Neue Super-Gourmetstube: Das «Bijou des Kreuzes» in Dallenwil.
Mit dem «The Chedi Andermatt» wird Dietmar Sawyere wohl noch lange in Zusammenhang gebracht werden. Doch der ehemalige Executive Chef des dortigen japanischen Restaurants ist seit einigen Monaten selbstständig und betreibt seit mit seiner Frau Nicole das ehrwürdige «Gasthaus zum Kreuz» – nun sogar als Doppelkonzept: Das «Bijou des Kreuzes», eine kleine Super-Gourmetstube, öffnete Anfang August. Sawyere zeigt dort, was er kann: eine Mischung aus asiatischen Aromen und schweizerischen respektive Urner Traditionen. Funktioniert das? Und wie es funktioniert! Thunfischtatar mit Dashi-Gelee, Lychee und Foie-gras-Schnee war ein grossartiger Einstieg, zu Hamachi und Aemme-Garnele gab es frischen Wasabi, die rohe Jakobsmuschel lag, in Scheiben geschnitten, in feinster Beurre blanc samt Kaviar. Auch das Andermatt-Wagyu mit einer Sauce aus fermentierten Bohnen begeisterte. Nur da und dort waren noch kleinere Abstimmungsoptimierungen zu erkennen: etwa beim Zander, der von einer intensiven Tom-Kha-Sauce leicht in die Defensive gedrängt wurde. Kokosnuss und Pfirsich fanden sich in den beiden Desserts, die Friandises waren dann eher europäisch geprägt. Weil das ganze Konzept auf einem Überraschungsmenü aufbaut (195 Franken), bekommt der Gast zwar Erklärungen zu jedem Gang, die Verschriftlichung aber erst zum Abschluss. Dass Nicole Sawyere einen sehr herzlichen Service leitet, versteht sich fast von selbst; auch der Chef kommt immer mal wieder zu Besuch. Was die Weine angeht: Es gibt viel, auch Reiferes, bis hinauf zum 1963er Grange von Penfolds.
Essen 47 von 50
Service 20 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 93 von 100
