Die Oper und die Kulinarik verbindet eine lange gemeinsame Geschichte: So mancher Komponist war nicht nur begnadeter Gourmet, sondern auch ein großer Koch: Was steckt hinter Verdi und den »Risottisten«? Warum nannte Rossini seine Rinderfilets »Tournedos« und komponierte ein »Austernlied«? Wie kam die »Pasta alla Norma« zu ihrem Namen – und was hat es mit »Pfirsich Melba« auf sich?
Die Mailänder Opernsaison des Jahres 1822 verlief, wenn man den Kritikern der damaligen Presse Glauben schenkt, alles andere als erfreulich. Nicht nur Rossinis »Matilde di Shabran« floppte, sondern auch Saverio Mercadantes »Adele ed Emerico«. Dass der Komponist vom frenetisch klatschenden Publikum dennoch dreimal vor den Vorhang geholt wurde, soll einen ganz besonderen Grund gehabt haben, den die »Allgemeine Musikalische Zeitung« in ihrem Bericht aufdeckte: Dass Mercadante zu so ungerechtfertigtem Applaus kam, sei nur »seinen zahlreichen Freunden und den Risottisten« geschuldet.
Wer sich hinter den Risottisten verbirgt, wird im Artikel erklärt: »Will man also den Beyfall im Theater erkaufen, so bezahlt man gewissen Leuten nebst dem freyen Eingangsbillete auch einen Risotto«, ist da zu lesen. Der Risottist ist also nichts anderes als ein Claqueur. Applaudierten diese gar zu euphorisch, blieb dies nicht unbemerkt – und fand sogar Eingang in den Sprachgebrauch. »Erhält nun der Componist, Sänger u.s.w. vielen, aber unverdienten Beyfall«, notierte der Kunstkritiker, »so sagen gewöhnlich die hieran keinen Antheil nehmenden Zuhörer: quanto risotto!« Das Risotto war also schon früh eine höchst musikalische Angelegenheit – auch wenn es nur zu eher zweifelhaftem Ruhm reichte. Die Kulinarik und die Oper sind einander schon lange eng verbunden. Nicht nur, weil auf Opernbühnen gerne mal gegessen wird, sondern weil beides eine höchst lukullische Angelegenheit ist. Und weil sich so manch großer Komponist der Geschichte auch als hervorragender Koch hervortat – oder opernbegeisterte Köche ihren Idolen eigene Gerichtet widmeten.
Zur Ehrenrettung des Risottos trat übrigens kein Geringerer als Giuseppe Verdi an, der auf seinem Anwesen einen Koch nach dem anderen vor die Tür setzte, weil sie seinen Ansprüchen nicht genügten, seinen Freunden aber als hervorragender Gastgeber galt. Sein Risotto, so erzählt man sich, soll eines der besten gewesen sein. Überhaupt galt Verdi als Nachfahre von Gasthausbesitzern und Lebensmittelhändlern als Gourmet. Als Star seiner Zeit widmete man ihm »Pasta alla Verdi« und »Verdi-Pasteten«, die es in Feinkostläden Italiens zu kaufen gab. Der Trubel wurde dem Komponisten rasch zu viel. Er zog sich zunehmend auf sein Landgut Sant’Agata zurück und versuchte sich als Landwirt. Gegessen wurde bei ihm viel und nur das Feinste. Zu den Feiertagen etwa bestellte er aus der Stadt »wie üblich (…) neun Kilo assortierte lange Pasta und die dicksten Maccaroni. Zehn Kilo Pastine, Carmelline, Annellini usw.« Nachsatz des Meisters: »Ich bitte um höchste Qualität!«.
Als Verdi einst nach St. Petersbrug reisen musste, schrieb seine zweite Frau, Giuseppina Strepponi, an Corticelli, den Privatsekretär der Schauspielerin Adelaide Ristori: »Wir brauchen richtig perfekte Tagliatelle und Maccheroni, um Verdi bei Laune zu behalten bei der Kälte.« Zum Essen orderte er für seine Zeit in Russland »20 Flaschen guten Bordeaux, 20 Flaschen Champagner und 100 kleine Flaschen Bordeaux als Begleitung zum Essen«. Das Rezept für sein Risotto war lange ein Geheimnis, bis seine Frau es auf Bitten des Direktors der Pariser Oper niederschreiben durfte. Verdi röstete den Reis in Kalbsmark, bis er eine güldene Farbe annahm, und verfeinerte mit Safran, Parmesan und Trüffel.
Seine Liebe zur Kulinarik erhielt sich Verdi bis zuletzt. Noch im hohen Alter von 80 Jahren brachte der die komische Oper »Falstaff« auf die Bühne der Mailänder Scala – die Geschichte des trinkfreudigen Frauenhelden war ein Riesenerfolg. Verdis letztes Abendmahl ist ebenfalls überliefert: Julienne im Teigmantel, gegrillte Forelle, Rinderlende, Stangenspargel, Junge Pute am Spieß gebraten, Himbeereis, Patisserie und Dessert.
Das berühmteste kulinarische Meisterwerk der Opernwelt vollbrachte ein anderer Komponist: Gioachino Rossini. Er schrieb nicht nur 42 Opern, sondern auch so manches Rezept. Mit 38 Jahren hörte er mit dem Komponieren auf und verlegte sich auf das Kochen. Er veranstaltete Dinnerpartys in seiner Villa vor Paris und schuf Gerichte mit Bezug zur Kunst: Sein »Coda di Aragosta il Turco in Italia« – Langustenschwänze an Raki, Sultaninen, Stangensellerie und Zimt – benannte er nach der Oper »Der Türke in Italien«. Seine Apfel-Charlotte «aux pommes Guillaume Tell« erinnert an Wilhelm Tell. Legendär sind die »Tournedos Rossini«: Rinderfilets mit Gänseleber und Trüffeln auf einer Madeira-Soße. Der Name »Tournedos« geht angeblich darauf zurück, dass die Bediensteten des Maestros, wenn sie die letzten Handgriffe am Gericht vollführten, den Gästen den Rücken zukehren mussten – daher: »tourner le dos«.
Übrigens: Auch hinter Rossinis »Austernlied« steckt eine eigenwillige Geschichte. Der Komponist liebte die Schalentiere. Und als er einst einige Körbe Austern bestellte, aber nicht bezahlen konnte, erließ ihm der Lieferant, der sich auch als Gelegenheitsdichter versuchte, die Kosten im Gegenzug für die Vertonung einiger Verse: »Ein Mittagsmahl ohne Austern (…) ist wie eine Nacht ohne Mond!«
Freilich sind nicht alle Gerichte, die der Oper entsprangen, so exquisit wie Verdis Risotto oder die Tournedos. Und so schweigen wir über die »Birne Helene«, die heute als Dosenbirne mit Schokosauce und Schlagobers auf den Tisch kommt – einst aber anlässlich der Premiere von Jacques Offenbachs Operette »Die schöne Helena« in Paris von Meisterkoch Auguste Escoffier erdacht wurde. Escoffier war Wiederholungstäter: Für die australische Opernsängerin Nellie Melba erfand er das Eisdessert »Pfirsich Melba«. Ebenfalls süß: die »Mozartkugel«, die aber erst 100 Jahre nach dem Tod des Komponisten erfunden wurde. (Mozarts Leibspeise war übrigens Geflügel – der Grund, warum der Fasan in »Don Giovanni« eine wichtige Rolle spielt.) Ähnlich umstritten wie die Erfindung der Mozartkugel ist jene der »Operntorte« – die französischen Patisserie-Hersteller Lenôtre und Dalloyau sehen sich beide als ihre geistigen Väter.
Legenden ranken sich auch um die »Pasta alla Norma«. Dass das sizilianische Gericht mit Melanzani seinen Namen der Oper »Norma« aus der Feder des in Catania geborenen Vincenzo Bellini zu verdanken hat, ist klar. Ob er allerdings auf einen opernkundigen Koch oder den Dichter Nino Martoglio zurückgeht, der die Pasta ebenso liebte wie die Oper und den Ausspruch »Una vera Norma!« prägte, ist strittig.
Das Geburtstagskind Johann Strauss hat kulinarisch übrigens weniger zu bieten – dafür spielt bei ihm der Schaumwein eine große Rolle. Wir schließen also mit Prinz Orlofsky aus der »Fledermaus«: »Champagner, König aller Weine! Hoch die sprudelnde Majestät und ihre Untertanen!«
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