Die Peruanerin Claudia Canessa kocht seit sieben Wintern in St. Moritz. Bis anhin in der «Sunny Bar» beheimatet hat ihr das «Kulm Hotel» nun ein neues Lokal gewidmet. Dort, wo letzten Winter noch Mauro Colagrecos «The K» beheimatet war, treffen die Gäste nun auf ein fröhlich-buntes Lokal im Wes-Anderson-Style, gestaltet vom britischen Künstler Luke Edward Hall. Sogleich lassen wir uns von der südamerikanischen Lebensfreude einnehmen, mit einem Pisco Sour im Glas stimmen wir uns auf den Streifzug durch Perus Küche ein.
Zum Start bekommen wir Streetfood-Gerichte zum Teilen: gerösteter Mais, würziger Hummus, dazu frittierte Kochbananen zum Dippen, glutenfreies Brot samt Aioli, die eine milde Senfnote aufweisen. Auch die frittierten Kroketten, die mit einer Art Hühnerfrikassee gefüllt sind, empfinden wir als Delikatesse. Weiter geht es mit einem rassigen Ceviche à la Claudia Canessa: Sie mariniert den rohen Wolfsbarsch in Tigermilch, gibt Koriander, Chili, Limonen und rote Zwiebeln dazu und serviert ihn mit glasierten Süsskartoffeln auf einem fruchtig-süssen Mangospiegel.
Beim Hauptgang greifen wir herzhaft zu, denn das 30 Tage gereifte dry-aged Tomahawk-Rind geht mit seiner Marinade eine wunderbare Harmonie ein, schmeckt zart, saftig und pikant zugleich, dazu gibt es Kartoffelstampf und gegrillten Lauch mit Aioli- und Trüffelaromen. Bei aller Euphorie für Perus Nationalgetränk, Pisco Sour, darf nicht vergessen gehen, dass das «Kulm Hotel» tolle Trouvaillen wie etwa den «Les Chypres» der Domaine de la Rochette im Weinkeller lagert. Claudia Canessas Küche ist übrigens überwiegend laktose- und glutenfrei.
