Nach fünf Jahren ziehen die Gründer des »Kink« Bilanz – und erfinden sich neu. Im Interview verraten sie, was hinter ihrem Umdenken steckt, wie Gastronomie auch in Krisenzeiten funktionieren kann – und warum Zugänglichkeit nun ihr Credo ist.
Im Dezember 2019 haben Daniel Scheppan und Oliver Mansaray das Restaurant »Kink« auf dem Berliner Pfefferberg Areal eröffnet. Trotz des beeindruckenden Gastraums mit meterhohen Decken, einer imposanten Bar und der wunderschönen, baumbeschatteten Terrasse haben die beiden sich keine kleine Herausforderung für den ersten eigenen Gastronomie- und Barbetrieb ausgesucht. 240 Plätze mit einem anspruchsvollen Casual Fine Dining Konzept zu kombinieren ist nicht unbedingt ein Erfolgsgarant in der Branche. Fünf Jahre haben die beiden diese große Aufgabe mit Bravour gemeistert und das »Kink« zu einem Laden gemacht, der aus der Berliner Gastronomieszene nicht mehr wegzudenken ist. Umso überraschender ist die Entscheidung, ab Ende April 2025 ganz neue Wege zu gehen: Scheppan und Mansaray präsentieren in Zusammenarbeit mit ihrem neuen Küchenchef Luke Rogers ein Menü, das von preiswerteren, simpleren Speisen geprägt ist. Was es mit diesem Umdenken auf sich hat, verraten die beiden im Falstaff-Interview.
Falstaff: Sie haben 2020 das »Kink« im Prenzlauer Berg eröffnet. Welche Bilanz ziehen Sie nach den ersten fünf Jahren – und was hat sich in dieser Zeit alles verändert?
Oliver Mansaray: Wir haben die Bar schon im Dezember 2019 eröffnet, das Restaurant folgte erst im Mai 2020. Unsere Strategie war es anfangs, nur einmal pro Woche zu öffnen und jeden Abend zu einem ganz besonderen zu machen. Das haben wir relativ konsequent durchgezogen, auch, um mit der Restaurant-Baustelle weiterzukommen. Bis zum ersten Lockdown konnten wir an einer Hand abzählen, wie oft wir die Bar geöffnet hatten. Der Start war also geprägt von vielen Fragen und Unsicherheiten, doch schon die Eröffnungsfeier hat uns gezeigt, dass es funktioniert: Der Laden war voll, die Atmosphäre großartig, und es war das erste Mal, dass wir das Gefühl hatten, dass alles so läuft, wie wir es uns erhofft hatten. Und dann kam Corona. Das war ein bisschen surreal für alle.
Daniel Scheppan: Das Gute ist, ich bin zu der Zeit Papa geworden. Deswegen hatte ich trotz Restaurant- und Bar-Eröffnung, am Ende Zeit für mein Kind und meine Frau. Sonst hätte ich sicher viel verpasst. Von daher schaue ich mit einem lachenden und einem weinenden Auge auf diese Zeit.
Oliver Mansaray: Dass plötzlich die Welt für deine Vaterfreuden stillsteht, hätte ich nie erwartet. (lacht) Am Ende war Corona natürlich eine große Herausforderung, aber auch eine Chance, unser Team zu stärken. Wir haben alle Mitarbeiter gehalten, Workshops, Cocktail-Contests und Sprachkurse angeboten – niemand wollte nur zuhause sitzen. So haben wir ein starkes Team geformt, dessen Kern bis heute hält. 2019 starteten wir mit elf Mitarbeitern, Ende 2020 waren es rund vierzig. Dieses schnelle Wachstum brachte Herausforderungen mit sich: Anspruch und Realität passten oft nicht zusammen, da wir nicht alle so ausbilden konnten, wie wir wollten. Corona zwang uns, innezuhalten und zu reflektieren und half uns, das Wachstum besser zu steuern und die Qualität zu sichern. Dann folgten die Ukrainekrise, steigende Energiekosten und hohe Lebensmittelpreise. Auch die Löhne stiegen. Am Ende blieb uns nichts anderes übrig als die Preise anzuheben, dadurch verändert sich natürlich auch das Publikum.
Daniel Scheppan: Wenn man auf die letzten fünf Jahre schaut, ist die Eröffnung des ›Kink‹ – abgesehen von der Familie – das größte Abenteuer unseres Lebens. Man ist nicht nur Gastronom, sondern fühlt sich auf ganz andere Weise Teil der Gesellschaft und ist verbunden mit allem, was im Kiez passiert.
Jetzt, fünf Jahre später, stellen Sie Ihr Konzept um. Warum?
Daniel Scheppan: Obwohl alles so gut geklappt hat, heißt ›Kink‹ für uns, dass es nicht langweilig werden soll. Das hat nichts mit Lack und Leder zu tun, sondern ist ein Versprechen – an unsere Gäste, an unsere Mitarbeiter und an uns selbst, dass wir uns nicht zurücklehnen und einfach sagen: Es läuft, wir machen die nächsten 20 Jahre so weiter. Deshalb kommt jetzt der Konzeptwandel.
Wir haben erkannt, dass wir ein Raum für alle sein können.
Oliver Mansaray: Nach fünf Jahren wissen wir, wo unsere Stärken liegen und was unsere Gäste wollen. Diese Erkenntnis hat uns dazu gebracht, ein Rebranding zu starten: neues Logo, neue Website, neue Speisekarte, neue Herangehensweise.
Daniel Scheppan: Wir haben erkannt, dass wir ein Raum für alle sein können – das ergibt einen tollen Mix: die Familie, die Berlin besucht, die Tante, die ihren 60. feiert, Business-Leute, die sich auf Firmenkosten etwas gönnen, und ein paar Hipster.
Oliver Mansaray: Mit unserem neuen Konzept sind wir deutlich zugänglicher und inklusiver. Früher hat man schnell 50 € ausgegeben, nur für Vorspeise und Hauptgang – ohne Getränke und Dessert. Jetzt kann man die ersten vier Positionen von der Karte wählen und bleibt unter 40 €, was den Gästen mehr Flexibilität gibt. So können sie je nach Stimmung und Anlass bei uns Spaß haben. Die ursprüngliche Idee des ›Kink‹ war, dass an einem Tisch Bier vom Fass und am anderen Austern und Champagner genossen werden können. Wir haben gemerkt, dass wir noch mehr Impulse setzen müssen, um diese Vielfalt für alle greifbar zu machen.
Daniel Scheppan: Das neue Konzept umfasst 24 Positionen, vor allem im mittleren und niedrigen Preissegment. So kann man mehr probieren, und die Gerichte müssen sich beweisen, um auf der Karte zu bleiben. Wenn etwas nicht passt und mehrfach negatives Feedback kommt, fliegt es sofort raus. Wir haben immer hundert Gerichte parat, die das ersetzen können.
›Kink‹ bedeutet für uns auch Mut: Mal etwas auszuprobieren, auch wenn es an-eckt, aber gleichzeitig auf die Gäste zuzugehen. Ein Thema ist der Preis – da gibt es eine Diskrepanz zwischen den Erwartungen der Gäste und dem, was sie bereit sind zu zahlen. Viele wollen bio, regional, saisonal und perfekt, aber sind dann nicht bereit, den Preis zu zahlen. Wir wollen hier mutiger sein und nicht den teuersten Pilz mit aufwendigem Service und vielen Arbeitsstunden veredeln. Unser Ansatz ist: Wir haben ein tolles Produkt und machen etwas Großartiges daraus. Wir bieten es euch an und hoffen, es gefällt euch – und wenn nicht, ist das auch in Ordnung.
Mit dem neuen Konzept kam auch ein neuer Küchenchef. Wie würden Sie die kulinarische Handschrift von Luke Rogers beschreiben?
Daniel Scheppan: Ein wichtiger Teil seiner Handschrift ist die Beherrschung des Feuers, vor allem der Umgang mit dem Josper und dem Echtholzgrill in unserer Küche. Die Raucharomen spiegeln auch seinen Werdegang wider. Geboren in England, zog er in jungen Jahren mit seinen Eltern auf die arabische Halbinsel. Später ging es an die spanische Goldküste, wo seine Eltern eine Weinbar eröffneten – dort wuchs er quasi in der Küche auf. Der Tapas-Style, viele kleinere Teller, prägen seinen Stil. Als Autodidakt landete er immer wieder in der Küche, wo er für eklektische, mutige Aromen sorgt.
Oliver Mansaray: Seine Küche ist einfach, aber nicht banal. Es geht nicht um Komplexität, sondern um ein gutes Produkt und gezielt ausgewählte, oft ungewöhnliche Aromen. Zum Beispiel Schweinebauch mit Espresso-Mayonnaise – eine interessante, aber stimmige Kombination. Die Karte lädt dazu ein, sich nicht nur auf eine Vorspeise und einen Hauptgang zu beschränken, sondern »baukastenmäßig« zu kombinieren. So bekommt man etwa ein Rindertatar auf Sauerteigbrot, das zuvor im Wagyu-Fett geschwenkt wurde, und kann noch Pommes Provençal dazu bestellen.
Für die neue Speisekarte hat Ihr Barchef Schahin Dorri auch ein neues Cocktail-Menü kreiert. Wie gestaltet sich dieses und in welcher Weise harmoniert es mit den Gerichten?
Oliver Mansaray: Früher hatten wir Cocktails, die zwar keine Erklärung brauchten, aber sehr komplex waren – mit 20 hausgemachten Zutaten. Sie waren fantastisch, aber bei zwei bestellten Cocktails fühlte man sich fast erschlagen von der Aromenvielfalt. Wir wollten die Barkarte zugänglicher machen und ein breites Spektrum an Cocktails anbieten, bei denen man Lust auf mehr bekommt. Einige Klassiker, wie Penicillin oder Margarita, haben wir mit kleinen Twists versehen. An einem ruhigen Mittwochabend kann der Barkeeper gerne an den Tisch kommen, etwas erklären oder einen Bespoke Cocktail mixen – wenn gewünscht. Bei vollem Laden und DJ-Musik haben wir aber auch Drinks, die keiner Erklärung bedürfen, für die Gäste, die einfach nur Spaß haben wollen.
