Restaurant der Woche: «Du Bourg»

Die Amuse-Gueules lassen bereits eine Vorliebe des neuen Teams im «Du Bourg» erahnen: wegen der Nori-Tartelette mit gebeizter Forelle und der Gyozateig-Tartelette mit Artischocken, Senfsaat, kandiertem Yuzu. Etwas Japan schadet keinem Menu.

Manuel Zauggs letzten Kochstationen lassen einiges erahnen: «Olympia» und «Steinhalle» in Bern. Aus dem hellen Gewölbekeller, wo die Küchengrüsse ausgetragen wurden, geht es hoch ins elegante Restaurant, in dem nur 16 Gäste Platz haben. Vor dem ersten Gang werden rosenförmige Randen-Butter und Brioche aufgetischt. Dann folgt ein Gurken-Ceviche mit Grapefruit und Sudachi (japanische Zitrusfrucht) an einer Ponzusauce. Das Chilipulver nimmt etwas Überhand, die filigranen Geschmacksnoten bräuchten eine grössere Bühne.

Umami gibt´s auch beim nächsten Gang: gebackener Blumenkohl an einer Kräuter-Beurre-blanc. Das Sauerkraut-Aroma ist so subtil, dass wir es fast nicht erkennen. Doch dank der säurehaltigen Sauce und dem Koji-Pilzgeschmack sind alle Gustos auf einem Teller vereint. Nach einem japanischen Eierstich «Chawanmushi» bekommen Vegetarier butterzarte Aubergine und Omnivoren saftiges Poulet. Dieses ist mit hausgemachtem Kimchi aromatisiert. Mit zartem Lauch, verbranntem Lauchpulver und Miso-Jus.

Der Käsegang ist gut und gut erzählt: Der Weissschimmelkäse stammt aus einem Armeebunker in Rougemont. Manuel Zaugg will sich im «Du Bourg» vermehrt der Patisserie widmen. Das schmeckt im ersten Menu so: Apfelwürfel mit Honig, Hippen, Olivenöl, Thymian-Rahmglace. Ganz ehrlich? Zum Niederknien. Japan zeigt sich wieder beim zweiten Dessert: Erdbeeren, Ingwer, Fenchel geröstet, Shiso. Wir sagen: Arigato!