Beispiel von der Harvard University, die zeigen, dass der Verzicht auf gezuckerte Getränke einen enorm positiven Einfluss auf die Gesundheit und Lebensdauer hat.
Dennoch ist Zucker in Ihrem Getränk enthalten. Problematisch?
Zucker dient beim natürlichen Fermentationsprozess als Nährstoff für die Mikroorganismen und ist daher notwendig. Am Anfang sind etwa zehn Prozent des Produkts Zucker, der während der Fermentation verstoffwechselt wird. Am Ende bleibt ein geringer Rest – unter 2,3 Gramm pro Flasche. Zum Vergleich: Klassische Limonade enthält 70 bis 80 Prozent mehr Zucker, weil sie gesetzlich sogar einen Mindestzuckergehalt erfüllen muss – was an sich schon absurd ist. Verglichen mit anderem Kombucha auf dem Markt haben wir ungefähr die Hälfte weniger Zucker. Wäre der Zucker komplett verstoffwechselt, hätten wir eher einen Kombucha-Essig. Unser Ziel war daher: so wenig Zucker wie möglich, aber genug, um ein trinkbares und leckeres Produkt zu erhalten.
Auf was sollte man beim Kauf von Kombucha achten?
Man muss sich immer vergewissern, ob der Kombucha roh oder pasteurisiert ist. Die Pasteurisierung macht das Produkt zwar haltbar, aber dadurch werden alle lebenden Mikroorganismen abgetötet. Das bedeutet: Keine Probiotika, kein Gesundheitsvorteil, am Ende ist es nur noch ein gezuckerter Tee, der teurer verkauft wird.
Nur aktive Kulturen helfen somit der Darmgesundheit. Apropos! Weihnachten steht vor der Tür – Berge an Plätzchen, Braten und jede Menge Zucker. Kann man seine Verdauung mit Kombucha nach den Feiertagen wieder ins Gleichgewicht bringen?
Auf jeden Fall – die ein oder andere Flasche sollte man auf Vorrat haben.
