Restaurant der Woche: «Centric Dining»

Im «Hotel Seepark Thun» lädt der jüngste Sternekoch der Schweizer Gastronomie seine Gäste zu einer kulinarischen Reise im «Centric Dining». Sascha Spring startet sein Degustationsmenu «Im Schein der ersten Stunde» mit einer pochierten Auster, grünem Apfel, Stangensellerie und Sudachi. Dann folgen ein Beignet – gefüllt mit Amsoldinger-Fondue, getoppt mit Röstzwiebeln – und ein Cannelloni-Häppchen, das er seit seinem ersten Menu schickt, gefüllt mit Kalbfleisch, dazu Ponzu, Sauer-klee und Kimizu. Wir sind beeindruckt.

Der Brotgang zelebriert alte Handwerkskunst: Bio-Gantrisch-Sauerteigbrot, mit blumenförmiger Käsereibutter, Traubenkonfitüre und Stockhornmutschli. Das hat Susu, wie Sascha Spring auch genannt wird, früher zum Frühstück gegessen. Und wir gestehen: Es passt tatsächlich gut zusammen. Das Amuse-Bouche und das Tatar zeigen die regionalen Produkte, die Spring verarbeitet: Aemme-Shrimp als Ceviche, ein Simmentaler Rind als Tatar. Bei beiden Gängen gibt es rein gar nichts zu meckern. Beim Zwischengang wird ein luftiger Steffisburger Kartoffelstock mit konfiertem Eigelb, Lauch und Loïtas Herbsttrüffel aufgetischt. Diese Zutaten passen nicht nur wegen des Herbstes grandios zueinander.

Im Hauptgang geniessen wir eine handwerklich perfekte Taubenbrust aus Bresse mit Pastinake und Cassis-Molke. Das Dessert ist eine Hommage an den Marronikuchen von Susus Tante: serviert als Financier, mit Sanddorn, Vanille-Miso und Oolongtee – eine über-raschende Komposition aus Süsse und ­Würze. Mit einem Cannelé, Grossmutters Spitzbuben und Kalamansi mit Maracaibo-Schokolade beenden wir das persönliche und passionierte Menu von Susu.